【王子煮場】臘雞粉絲煲 鹹香四溢 惹味湯汁粉絲晶瑩

對於「粉絲煲」,通常大家會聯想到和海鮮,或者是雜菜有關。美味的湯底和配菜,加上吸湯汁的粉絲,條條晶瑩飽滿,而且惹味得可以配上幾碗白飯,是一家大小在餐廳中必食之選。今集的《王子煮場》,王子將為大家帶來一味粉絲煲的菜式,不過把主菜換成較為特別的食材—臘雞。

雖然臘味菜色在冬季較為常見,但其實夏天食臘味亦有另一番風味。半肥瘦的臘味,能夠配上各種食材,炒菜煮飯同樣美味。

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臘雞工夫多 啖啖鹹香惹味

平日大家食得最多、聽得最多都是臘腸、臘肉、臘鴨等,但今次王子選用的臘雞,多來自傳統的上海南貨舖。想自己嘗試風乾臘雞的話,要留意工序比臘肉較繁複,亦要注意天氣和溫度,要在冬天有北風,乾燥的環境才能夠臘得入味。但如果在暖和的天氣做臘雞的話,會隨時發霉。

今次準備的臘雞粉絲煲,材料豐富,包括半隻臘雞、來自泰國的粉絲、以及多種的惹味醬汁。

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王子教路 切雞秘訣你要識

王子表示準備切雞是要跟隨以下步驟:

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1. 首先需要把臘雞的頭和頸切走

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2. 臘雞腳也要切去,拿走竹籤

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3. 切走雞屁股

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4. 在雞身的中間切一半

王子小貼士 :

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1. 用具:王子建議切雞可以用廚房剪刀,靈活控制力度,亦可避免有碎骨。

2. 切雞:一定要跟雞骨的位置切件,雞翼、雞髀亦要沿關節的空間切開。


粉絲煲步驟  惹味濃香食指大動

準備完雞件後,王子先將水煲滾,然後加入少許葱、薑片、米酒和切好的臘雞,汆水約1-2分鐘。

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汆水後,王子亦開始準備粉絲:先在鍋中加入少許上湯、半湯匙老抽、蠔油、白胡椒粉和糖。汁料煮滾後,將粉絲放入煮開,去除粉絲的奇怪味道後,就需要馬上拿出放進碗中,倒回醬汁浸十分鐘以上,讓粉絲吸收滋味。

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處理完粉絲後,王子將臘肉和兩條臘腸快速汆水。汆水後,將臘肉、臘腸和臘雞切件。王子表示,臘肉不要切得太大塊,切開一片片,厚度相同就可以了,臘腸亦不需切得太細。

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浸完粉絲,用筲箕撈起後,將鑊燒紅至出煙。

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加入油、薑、葱頭爆香出味。

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及後,加入汆水後的雞件、紹興酒、豉油、臘肉、臘腸翻炒。

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翻炒後將浸粉絲的醬汁,加少許水或上湯倒入鍋中,把所有的材料燴煮 。

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同時亦要準備瓦鍋,加入油、薑片後,將鑊的臘味料全部放入,用細火煮。

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備用的粉絲,就可以加入鑊中,用剩餘的醬汁煮,旨在吸收湯汁精華,再以大火炒乾,加以麻油、蒜蓉醬、胡椒粉和芹菜。

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瓦鍋調大火,將粉絲鋪上後,放入蔥和芹菜後蓋好,將紹興或花雕酒沿鍋邊淋上,讓酒滲進鍋內。然後,就可以整鍋上枱,打開時散發出陣陣香氣,就大功告成了!

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王子小貼士

【王子煮場】臘雞粉絲煲 鹹香四溢 惹味湯汁粉絲晶瑩

臘雞肉質較實,切件的時候要用力切。王子建議可以用菜刀,容易切開較硬的肉類。

文/整理:J Lee

拍攝/剪接:WAW Creation


Author Bio:

王子  (Instagram: GWZfood)

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

gwz Fastidious and meticulous aiming for “Perfection at your palate”. Passionately homemade in Hong Kong.

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