點止做小食咁簡單 氣炸乳鴿so easy!

【明報專訊】氣炸鍋熱潮持續飈升,即使街上食肆明顯多了人流外出用膳,但自有了這個小器具,自己就可「炸」出各款滋味少油的美食,讓大家宅在家中也可玩「煮飯仔」。不過,千萬不要以為它細細部,只適合做小食,其實就連脆皮乳鴿,只需幾個簡單步驟,就能輕易做到。想知道有什麼訣竅?一於跟烹飪達人Sandy媽媽學做啦!

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■脆皮乳鴿

炸出好滋味:想歎啖啖肉的乳鴿,或來一碗濃厚柔滑的酥皮湯,只需一部氣炸鍋,在家都能做出傳統中式酒樓或西餐廳級數的味道。(黃志東攝)

工具:

剪刀、鉗子、保鮮紙、廚房紙巾、蒸架、油掃、烘烤網

材料(分量:2隻):

急凍乳鴿 2隻
椒鹽 少許
油 適量

醃料:

蒜粉 1茶匙
幼鹽 1茶匙
砂糖 1茶匙
生抽 1茶匙
老抽 半茶匙
五香粉 半茶匙
紹興酒 半茶匙

上皮水材料:

麥芽糖 2湯匙
白醋 2湯匙
老抽 少許

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◆做法:

1. 乳鴿早一晚從冰格放到冷凍格解凍,剪去腳掌,鉗去外身的毛,再用手將乳鴿腹內的內臟挖走,清洗乾淨,瀝乾水分

2. 在乾淨的容器中倒入醃料拌勻,用手均勻地塗抹在乳鴿裏外兩面(圖A)

圖A(黃志東攝)

3. 用保鮮紙或保鮮盒包好,放入雪櫃醃一晚

4. 翌日取出及取走保鮮紙,用廚房紙巾印乾多餘醃料,放在蒸架上或吊起風乾2小時

5. 在另一個乾淨容器中,將上皮水材料拌勻,用油掃塗在乳鴿表面(圖B),再風乾2小時。(提示:上皮水可令乳鴿更上色,炸出來的乳鴿皮亦會更香脆)

圖B(黃志東攝)

6. 以180℃預熱氣炸鍋10分鐘

肉嫩味濃:氣炸乳鴿外皮「卜卜脆」,肉質嫩滑不膩,蘸點椒鹽一同吃,鹹香味濃,風味更佳。(黃志東攝)

7. 烘烤網掃油,放上乳鴿,以190℃氣炸15分鐘,如不熟透可再自行加時(提示:烘烤網能讓乳鴿的底面平均受熱,避免其中一面燒焦或不夠熟透的情况出現。氣炸前要預先在烘烤網上掃油,以免黏住乳鴿皮)


● 小貼士

‧ Sandy媽媽稱,一般大型急凍食材店或街市家禽檔均有售賣乳鴿。由於乳鴿與雞的體型結構相似,清理內臟時,可直接用手沿着後背的軟骨將軟組織挖走。如不想親自處理,也可於家禽檔購買時要求檔主清理

‧ 若想縮短製作時間,可用風扇加快風乾速度,風乾至乳鴿沒再滲滴血水,以及鴿皮變成啞色便可

‧ 不同品牌的氣炸鍋,其火力的強弱度和升溫速度有所不同,故需自行調節時間


● 烹飪達人

Sandy媽媽(黃志東攝)

Sandy媽媽,設有個人facebook專頁「Sandymama – Moonmoon Kitchen」 及網誌www.moonmoonkitchen.com,熱愛烹煮中菜及糕點,不時與讀者分享食譜,曾出版烹飪書《Sandy媽媽零失敗氣炸鍋料理101》。

文:康詠然
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
電郵/[email protected]