【港式小食DIY】簡易版魚肉燒賣、碗仔翅 滿足掃街癮
【明報專訊】香港人平日喜歡「掃街」，燒賣、魚蛋、碗仔翅是不少人的港式comfort food。不過，疫情期間，大家擔心衛生問題，不敢隨便亂吃「街邊嘢」。與其念念不忘，不如在家自製這些街邊小吃。網上人氣烹飪導師、「甜琛廚房」facebook專頁創辦人Wincy Tung就教大家做手工全魚肉燒賣、碗仔翅和蒜辣雞翼尖，食譜簡單容易，即使是廚房新手也能輕鬆掌握要訣，煮出地道滋味的街頭小食！
真‧魚肉燒賣
材料（約3人分量）：
| 燒賣皮4両 | 急凍鯰魚柳2條或300克 |
| 木薯粉70克 生粉15克 | 糯米粉35克 |
調味料
| 幼鹽1茶匙 | 雞湯80毫升 |
| 胡椒粉半茶匙 | 砂糖少許 |
工具：蒸爐紙、膠刮
小貼士
買不到燒賣皮，可改用廣東雲吞皮
魚肉首選鯰魚柳及龍脷柳，無骨夠方便
做法：
1. 解凍急凍魚柳，用廚房紙印乾水分。把魚柳切成小塊，放進碎肉機攪碎成魚漿（圖一）
2. 把魚漿放進玻璃碗，用膠刮快速攪拌1至2分鐘後，用膠刮或手反覆撻魚漿約40次至起膠（圖二）
3. 魚肉起膠後，分2至3次加入糯米粉、木薯粉和生粉，拌勻
4. 加入所有調味料，拌勻。魚漿變得濕潤，較像魚滑
5. 把魚漿放進雪櫃冰格冷藏30分鐘，使魚肉入味
6. 用直徑2吋半的圓模把燒賣皮壓成20個（圖三），成為每個直徑約2吋半的圓形皮
7. 用小湯匙把魚肉釀入燒賣皮內，握成燒賣（圖四）
8. 在蒸盤或蒸籠上放蒸爐紙，再放上燒賣
9. 在蒸鍋燒熱一鍋水。放入燒賣，中大火隔水蒸7分鐘即成
小貼士
． 糯米粉能增加魚漿黏度，木薯粉使魚漿挺身
． 冷藏魚肉脫去多餘水分，低溫下易吸收調味
． 魚肉和木薯粉比例影響燒賣口感。魚肉多，燒賣餡較軟滑；木薯粉多，燒賣較煙韌
燒賣豉油輕鬆煮
手工魚肉燒賣蘸自製的微甜燒賣豉油，味道更可口，Wincy分享自製燒賣豉油的配方，數分鐘內輕鬆煮到。將半碗水倒入鍋中，加入2湯匙的生抽、1湯匙老抽和5克的冰糖，用文火將冰糖煮至完全溶解即成。可按個人喜好，加入辣椒油成辣味豉油。
仿翅碗仔翅
材料（約6人分量）：
| 仿魚翅125克 | 瘦肉80克 |
| 乾冬菇3隻 冬菇水（浸冬菇後留起備用）400毫升 | 乾木耳12克 |
| 薑絲（1片薑）適量 | 雞蛋半隻 |
| 瘦肉水（煮瘦肉後留起備用）600毫升 | 生油1湯匙 |
調味料
| 蠔油1湯匙 | 胡椒粉少許 |
| 生抽1湯匙 | 麻油少許 |
| 老抽半湯匙 | 冬菇醃料 |
| 雞粉1茶匙 | 砂糖半茶匙 |
| 鹽半茶匙 | 生抽1/4茶匙 |
| 砂糖1茶匙 | 芡汁 |
| 馬蹄粉25克 | 25毫升 |
做法：
1. 洗淨乾冬菇，用500毫升白開水將冬菇浸一晚。冬菇變軟後，留起約400毫升色澤清澈的冬菇水
2. 冬菇去蒂切絲。加入砂糖和生抽，醃15分鐘
3. 瘦肉汆水。用另一個鍋，燒熱一鍋水，放入已汆水的瘦肉，用中火煮30分鐘
4. 待涼後拆絲（圖五）。鍋內保留瘦肉水
5. 用白開水把乾木耳浸1小時至體積發大約3倍。洗淨後切絲備用
6. 仿魚翅解凍後，略洗，瀝乾備用
7. 在平底鑊燒熱1湯匙油，加入薑絲及冬菇絲，炒香起鑊，備用
8. 打勻雞蛋。馬蹄粉拌勻清水成芡汁
9. 把冬菇水倒入保留瘦肉水的鍋中，加入炒香的冬菇絲、木耳及仿魚翅（圖六），開猛火
10. 湯羹煮滾後，下所有調味料，轉中小火，快速倒入芡汁打芡，攪拌至濃稠質感，熄火。最後一邊攪拌一邊緩緩倒入蛋漿成蛋花即成
小貼士
．冬菇水只留起上層，沉於底層的泥沙灰塵要棄掉
． 隨個人口味加入麻油、紅醋或胡椒粉食用
蒜辣雞翼尖
材料 （約4人分量）：
雞翼尖1磅
清水400毫升
調味料
| 紹興花雕酒100毫升 | 砂糖2茶匙 |
| 蒜蓉3湯匙 | 魚露1湯匙 |
| 指天椒2隻（切粒） | 麻油少許 |
做法：
1. 將已解凍的雞翼尖汆水，先放入冷水中，煮滾後撈起，洗淨瀝水備用（圖七）
2. 把花雕酒倒入鍋中，加入蒜蓉、指天椒粒（圖八）和雞翼尖，拌勻
3. 加入清水、魚露和砂糖，拌勻。蓋上鍋蓋，中火煮20分鐘後熄火，焗30分鐘
4. 再開火，煮至收汁熄火，澆上少許麻油，即成
小貼士
． 急凍雞翼尖加入粗鹽及檸檬汁，放於雪櫃冷凍格解凍一晚，辟除雪味
． 汆水前用清水洗去雞皮表面的粗鹽
． 蒜蓉和辣椒分量可按個人喜好調整
． 喜歡麻香的，可以花椒油取代麻油
文： 陳麗斯
場地提供：Rosée Foody
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
