鳥世一 X 麥華章｜炭燒滋味入魂
我喜吃日式料理，當中，日式居酒屋是我常去光顧的「蒲點」，皆因可一面嘗香口惹味的日式串燒，一面與友人把酒言歡，實是人生一大樂事。最近，我便與女友在中環九如坊一間隱世居酒屋，享用了一頓以日本清酒佐吃「備長炭火燒鳥」的精采美食體驗。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
Presented by：WAW Creation
該店名鳥世一(Tori Yoichi)，開業才不久，是日式 炭火燒鳥專門店。日語「鳥」即「雞」，故該店 主要提供雞肉及雞內臟串燒，屬上市餐飲集團太 興旗下的食店。在過去兩年多以來，該集團不單 止沒因新冠疫情而退縮，最近更以積極進取的逆 市發展策略，涉足fine dining餐飲，除收購了名列 米芝蓮推介龍虎榜的星記海鮮飯店外，還進軍日 式料理，鳥世一便是該集團首項嘗試，我身為該 集團的獨立非執行董事，也與有榮焉。
作為日式炭火燒鳥專門店，該店擅長炮製雞肉的不同部位，坐鎮的日籍料理長森分秀樹擁逾30載日本高級料理經驗，擅長以高質素時令食材，製作各式日本美食，於串燒方面，尤為功力深厚。該店最大特色之一是採用日本備長炭燒烤食物。踏入小店，映入眼簾是圍繞着炭火烤爐的吧枱，可坐10多人，食客可透過玻璃欣賞廚師即席在燒得通紅的炭火上翻轉雞肉串及其他串燒，洋溢着一股東瀛串燒小店的風情。
於該店除可吃各款雞肉、雞內臟及稀有部位如雞橫隔膜、雞食道、雞提燈、雞掌肉、雞頸皮、雞腿筋、雞氣管、雞心血管、以致雞甲狀腺等串燒外，還可吃燒豚、燒牛、海鮮及蔬菜串燒，每串由38元起，午市行政定食每位280元，全日供應的廚師發辦套餐(Omakase)每位880元。當晚，我們選吃Omakase，共多達19道菜式，包括：慢煮煙鴨胸、胡麻豆腐、雞腎伴酢味噌的前菜3小碟、沙律、11款串燒(包括有蔥雞腿、雞腎千層、雞肝、燒蘆筍配特製蛋黃醬、雞頸肉、雞翼、免治雞肉棒、山藥、帆立貝紫蘇鹿兒島豚肉卷、金菇煙肉卷、雞腿蠔肉)、煮物是鮮淮山揚煮、粟米粒天婦羅、一口雞清湯、主食是特色咖喱雞飯、甜品是靜岡蜜瓜及芝麻雪糕。
麥sir食後評
這是頓高質素以雞料理串燒為主角的Omakase。從廚師對炭火的控制、切割食材的處理與刀功、以至微細到在串籤的使用方面，手藝均相當精湛高超，讓食客品嘗到正宗日式燒鳥風味，尤其大廚採用日本備長炭進行燒烤，高溫炭火熱力均勻，除燒出外脆肉滑的效果，還能夠逼出食物鮮味並保留肉汁，令串燒在口腔中迸發出極致的鮮甜與美味，難怪開店不久，已成為不少名人與藝人慶祝生日或慶功與打卡新熱點。
1.）雞腎千層是相當受歡迎的其中一款佐酒串燒，以刀功刮切至薄如紙的雞皮，包裹着雞腎、雞肉、韭菜，並加上少許雞油與牛油同燒烤，口感與味道層次豐富，雞皮燒至酥脆甘香，雞腎爽靱彈牙，雞肉嫩滑鮮美，連同韭菜香、雞油香及牛油香，令人有忍不住一串接一串吃下去的衝動。
2.）雞腿蠔肉有「雞中生蠔」之稱，是從雞腿根部連接身體附近，切割出橢圓形有點像生蠔形狀的肌肉，僅拇指般大小，要用純熟刀功才能完整無損地取出，一隻雞只有兩塊，屬稀有珍貴部位，其特點是相當軟滑多汁，燒至外脆內嫩後，沾胡椒柚子醬同吃，滋味更佳。
3.）該店由擁逾30載日本高級料理經驗的日籍總廚森分秀樹坐鎮，串燒手藝尤為正宗；右為太興集團執行董事陳淑芳(JoJo)。
4.）該店主要提供雞肉及雞內臟串燒，並供應不少雞的稀有部位。當晚，我們吃完Omakase後，意猶未盡，加點了稀有部位串燒如雞氣管、雞頸皮、雞冠、雞心、雞尾及雞心血管等。
5.）廚師發辦套餐的主食有3款供選擇：雞素麵、親子丼、特色咖喱雞飯，我選了後者，是典型日本洋食咖喱的風味，以手剁雞肉配以自家製咖喱，微辣中洋溢日式咖喱的誘人香氣，令人回味無窮。
6.）雞心血管是接連雞心上方與動脈的血管部位，每隻雞只有少許心血管，故需要很多隻雞的心血管才能穿成一串，經燒烤後，口感酥脆爽彈有嚼勁，且香氣四溢，是甚佳的下酒恩物。
7.）帆立貝紫蘇鹿兒島豚肉卷是以肉質細嫩甜美多汁的鹿兒島黑豚肉，包裏着鮮美的北海道帶子來串燒，堪稱絕配，而紫蘇葉的濃烈香氣加蘸點白梅醬同吃，更添美味。
8.）因雄雞不會產蛋，雞肉又較為「嚡口」，故雞場養殖雄雞數量不多，雞冠也就成為稀有部位。雞冠經鹽燒後，咬落外爽脆而內軟嫩，口感甚佳。
9.）鹽燒雞頸肉是非常講究刀功的串燒，試想像從多骨而肉少且皮薄的雞頸起肉，去皮後切割出的肉不能斷碎，要能一塊塊用竹籤串起，沒純熟的刀功是不能做到的。雞頸因活動量大，故雞頸肉肌理精瘦而爽彈，口感奇佳。
10.）雞肝是該店雞內臟的經典串燒之一，味道甘香濃郁，口感粉嫩，有入口即化之妙。
11.）鮮淮山揚煮是Omakase其中一款菜式。日式揚煮即先把食材稍為炸過，然後以湯炆煮。大廚用日本淮山蓉搓成魚蛋狀，先用滾油炸一炸，再以日本昆布高湯炆煮，口感粉糯軟滑的淮山吸索了高湯的鮮甜，相當入味。
鳥世一
地址：香港威靈頓街174至178號地下C舖 (近九如坊入口)
電話：2311 1030
【粵藝館 X 明報獨家優惠】粵藝館鮑參花膠海鮮盛宴 (4位起)
粵藝館鮑參花膠海鮮盛宴包括：
1. 鰹魚花醉鮑魚
2. 竹炭脆豆腐
3. 紅燒蟹肉花膠芙蓉羹
4. 花膠天白菇鵝掌菜膽
5. 上湯煎焗野菌虎蝦鍋巴
6. 蝦子海參段浸柚皮
7. 金蒜欖菜叉燒爆米炒飯
8. 楊枝甘露
價錢：＄868／位
4位起
顧客須於餐廳繳付原價之加一服務費
已包茶芥
需最少三日前預約訂座
明報讀者優惠 立即購買！
Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
