【和味甜品】梅酒啫喱配慕絲 柚子布甸趁熱食 炮製抹茶紅豆撻 日式甜蜜好滋味

【明報專訊】香港有不少抹茶控,可惜因疫情關係,暫時不能親身飛到日本吃道地抹茶甜品,心癮難忍?今次香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)教大家以京都高級抹茶炮製京都抹茶紅豆撻,一止抹茶癮。除了抹茶,柚子和青梅亦是日本人慣常用來做甜品的水果,Ringo師傅親身教授兩道充滿和式風味的西式甜品,他將日本梅酒變成層次豐富的梅酒啫喱栗子慕絲杯,還有把一向以冷凍風味為主的柚子甜品,變成熱烘烘的布甸。心動不如行動,一連4天的假期,繼續在家抗疫做甜品,細味這份久違了的和式滋味吧!


香港抹茶控 偏好甘澀

香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)為一眾抹茶控創作出京都抹茶紅豆撻。抹茶加紅豆是日系甜品最佳配搭,他認為香港抹茶控偏好味帶甘澀的抹茶,因此餡料特地選用京都高級抹茶,味道濃香媲美淺草「壽々喜園」的二級濃度抹茶雪糕!至於紅豆蓉,Ringo稱要製作真正的日式紅豆蓉非常花時間,建議選購日本紅豆蓉罐頭,質素一樣有保證。

至於梅酒啫喱栗子慕絲杯亦頗有驚喜,日本梅酒酸酸甜甜,淺酌滋味,做甜品亦口感甜美。Ringo把梅酒、浸在梅酒的梅子和日本寒天混合,製作出透明日式啫喱,再以日本芭菲杯的製作方法,把啫喱置底,再一層層鋪上脆口的粟米片、牛油曲奇碎、自製栗子慕絲,最後鋪上士多啤梨片、檸檬絲和即刨青檸皮碎作裝飾,多重口感十分滋味,而且色調層層不同,鮮艷奪目,適合打卡呃like!

最後一款是日本柚子熱布甸,一般柚子甜品以凍甜品為主,但這款熱辣辣的布甸卻為哈日族帶來新鮮感。它沒有日系常見的焦糖漿,而是用日本柚子製成醬,注入布甸器皿內,再加進自製日本柚子布甸漿,放入焗爐燉焗50分鐘。布甸外表像梳乎厘,入口輕盈溫熱,而底部濕潤的柚子醬,柚子味濃郁芳醇,微微酸甜,飯後品嘗也不覺得膩。

食譜1:京都抹茶紅豆撻

工具:

攪拌機、擀麵棒、圓形模具、圓形撻模、膠刮、黃豆、圓形牛油紙

材料:(4人分量)

材料(黃志東攝)

撻皮

無鹽牛油 85克

糖霜 48克

全蛋 29克

鹽 0.4克

低筋麵粉 140克

京都抹茶蛋漿

全蛋 65克

蛋黃 25克

砂糖 28克

35%鮮忌廉 300克

京都抹茶粉 22克

裝飾

日本紅豆蓉 適量

金箔 適量

做法:

1. 把牛油、鹽及糖霜放入攪拌機,先用慢速攪勻材料,再轉快速將牛油打至淺黃色

2. 全蛋分3次加入打起的牛油中,用攪拌機攪約1至2分鐘

3. 把低筋麵粉分4至5次加入牛油,攪勻至沒有白色粉粒,關機

4. 用保鮮紙包裹已拌好的麵糰,放進雪櫃2小時

5. 取出已雪硬的麵糰,用手壓扁,用擀麵棒把麵糰擀成4毫米厚

6. 把直徑約12厘米的圓形模具放在麵糰上,切出圓形撻皮

7. 把圓形撻皮放進直徑約8厘米的圓形撻模內(圖一)

用牙籤在撻皮上刺孔(圖二)

圖二(黃志東攝)

8. 在撻皮上放一張圓形牛油紙,再放黃豆。放入已預熱160℃的焗爐內,焗約25分鐘,至撻殼呈淺金黃色

9. 牛油撻殼出爐後,取走黃豆和牛油紙,放涼,備用

10.用手動攪拌器攪勻京都抹茶蛋漿的所有材料至幼滑,之後用膠刮撥走氣泡(圖三)

11.把蛋漿倒進牛油撻殼內至九成滿(圖四),放入已預熱180℃的焗爐內,焗約15至20分鐘

圖四(黃志東攝)

12. 最後放上日本紅豆蓉及金箔作裝飾

小貼士:

1. 中途暫停攪拌機,用膠刮將盆邊的牛油撥回盆中攪勻

2. 攪拌太長時間會令麵粉過韌和起筋,撻殼烘焗後會縮小

3. 把黃豆壓在撻殼上,幫助定形 (圖五)

圖五(黃志東攝)

食譜2:梅酒啫喱栗子慕絲杯

(黃志東攝)

工具:攪拌機、唧袋

材料:(3杯)

牛油曲奇碎 適量

粟米片 適量

梅酒啫喱

日本梅酒 130克

日本梅子 1顆

白開水 55克

砂糖 10克

寒天啫喱粉 3克

(貼士:用梅酒內的梅子切細粒)

栗子慕絲

鮮奶 60克

栗子蓉 120克

砂糖 24克

蛋黃 45克

粟粉 18克

無鹽牛油 30克

魚膠 7.5克

凍水 60克

黑冧酒 15克

發起忌廉 300克


裝飾

士多啤梨薄片、檸檬絲、新鮮青檸皮碎 適量

做法:

1. 把梅酒啫喱的所有材料(除了梅子外)放入鍋中,大火煮並不斷攪拌,滾開,熄火。把梅子切細粒,加入啫喱中(圖六),注入透明器皿,室溫放涼至凝固

(圖六)(黃志東攝)

2. 用凍水把魚膠片浸軟

3. 混和蛋黃、粟粉和砂糖製作蛋黃漿,記緊攪勻至無粉粒

4. 在鍋中拌勻鮮奶和栗子蓉。用中火煮熱,起煙,熄火

5. 加入蛋黃漿,拌勻。再加入無鹽牛油、已浸軟魚膠和黑冧酒

6. 在室溫放涼栗子混合物,降溫至約30℃時,混和已打起八成的忌廉成栗子慕絲(圖七)

(圖七)(黃志東攝)

7. 把栗子慕絲放進雪櫃,冷藏1晚

8. 取出雪凍的栗子慕絲,輕輕拌勻。把慕絲放進配星形唧嘴的唧袋內

9. 梅酒啫喱凝固後,放上粟米片和牛油曲奇碎,然後唧上栗子慕絲。最後鋪上士多啤梨薄片,放些檸檬絲、即刨青檸碎和曲奇幼碎作裝飾

小貼士:

1. 要把梅酒啫喱材料煮至透明,啫喱凝固後才會呈透明

2. 如栗子蓉太乾身,用手搓碎後,才混入鮮奶

3. 做京都抹茶紅豆撻時,把烘焗後的多餘撻皮留用做牛油曲奇碎


食譜3:日本柚子熱布甸

(黃志東攝)

材料:(3人分量)

柚子醬

日本柚子汁 100克

全蛋 240克

糖霜 150克

無鹽牛油 50克

日本柚子布甸漿

無鹽牛油 114克

砂糖 225克

鮮奶 375克

蛋黃 75克

蛋白 114克

日本柚子汁 45克

已刨日本柚子皮 1.5個

裝飾

糖霜 適量

(貼士:用新鮮日本柚子榨汁,如果買不到日本柚子,可在日本超市購買濃縮柚子汁代替)

做法:

1. 把日本柚子汁、糖霜和全蛋放入金屬盆中攪勻

2. 燒一鍋開水。水滾後,把金屬盆坐進熱水中,不停攪拌柚子醬約5分鐘,直至變得濃稠,熄火(圖八)

圖八(黃志東攝)

3. 加入無鹽牛油,攪勻2至3分鐘

4. 把柚子醬倒進焗布甸用的器皿中,分量約佔器皿的四分之一,備用

5. 將無鹽牛油、砂糖和已刨柚子皮混合,用攪拌機打至呈淺黃色

6. 混入蛋黃,分數次加入鮮奶,混和。加柚子汁,用攪拌機或手提攪拌器打滑成蛋漿

7. 準備另一個器皿,把蛋白打至八成發起

8. 把布甸漿分數次緩緩加入蛋白內,輕輕拌勻

9. 在已注入柚子醬的器皿中,再注入布甸漿至九成滿

10. 先預熱焗爐至180℃,放熱水盆入爐中,再把盛好布甸漿的器皿放在熱水中(圖九),燉焗約50分鐘,至布甸脹起和呈金黃色,取出,灑上糖霜

圖九(黃志東攝)

小貼士:

1. 用膠刮將盆邊的柚子醬撥回中間攪拌

2. 布甸如梳乎厘般脹起後很快塌下,宜出爐後立刻食用


今期主角:
香港四季酒店行政餅房主廚 陳永雄(Ringo Chan)

陳永雄(黃志東攝)
陳永雄(黃志東攝)

香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo Chan)入行逾30年,熱愛創作甜品,曾參與美食界的奧林匹克及國際賽事並贏取多個獎項。他的甜品不僅重視食味,還有吸睛的顏色配搭。Ringo師傅入行前曾從事攝影後期工作,對顏色特別敏感,其創作的甜品色調時而和諧,時而鮮艷,有時玩對比色,或是漸變色,變化萬千,恍如在創作一幅可吃進肚內的立體藝術品。


文:陳麗斯

編輯/林曉慧

美術/謝偉豪

電郵/ [email protected]