鄧記川菜 X 麥華章|南堂川菜辣而不嗆 精選地道水煮桂魚、口水雞、蒜泥白肉 讓你味蕾重新感受麻香

近年來,港人尤其年輕一輩愛吃麻辣,川菜館如雨後春筍般開設,然而普通人對川菜的認識,僅止於一片紅辣的大麻大辣,殊不知正宗傳統川菜不是麻辣「咁簡單」,而是味型豐富並相當多樣化,且竟有7成菜式是不辣的。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄


川菜歷史源遠悠長,與粵菜、魯菜及蘇菜合稱中國四大菜系。由於川菜烹飪技巧變化多端,烹調出的味型便有24款之多,以「一菜一格,百菜百味」聞名,而非單一的麻辣。其實,辣椒由西洋傳入中國僅400餘載,之前中菜烹調的辛辣調味料僅為花椒、薑及茱萸,而辣椒進入四川更只得300餘年歷史,川菜開始用上辣椒與花椒一起調味後,才漸形成以麻辣味為料理特色。

在香港,供應正宗傳統川菜的菜館不多,當中以剛告別灣仔的鄧記及新近進駐尖沙咀K11 Musea的鄧記川菜為表表者,兩店同隸屬優意集團,該餐飲集團大有來頭,領軍人物是走時尚餐飲路線的徐保羅(Paul),他曾於80年代幫希爾頓開設上海首間5星級國際酒店。91年Paul創立優意集團(Elite Concepts),鄧記川菜是優意集團最新成員,由該集團與內地川菜大師鄧華東合作開設與經營。


川菜精髓麻中帶香

鄧師傅任廚逾40載,是南堂川菜傳承人。南堂川菜是川菜的一個派別,以開啟現代川菜及精於川菜中的高級宴會菜而聞名。鄧師傅多年來堅持「粗菜細做,細菜精做」,所煮的麻辣菜式,做到辣而不嗆,麻而不木,令人一吃難忘。

近聞鄧師傅為主持新店於上月26日開業,不厭檢疫措施的麻煩,來港10天,並於空檔時間為舊雨新知炮製川菜盛宴,上周我便有幸獲邀出席由鄧師傅於該店所設的晚宴,能夠一嘗南堂正宗傳統川菜的廚藝,我當然趨之若鶩了。當晚共5道冷菜,5款熱菜及1款甜食,當中不乏鄧師傅的拿手菜式。而他把平凡食材做到極致,並巧妙地把不同味道糅合於菜式中的超卓廚藝,令我們不但吃到層次豐富、程度拿捏準繩且恰到好處的麻辣川菜,更品嘗到麻辣以外的真正川菜精髓。


1.)鄧華東師傅(右)在上海先後經營川菜名店鄧記食園及南興園,香港鄧記與鄧記川菜則與優意集團合作經營。

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2.)水煮桂魚是川菜中典型麻辣味型菜式,該店用水煮的傳統技法,即先下鍋炒,後用高湯煮,上桌前澆以滾紅油,當晚所吃,但覺麻香辣勁不但沒有喧賓奪主,更能帶出桂魚的鮮味,魚肉口感嫩滑無比,完全沒有油膩感。

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3.)川菜的24味型中其一是醬香,帶醬香的醬汁是以甜醬、川鹽、醬油及香油調製而成。此小吃講究合桃仁的脆酥,配以醬香濃郁,甜味突出,回味帶鹹香,複合味韻令人停不了口。

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4.)陳皮牛肉亦是四川涼菜之一,以四川陳皮入饌,增香添味,麻辣回甜;鄧師傅認為常見的新會陳皮味過濃,反而四川陳皮的幽香,更好襯托酥軟的牛肉口感。

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5.)開水白菜是鄧師傅拿手名菜,賣相看似清淡平凡,其實是國宴級的川菜。高湯以雞、豬骨及火腿熬成,但要用包括豬肉蓉及雞胸肉蓉放湯中掃湯多次,其作用是吸盡浮於湯面所有油脂及泡沫雜質,湯白開水清澈見底,然後用清湯衝撞一株用火腿絲紮著的黃牙白心,讓後者的鮮甜融於湯中,喝入口味清鮮得來極為香醇,很有「平淡中見絢爛」的境界。

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6.)口水雞是傳統川菜中著名涼菜,以前叫麻辣雞或椒麻雞,經近代文人郭沫若品題後稱為口水雞,特點是雞皮爽脆彈牙,雞肉爽嫩,而醬汁是靈魂,調製工序繁複,用紅油加調味香料如花椒、八角、桂皮、草果、薑、蒜及蔥等,細火慢炒而成,紅油冷卻後再加糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉調成醬汁,上桌時灑上芫荽、蔥花、芝麻、花生,令這道涼菜在口腔中所綻放出豐盛繽紛的麻辣鮮香,徹底俘虜了我們的味蕾。

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7.)乾燒是川菜特有的一種烹調方式,採用自然收汁,不勾芡,讓食材更為入味。乾燒婆參配以泡椒、花椒及被喻為四川四大醃菜之一的宜賓芽菜,成品亮油無汁,婆參入口鮮嫩,香濃醇厚,盡吸精華味道,是川味宴會中的一道亮麗熱葷。

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8.)蒜泥白肉是冷盤,是川菜中常見的蒜泥味型,以辛辣蒜香入味,難得調味辣而不嗆,蒜香更帶出薄切豬肉的鮮味。

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9.)壓軸是川菜著名甜食甜燒白,又名夾沙肉,亦是鄧師傅拿手招牌菜。此經典菜色可追溯至唐朝,傳聞是楊貴妃的至愛,現成四川民間喜慶場合必備菜式。乃用五花肉切成薄薄的夾層肉,中間釀入豆沙,墊底是鋪滿用糖及豬油炒過的糯米,放鍋中蒸製而成,上桌前灑上砂糖,蒸得豐腴酥軟的五花肉吸索了糖汁與糯米香,變得鮮香甜糯,與油潤軟綿的糯米同吃,風味無以尚之。

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鄧記川菜

地址:尖沙咀梳士巴利道18號K11 Musea 4樓412-413號舖

訂座電話:25453288


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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