法國王室菜 八折送上門 古法慢煮 「巨蛋」藏嫩雞

【明報專訊】香港是美食天堂,就算在疫症肆虐的日子,堂食限聚,不能夠上餐廳大快朵頤,但想吃什麼,只要一個電話,五星酒店、法國菜名店,甚至是營養餐……統統立即送到府上。打開智能手機篤一篤,甚至連紅白靚酒、英倫零食、冷凍食材都一應俱全,更附上食譜,想兩人自煮溫馨晚餐,或者home office狂擦零食都無問題。還有理由不乖乖留家抗疫嗎?(註:因應疫情影響,餐廳營業資料或有變,資料以官方公布為準)

古法鴨肝松露燜雞——雞肉意想不到的嫩滑,雞皮與雞肉間攝入松露片,雞胸內釀了鴨肝,一次過品嘗到兩大矜貴法國食材,配上用雞骨、馬德拉酒熬成的忌廉醬汁,雞肉吃起來更creamy滑溜。($598/4位,須於24小時前預訂)(黃志東攝)

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從前提起外賣,只聯想到叉雞飯、乾炒牛河,不過自從新冠肺炎引致限聚令,食肆紛紛變陣求存,一些之前想都未想過的美食,現在都能夠一個電話送到府上。說的正是有300年歷史的巴黎名店Dalloyau,這個由路易十四御廚創立的品牌,在法國赫赫有名。6年前來港,除了招牌的蛋糕甜品外,亦兼營高級法國菜,疫情期間,大廚選出餐牌上約三分之一適合外帶的菜式,推出外賣。分量和用料都跟堂食一樣,還有八折優惠。更提供港、九外送服務,港島每次運費$150,九龍每次運費$250,訂購$1500以上免費送貨,足不出戶,都可以食餐好。

威靈頓牛柳——迷你版酥皮威靈頓牛柳小巧可愛,切開清楚見到居中的鴨肝醬、牛柳、蘑菇醬,層次分明,切件放入口,集酥、香、滑、嫩於一身。($598/2至3位,須24小時前預訂)(黃志東攝)


豬小肚密封黃油雞 低溫煮3小時

熱水浸10分鐘——廚師小心將法國黃油雞裝入新鮮豬小肚內,顧客買回家後,原隻放入熱水浸10分鐘翻熱,豬小肚冷縮熱脹,會變回圓球狀,剪開就可以吃。(黃志東攝)

打開餐牌,最吸引的一定是古法鴨肝松露燜雞,據聞這是一道失傳的古老法國菜,由19世紀一個女名廚創出來,可說是慢煮飲食的先驅。話說當年仍未有真空慢煮器具,女廚Mère Fillioux想出用豬小肚(豬膀胱)將雞密封,以低溫水煮方法慢煮出嫩滑的雞肉。大廚將這道老菜重塑,用上每隻約1300克重的黃油雞,在雞皮與雞肉間攝入7、8片黑松露薄片,又在雞胸內釀入鴨肝,最後小心翼翼地將原隻雞塞入豬小肚之內,灌入湯汁,縫上,以75℃煮3小時。冷縮熱脹關係,出爐時,豬小肚脹卜卜似足一隻巨型雞蛋,小心剪開,香噴噴的嫩雞立現眼前,淋上用雞骨湯、乾葱、蘑菇、馬德拉酒和忌廉等煮成的醬汁,肉嫩汁濃,又有淡淡松露菌香。


大廚貼心附送翻熱心得

24小時前預訂——威靈頓牛柳須於24小時前預訂,廚師會按訂單時間將牛柳焗至四成熟,顧客最好在收貨後3小時內享用,味道最好,有需要亦可以焗爐翻熱,保持酥皮鬆脆。(黃志東攝)

雞以外,還有不少外賣選擇,最驚喜的要數威靈頓牛柳。這道名菜,單是準備已需4、5小時。餐廳用澳州穀飼牛柳,包住鴨肝醬,外層塗上蘑菇醬,以及一層薄薄的豬網油,再裹以酥皮,焗至四成熟。最好出爐後3小時食用,否則就要用焗爐,以180℃翻焗8分鐘。放心,餐廳已經準備好翻熱指南,該怎麼儲存,如何翻熱才達到最佳效果,大廚已把心得寫好,回家照做,保證質素和堂食一樣。此外,亦有多款小食、餐湯、沙律及意粉、燴飯可選。法式田螺($158)、里昂洋葱湯($108)、油封鴨腿($228)……都是平時較難在家做到的經典法菜,無論一人食,還是全家有老有嫩,隨時都可以輕鬆準備法國大餐。

威士忌龍蝦燴飯——味道比坊間的龍蝦飯稍淡,用上加拿大龍蝦,肉質更爽甜,吃到巴馬臣芝士的香氣,不會膩口。($298)(黃志東攝)
紅酒汁慢煮牛面頰——牛面頰極香極腍,淋上用砵酒、牛骨燴煮的醬汁,香香甜甜,中和了肉膩,配一口牛油味極重的香滑薯蓉,一個人獨食,剛剛好。($228)(黃志東攝)
巴黎牛油焗田螺——香草牛油味道香濃,入口蒜香撲鼻,一啖一隻,加杯紅酒更好。($158)(黃志東攝)

■Dalloyau
地址:中環皇后大道中30號娛樂行地面C舖
查詢:3185 8391

文:胡慧敏
編輯:王翠麗
電郵:[email protected]