【王子煮場】溫馨家庭滋味 盡得婆婆真傳 南乳魚肚燜五花腩

南乳醬作為廣東家庭常用的醬料,亦叫紅腐乳,是由紅麴米、紹酒、豆腐發酵醃製加工而成。表面是深棗紅色,內裏是呈杏奶黃色,甫扭開樽蓋就會聞到一種咸香味,非常濃郁。

南乳亦有分開大磚和小磚之分:大磚的南乳在街市雜貨舖可以找到,小磚的會以裝埕/樽裝的形式出售。用南乳醬所煮的菜式非常之多,會用來醃叉燒,但多數會用來燜煮蓮藕和肉類,亦可以用來煮粗齋,味道極為惹味。另外,一些傳統的零食,例如是南乳花生、雞仔餅等,亦是用南乳來做,色香味俱全。

今集的王子煮場,王子誠意邀請婆婆,一起走進廚房,兩婆孫聯手烹調一味「南乳魚肚燜五花腩」,將香氣撲鼻的家常菜式,傳遞給大家!

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魚肚VS花膠?吸味必備

這味餸的另一主角是魚肚,用來煮餸吸味一流!但是,有很多人都會混淆「魚肚」和「花膠」。到底它們有甚麼分別呢?

其實,兩者都是魚鰾乾製品,而魚鰾長於魚肚內,是控制魚游水升降的器官,客家人直接叫做魚鰾,坊間稱為「魚肚」。

而在海味店買到,由高檔魚種所製成的厚身魚鰾,色澤金黃通透,見白色皺摺花紋,含豐富天然膠質,稱為「花膠」。用廉價魚種所製的薄身魚鰾,經油炸沙爆加工,質感發脹鬆脆,就是「魚肚」。


材料:

【王子煮場】溫馨家庭滋味 盡得婆婆真傳 南乳魚肚燜五花腩

留意返:事前準備功夫

魚肚:需要在煮前一晚浸泡


步驟:

五花腩切塊後,加入調料醃肉

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煲滾水,加入已浸泡的魚肚、薑、蔥、米酒汆水

婆婆小貼士:汆水時間?看見魚肚變透明,水有泡泡就可以

魚肚撈起,過冷河

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燒紅鑊,準備蒜蓉、薑片、蔥段爆炒五花腩,淋上少許紹興酒、水、上湯。蓋上鑊蓋,焗5分鐘。

燒紅另一隻鑊,爆香蒜蓉、薑片、蔥段,回鑊炒魚肚。淋上少許紹興酒、豉油、稀有糖、麻油、雞湯。蓋上鑊蓋,較中火焗3-4分鐘

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爆香南乳醬:燒熱鍋,加入南乳醬,推開後加入五花腩拌勻,燜10-30分鐘

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調味小知識:煮菜試味的時候,如果覺得太鹹,就要加糖中和味道。

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6.5 加入3茶匙稀有糖調味

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打開鍋蓋,魚肚煮至半乾濕

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30分鐘後打開鍋蓋,加入魚肚後拌勻。然後,關蓋燜煮2-3分鐘,讓魚肚索好索滿南乳汁。

大功告成!

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文/整理:J Lee

拍攝/剪接:WAW Creation


Author Bio:

王子  (Instagram: GWZfood)

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

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