學做日本動漫美食【附日式蛋黃醬炒麵食譜】
【明報專訊】今年春天事忙，沒有進戲院看新海誠的最新動畫《鈴芽之旅》（すずめの戸締まり），只買了同名小說的中譯本。一直放着，趁暑假才可以讀完。新海誠一如既往，安排故事人物弄出一種令人難忘的口味。《鈴芽之旅》的那一道，是日式蛋黃醬（マヨネーズ）風味的消夜。說起蛋黃醬，我能聯想到的動漫人物和菜式，還真不少。
源於法國 演變出3種風味
我是蛋黃醬（mayonnaise）的忠實擁躉，同時認識不少討厭吃蛋黃醬的人。蛋黃醬起源於法國，mayonnaise也是法語；基本由打發蛋黃、醋（或檸檬汁）而成。有些人不喜歡蛋黃醬的酸味。Mayonnaise也會譯成「美乃滋」；香港的很少會喚成這樣。
我們現在吃到的，通常是來自日本或美國的現成蛋黃醬，味道與現做的法式蛋黃醬完全不同——不用把現成蛋黃醬說成粗食，最好把法式蛋黃醬、美式蛋黃醬和日式蛋黃醬看成3種不同的醬料。就像陳小明、李小明、王小明，只是名字相似，沒有什麼好比較吧。
日本漫畫《銀魂》（ぎんたま）中的土方十四郎，是個日式蛋黃醬的狂迷。他會在食店點一份為他特製的「蛋黃醬蓋飯」（マヨ丼）：一碗白飯，不加入任何配料，只擠滿大量日式蛋黃醬的蓋飯。面對土方十四郎，我真是自愧不如；不過我跟他一樣，很喜歡用蛋黃醬來拌飯，最好還再添些茄汁，沒有蛋黃醬就換成奇妙醬。都是別人眼中的怪誕口味。
材料：蛋、糖、米醋
日式蛋黃醬用油、可生食蛋、糖和米醋來調製，質地比較厚身，味道也較甜，是日本鐵板料理，好像炒麵、炒飯、章魚燒和御好燒等菜式的關鍵調味料。從前有個在銅鑼灣日式小食店工作的親友，常常自掏銀包請我家吃章魚燒，醬料下得特別慷慨。我現在仍記得，那種濃郁的蛋黃醬味道。這些菜式不是真的要炒蛋黃醬，而大多在最後的烹調步驟，加入蛋黃醬，或用蛋黃醬來畫出花紋；所以日式蛋黃醬一般會配上比美式蛋黃醬幼細的擠嘴，方便我們裝飾菜式。
中濃醬——日式蛋黃醬好拍檔
除鐵板料理外，日式沙律如吞拿魚沙律、薯仔沙律、刺身沙律、鯛魚燒和班戟，都常用到蛋黃醬。《鈴芽之旅》那道消夜，是放了薯仔沙律的炒烏冬，做法基本上是日式炒麵，另取薯仔沙律的日式蛋黃醬風味。如沒有日式蛋黃醬，可以嘗試在美式蛋黃醬裏混些砂糖來代替。在蛋漿裏放日式蛋黃醬，炒出來的蛋，能像食店咖喱飯上的奄列那樣順滑。
日式蛋黃醬有個很好的拍檔，叫「中濃醬」（中濃ソース）。中濃醬是喼汁（Worcestershire sauce）口味的日式醬料，跟蛋黃醬一起用來做鐵板料理或日式漢堡。御好燒上的深褐色醬汁，就是中濃醬了。它比喼汁濃稠，又比日式豬扒醬（とんかつソース）酸一點。這3種醬料，可以加減水、鹽、茄汁來互相替代。
放涼後仍濃郁 適合做便當菜式
我們通常會先下中濃醬，再下蛋黃醬，甜在上，鹹在下。乾炒河粉的色澤來自老抽，而日式炒麵的色澤，則要依靠中濃醬了。新海誠的烏冬上桌雪白，顯然沒放中濃醬，大概是因中濃醬跟薯仔沙律不大相襯。薯仔沙律直接過爐火來炒，烏冬會黏作一團，我不大喜歡；煎炸的話，應較理想。若把薯仔和蛋黃醬做成煎薯餅，再沾中濃醬來吃，猜想更美味。
中濃醬味道濃郁，放涼也不會變淡，非常適合用來做便當菜式。蛋黃醬炒麵便當的話，可以把蛋黃醬另外盛在醬料盒中，吃的時候才拌進炒麵裏。
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炒麵變餡料？ 妙搭煎餅麵包
日式炒麵跟香港的上海粗炒做法差不多：先炒肉片、蔬菜，再拌入麵條、醬汁。肉片用豬腩片，麵可以換成烏冬、白飯、年糕；另添紫菜粉、日式蛋黃醬或紅薑絲，還可以加木魚、飯素、什菌、芽菜、雞蛋和各類魚糕。上碟的方法，則像御好燒，炒麵上碟後擠蛋黃醬、灑紫菜粉，最後鋪上煎蛋（換成炒蛋、煠蛋都好吃，蛋沙律也可以）。略去粉麵等澱粉的話，就變成小炒。
在炒麵上倒上御好燒的麵糊，煎熟後再次塗上醬料，濃上加濃；或者用炒麵來代替蛋包飯中的飯；近年還有在一整排煎餃子上搽上中濃醬、蛋黃醬的吃法（這款我超喜歡）。不知道可不可以，把炒麵塞進麵粉皮中，當成餃子餡？下酒的話，配冰過的純米酒很讚；啤酒當然也可以。
關於日式炒麵的動漫作品，我還想到1980至1990年代的《金魚注意報》（きんぎょ注意報！）。動畫版在香港播放時，改了個古怪的中譯名字，叫《娛樂金魚眼》。故事人物所就讀中學的小食部，有款很受日本學生歡迎的麵包，就是「炒麵三文治包」（焼きそばパン），外形像熱狗，每天上架不久就給學生一掃而空。
由於當年動畫中的咀嚼鏡頭，配上了「喀嚓喀嚓」的酥脆聲音，因此我一直以為，「炒麵三文治包」的「炒麵」，是「童星點心麵」之類的炸麵條。後來看見日劇中的模樣，才懂得是以日式炒麵為內餡的麵包，有時會擠進蛋黃醬。
味道是非常主觀的概念：我們眼中的美食，看在別人眼裏，可能是難吃得無法入口的怪菜。愛上某些怪菜的理由，又往往迂迴曲折。媽咪做乾煎鮫魚扒時，會在旁放一隻豉油碟；半碟是蛋黃醬或奇妙醬，半碟是茄汁。我愛用這些紅的白的現成醬汁來拌飯，大概是鮫魚的錯；後來家人覺得我拌飯的方式是邪魔外道，這就變成我的錯了。
世上總有討厭薯仔沙律炒烏冬、蛋黃醬拌飯或炒麵三文治包的人；但是，飯應該為自己吃。我們的舌頭和脾氣，不必屬於別人。
日式蛋黃醬炒麵。食譜
【材料】
•豬腩肉片……5片
•椰菜……約20克
•甘筍、洋葱……各約30克
•日式炒麵……1個
•日式蛋黃醬……約3湯匙
•中濃醬……約5湯匙
•紫菜粉、紅薑絲……各1湯匙
•雞蛋……1隻
•清水……4湯匙
•麻油、酒、鹽、黑胡椒……適量
【做法】
1.豬腩肉片洗淨，切成小塊。
2.椰菜洗淨，切小塊。
3.甘筍、洋葱洗淨去皮，切幼條。
4.炒麵熱油下鍋，兩面煎至微焦，灑入清水，小火蒸軟。
5.用筷子撥鬆炒麵，起鍋備用。
6.肉片下鍋大火爆香，用酒、鹽、黑胡椒調味。
7.椰菜、甘筍、洋葱下鍋，以麻油中火拌炒，至所有配料熟透。
8.鍋中央下炒麵、中濃醬，炒勻。
9.拌勻炒麵與配料，上碟，在炒麵上擠上日式蛋黃醬，灑上紫菜粉。
10.把煎好的太陽蛋放在炒麵上，伴以紅薑絲即成。
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作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
