【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂

【明報專訊】近幾個月,新冠肺炎疫情持續不退,人也容易焦慮和不安。不少專家曾指吃朱古力可使人心情愉快,原因是其主要原材料——可可,能夠刺激大腦製造「快樂荷爾蒙」,當中黑朱古力的可可成分比牛奶朱古力多,效果更明顯。然而黑朱古力的苦味較突出,並非人人鍾愛,但朱古力品鑑師陳詩婷(Christy)為它平反:「黑朱古力不一定苦!」

【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂

可可刺激製造「快樂荷爾蒙」

牛奶朱古力、黑朱古力,各有捧場客,它們的共通點是口感順滑甜蜜,進食後讓人心情愉快。而當中以黑朱古力的可可成分較高,達70%或以上。一些研究發現,吃朱古力,尤其是黑朱古力能改善心情,箇中玄機原來跟可可和糖有關。註冊營養師劉兆鳳(Michelle)解釋:「可可含色胺酸(tryptophan)和苯乙胺(phenylethylamine)神經傳導物質,能刺激體內製造『快樂荷爾蒙』血清素及分泌多巴胺,有助人放鬆和產生愉悅感。朱古力亦多含糖分及可可鹼,帶給大腦輕度提神作用,也能幫助改善心情。」

【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂
營養師——Michelle Lau:註冊營養師(受訪者提供)

更有趣的是,黑朱古力所帶來的興奮感,甚至比接吻更強烈。2007年,英國心理學家大衛路易斯(David Lewis)邀來數對情侶測試,分別記錄他們吃黑朱古力及接吻時的腦部活動和心跳速率。結果發現,黑朱古力在嘴裏融化時,大腦所有區域都被刺激起來,而且程度比接吻時更為強烈及持久。

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可可果色彩繽紛——來自不同品種的可可果顏色不同,內有數十顆可可豆。優質可可豆經適度烘焙製造的黑朱古力,沒有苦味,還可嘗到堅果、果酸等天然風味。(Christy提供)

留意成分標籤 避免高糖高脂

適量品嘗朱古力,不止可以改善心情,對健康亦有幫助。Michelle表示:「可可含類黃銅抗氧化物,有助抵抗細胞受有害自由基的傷害,延緩心血管細胞老化,保護心血管健康。黑朱古力的可可成分含量最多,因此抗氧化物亦是最多;牛奶朱古力的可可成分較黑朱古力少,並加入牛油和高脂忌廉,有礙人體吸收抗氧化物。至於白朱古力,只含可可脂(cacao butter)、奶粉及糖分,沒有抗氧化功效,嚴格來說『算不上是朱古力』。」從改善情緒及營養價值來看,三者之中,黑朱古力明顯是較佳選擇。

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乾燥減少水分——經發酵後的可可豆,接着要以乾燥程序來減少水分。(Christy提供)

雖然黑朱古力含較多有益物質,但亦不宜過量食用。Michelle提醒:「黑朱古力含一定分量可可脂及糖分,根據食物安全中心指引,每100克食物脂肪含量超過20克便屬於『高脂肪』,糖含量超過15克屬『高糖』,選購時應留意成分標籤,以免吸收過量脂肪和糖,影響健康。」

優質可可豆+適度烘焙 黑朱古力不苦

市場上常見的朱古力,多以工業式大規模生產,採用來自世界各地的可可豆,加入特定成分,製作出味道大同小異的朱古力製品。有些品牌直接購買可可粉(cacao powder)或可可漿(或稱可可膏cacao mass)作為原材料,混合可可脂、糖及香料,製成朱古力。要選優質朱古力,朱古力品鑑師陳詩婷(Christy)推介Bean to Bar手工朱古力。

【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂
 手工朱古力熱——近年掀起Bean to Bar風潮,從選可可豆到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等,過程一絲不苟。(林靄怡攝)

Christy是香港少數獲IICCT(International Institute of Chocolate & Cacao Tasting)最高級別之朱古力品鑑師,她表示:「Bean to Bar即是從選可可豆開始,到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等朱古力製作過程都一絲不苟,朱古力製成品呈現出優質可可豆風味。」這些手工朱古力製作時間較長,牽涉大量人力,而且成分純正天然,因此價格較一般朱古力昂貴,「工業式生產的朱古力,即使標示可可成分達70%,當中除了有可可漿,亦可能混入成本較便宜的可可粉。可可粉不含可可脂,亦未必來自優質的可可豆,添加糖主要是白糖,而非帶香味的蔗糖或其他天然糖」。

大規模生產的朱古力風味不及手工朱古力,其中原因與烘焙程度有關,「工業式生產的朱古力,一般會用大量可可豆;加上為免當中有發霉及生長不佳的劣質豆影響味道,故通常會採用偏高溫的烘焙程序,目的是『統一』可可豆味道,以致風味流失。而手工朱古力製造者則會挑選優質可可豆,並以人手篩走壞豆,用適中溫度烘焙,使可可豆風味得以保留。所以,儘管可可成分比例相同,工業生產的朱古力顏色會比手工朱古力深」。

Christy補充,不少人認為黑朱古力必定是苦,其實是一大誤解。她強調,用優質可可豆,經適度烘焙製造出來的黑朱古力,不僅沒有苦味,還可嘗到堅果、果酸、花香等可可的天然多元風味。

用五官細味 如紅酒餘韻悠長

Christy教路,品嘗朱古力要用不同感官,她分享箇中心得:「用眼睛細看朱古力表面是否光亮和沒有氣泡,做工好的朱古力,表面平滑具光澤;再來是用鼻子聞聞朱古力味道,可能會有堅果味、果香味甚至發酵味道;還有用耳朵聽,用手折斷朱古力時,聲音清脆而又不會粉碎,代表朱古力調溫過程做得好;最後是用口,放入口時略將朱古力咬碎,然後待它慢慢融化,感受各種味道是否平衡,口感濃厚還是清淡?優質朱古力如上等紅酒,餘韻悠長。」


表面白霜≠變壞

朱古力沒妥善存放,一旦經歷溫差,表面容易出現一層白霜,是否朱古力變壞了?非也。朱古力含可可脂,若儲存溫度過高,可可脂或其他油脂融化,表面容易形成一層白色脂霜。此外,朱古力接觸潮濕環境,糖融化後,水分蒸發,糖重新結晶,亦會導致朱古力表面形成稱為糖霜的白色粒狀物。脂霜或糖霜影響朱古力外觀和口感,但仍可安全食用。

Christy建議朱古力儲存在乾燥陰涼地方,溫度16℃至22℃為佳。朱古力容易吸味,因此儲放位置要確保不會發出異味,「如家中有酒櫃,可將朱古力以密實袋獨立包好,放進紅酒櫃內儲存。如沒有酒櫃,夏天時若要放進雪櫃,應先用毛巾包裹朱古力,放入密實袋內,才放進雪櫃儲存,以減低脂霜或糖霜形成,並能阻隔雪櫃異味」。


知多啲:製朱古力7部曲 高質有「靚聲」

【朱古力知識】黑朱古力 疫境激活快樂
聲音清脆——若調溫過程恰當,朱古力具光澤,質感硬脆,折斷時聲音清脆。(林靄怡攝)

可可豆要變成朱古力,要經過以下多個步驟。

  • 採收可可果
    製造朱古力的可可豆是來自可可樹上的可可果,可可果外形像木瓜,內有20至50顆可可豆。
  • 發酵
    可可豆要經過發酵過程,當中產生的化學反應能增添可可豆風味。
  • 乾燥
    日光下乾燥可可豆,以減少水分。
  • 烘焙
    烘焙程度是影響可可豆風味的關鍵。因應手工朱古力製造者想帶出什麼風味,而調校烘焙方法。
  • 磨成可可漿
    烘焙後的可可豆放進脫皮機去殼,內裏的碎粒(cacao nibs)會研磨成可可漿。視乎製造哪一類型朱古力,其後的製作工序不同,如白朱古力,將可可漿壓榨出可可脂,加入糖和奶粉製成;至於牛奶朱古力,會在可可漿中加入奶粉及糖;黑朱古力則只加入糖。

由於可可脂的市場價值高,一些工業生產的白朱古力,或會混入植物油以降低成本。至於牛奶及黑朱古力則以榨完油脂後的可可塊,混入不同比例可可脂或植物油作原材料製作朱古力。

  • 調溫
    可可豆含可可脂,製作出來的可可漿,經過融化、降溫並再度加熱等調溫程序,使朱古力具光澤、硬脆等特質,折斷時能發出清脆「啪」一聲。
  • 熟成
    一些手工朱古力在調溫後會經過熟成程序,置在特定溫度及濕度下數天至1個月,讓味道更馥郁香醇。