【港式小食DIY】簡易版魚肉燒賣、碗仔翅 滿足掃街癮

【明報專訊】香港人平日喜歡「掃街」,燒賣、魚蛋、碗仔翅是不少人的港式comfort food。不過,疫情期間,大家擔心衛生問題,不敢隨便亂吃「街邊嘢」。與其念念不忘,不如在家自製這些街邊小吃。網上人氣烹飪導師、「甜琛廚房」facebook專頁創辦人Wincy Tung就教大家做手工全魚肉燒賣、碗仔翅和蒜辣雞翼尖,食譜簡單容易,即使是廚房新手也能輕鬆掌握要訣,煮出地道滋味的街頭小食!


真‧魚肉燒賣

材料(約3人分量):

材料(黃志東攝)
燒賣皮4両 急凍鯰魚柳2條或300克
木薯粉70克
生粉15克
糯米粉35克

調味料

幼鹽1茶匙 雞湯80毫升
胡椒粉半茶匙 砂糖少許

工具:蒸爐紙、膠刮

小貼士

買不到燒賣皮,可改用廣東雲吞皮

魚肉首選鯰魚柳及龍脷柳,無骨夠方便

做法:

1. 解凍急凍魚柳,用廚房紙印乾水分。把魚柳切成小塊,放進碎肉機攪碎成魚漿(圖一)

圖一(黃志東攝)

2. 把魚漿放進玻璃碗,用膠刮快速攪拌1至2分鐘後,用膠刮或手反覆撻魚漿約40次至起膠(圖二)

圖二(黃志東攝)

3. 魚肉起膠後,分2至3次加入糯米粉、木薯粉和生粉,拌勻

4. 加入所有調味料,拌勻。魚漿變得濕潤,較像魚滑

5. 把魚漿放進雪櫃冰格冷藏30分鐘,使魚肉入味

6. 用直徑2吋半的圓模把燒賣皮壓成20個(圖三),成為每個直徑約2吋半的圓形皮

圖三(黃志東攝)

7. 用小湯匙把魚肉釀入燒賣皮內,握成燒賣(圖四)

圖四(黃志東攝)

8. 在蒸盤或蒸籠上放蒸爐紙,再放上燒賣

9. 在蒸鍋燒熱一鍋水。放入燒賣,中大火隔水蒸7分鐘即成

小貼士

. 糯米粉能增加魚漿黏度,木薯粉使魚漿挺身

. 冷藏魚肉脫去多餘水分,低溫下易吸收調味

. 魚肉和木薯粉比例影響燒賣口感。魚肉多,燒賣餡較軟滑;木薯粉多,燒賣較煙韌

燒賣豉油輕鬆煮

燒賣豉油輕鬆煮(黃志東攝)

手工魚肉燒賣蘸自製的微甜燒賣豉油,味道更可口,Wincy分享自製燒賣豉油的配方,數分鐘內輕鬆煮到。將半碗水倒入鍋中,加入2湯匙的生抽、1湯匙老抽和5克的冰糖,用文火將冰糖煮至完全溶解即成。可按個人喜好,加入辣椒油成辣味豉油。


仿翅碗仔翅

(黃志東攝)

材料(約6人分量):

仿魚翅125克 瘦肉80克
乾冬菇3隻
冬菇水(浸冬菇後留起備用)400毫升
乾木耳12克
薑絲(1片薑)適量 雞蛋半隻
瘦肉水(煮瘦肉後留起備用)600毫升 生油1湯匙

調味料

蠔油1湯匙 胡椒粉少許
生抽1湯匙 麻油少許
老抽半湯匙 冬菇醃料
雞粉1茶匙 砂糖半茶匙
鹽半茶匙 生抽1/4茶匙
砂糖1茶匙 芡汁
馬蹄粉25克 25毫升

做法:

1. 洗淨乾冬菇,用500毫升白開水將冬菇浸一晚。冬菇變軟後,留起約400毫升色澤清澈的冬菇水

2. 冬菇去蒂切絲。加入砂糖和生抽,醃15分鐘

3. 瘦肉汆水。用另一個鍋,燒熱一鍋水,放入已汆水的瘦肉,用中火煮30分鐘

4. 待涼後拆絲(圖五)。鍋內保留瘦肉水

圖五(黃志東攝)

5. 用白開水把乾木耳浸1小時至體積發大約3倍。洗淨後切絲備用

6. 仿魚翅解凍後,略洗,瀝乾備用

7. 在平底鑊燒熱1湯匙油,加入薑絲及冬菇絲,炒香起鑊,備用

8. 打勻雞蛋。馬蹄粉拌勻清水成芡汁

9. 把冬菇水倒入保留瘦肉水的鍋中,加入炒香的冬菇絲、木耳及仿魚翅(圖六),開猛火

圖六(黃志東攝)

10. 湯羹煮滾後,下所有調味料,轉中小火,快速倒入芡汁打芡,攪拌至濃稠質感,熄火。最後一邊攪拌一邊緩緩倒入蛋漿成蛋花即成

小貼士

.冬菇水只留起上層,沉於底層的泥沙灰塵要棄掉

. 隨個人口味加入麻油、紅醋或胡椒粉食用


蒜辣雞翼尖

材料 (約4人分量):

材料(黃志東攝)

雞翼尖1磅

清水400毫升

調味料

紹興花雕酒100毫升 砂糖2茶匙
蒜蓉3湯匙 魚露1湯匙
指天椒2隻(切粒) 麻油少許

做法:

1. 將已解凍的雞翼尖汆水,先放入冷水中,煮滾後撈起,洗淨瀝水備用(圖七)

圖七(黃志東攝)

2. 把花雕酒倒入鍋中,加入蒜蓉、指天椒粒(圖八)和雞翼尖,拌勻

圖八(黃志東攝)

3. 加入清水、魚露和砂糖,拌勻。蓋上鍋蓋,中火煮20分鐘後熄火,焗30分鐘

4. 再開火,煮至收汁熄火,澆上少許麻油,即成

小貼士

. 急凍雞翼尖加入粗鹽及檸檬汁,放於雪櫃冷凍格解凍一晚,辟除雪味

. 汆水前用清水洗去雞皮表面的粗鹽

. 蒜蓉和辣椒分量可按個人喜好調整

. 喜歡麻香的,可以花椒油取代麻油


文: 陳麗斯

場地提供:Rosée Foody

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

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