鼎爺私房菜 X 麥華章|盡嘗鼎爺 珍味手工菜
剛過去的星期天是農曆24節氣的立秋,暑去涼來好個秋,意味中秋節也快將到來了。隨着防疫社交距離措施逐步寬鬆,相信不少家庭會藉象徵人月兩圓的中秋節,到酒樓吃闔家團圓飯。適逢鼎爺私房菜慶祝五周年,我情商「鼎爺」李家鼎特為《明報》讀者精心設計尊享的買一送一私房菜套餐,讓讀者們可於良辰佳節,一家人同享鼎爺的傳統精緻手工菜。
文/圖:麥sir
編輯:嚴志雄
Presented by:WAW Creation
由鼎爺主持的電視烹飪節目《阿爺廚房》,因受觀眾歡迎而不斷「添食」,迄今已先後製作了5輯共145集,連同在其他節目所烹調的菜式,他先後示範的菜式多達500個。這些菜色中,不乏已經式微或失傳的古法手工粵菜,難得是鼎爺以其精湛粵菜廚藝,以及對傳統粵菜的豐富知識,追本溯源,重現這些式微或消失中的味道。
伴隨《阿爺廚房》電視節目於2017年9月開業的鼎爺私房菜,不經不覺已5周年了,這5年來備受食客追捧,皆因菜式均精選自《阿爺廚房》節目中的傳統手工粵菜,既很難在一般家庭的廚房中複製,亦較難於坊間品嘗得到。去年9月,原在銅鑼灣的該店因租約期滿,搬到灣仔盧押道。新店面積4,000多呎,裝潢典雅舒適而帶中式元素,可坐60人,包括有3間貴賓房。
上周五,我偕女友有幸率先品嘗到鼎爺為《明報》讀者尊享而設計的私房菜套餐,共10道菜,包括兩款前菜川味蟶子皇及話梅浸涼瓜、香芒鮮拆蟹肉脆網卷、蜜瓜花膠螺頭燉竹絲雞湯、手工桂花炒魚肚、五色冬瓜卷、遠年陳皮慢煮乳鴿、椒絲腐乳銀芽生菜骨、鮑汁去骨鵝掌全蛋麵、及甜品鮑魚綠豆沙。這套餐兩位起,《明報》讀者的尊享價每位1,280元,二人同行,當中一人免費優惠,實際是買一送一(需要加收正價10%服務費)。
麥sir食後評
當午所吃的菜式,不少是從《阿爺廚房》各輯節目中精選出來的手工菜,不單工序繁複,選料是秉持鼎爺「不時不食」宗旨所搜羅得的新鮮時令食材,加上鼎爺獨特的廚藝,炮製出色香味俱全的美饌,完全能滿足我與女友挑剔的味蕾,尤其是當中的手工桂花炒魚肚、五色冬瓜卷、及出格甜品鮑魚綠豆沙,更令我倆讚不絕口。
鼎爺私房菜
地址:灣仔盧押道23號鳳凰大廈4樓全層
電話:2387 6969
WhatsApp:4633 9887
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1.)鼎爺精選前菜共兩款,包括川味蟶子皇及話梅浸涼瓜。想不到以川味方式,用豆瓣醬加花椒與辣椒炒成的醬料去處理過的蟶子,不但沒被喧賓奪主,反而有助提鮮,同炒的青瓜絲、三色椒絲、唐芹絲,與爽嫩的蟶子交織成繽紛的口感。用話梅、檸檬汁、醋及糖醃浸半天的涼瓜,甚為入味,酸、甜、甘味在口腔中紛陳,醒胃兼清新怡人。
2.)香芒鮮拆蟹肉脆網卷是道工序繁複的手工菜,起碼要用上3小時。先把肉蟹蟹鉗放雪櫃內兩小時,再取出整件蟹鉗肉連蟹衣,鼎爺強調如此生拆蟹鉗,較烚熟蟹鉗才拆肉,效果鮮甜得多。然後把蟹鉗肉開邊,用一邊加香芒沙律及米紙包裹,再捲以網紙後立刻用中大火油炸。吃時但覺非常酥脆,却毫無油膩感,餡料內蟹肉的鮮甜與芒果的香甜在味蕾上綻放,令人回味不已。
3.)花膠螺頭燉竹絲雞湯是既消暑又滋潤的燉湯,湯料除滋補的竹絲雞外,還有赤肉、瑤柱、花膠、鮮螺頭、雞腳及美國白蜜瓜,燉上5小時,湯味鮮甜濃郁。
4.)手工桂花炒魚肚是經典手工粵菜,很講究炒功,成敗關鍵是能否把蛋漿於炒鑊中,推成如桂花形狀般粒粒獨立分明而乾身的蛋碎,然後與高湯煨過的魚肚、蟹肉、瑤柱絲、冬菇絲、荷蘭豆絲、椒絲及芽菜同炒,難得是炒得少油而乾身,且相當惹味。
5.)冬瓜五色卷是一道手工菜,把冬瓜切成如紙般薄片,用來包裹火腿、唐芹、甘筍、冬菇、金菇及萵筍,然後蒸熟淋上芡汁而成,是道清新可人的菜式。
6.)遠年陳皮慢煮乳鴿用上20年的陳皮來燜煮乳鴿,以慢煮方式煮上6小時,使乳鴿徹底入味,散發出老年陳皮的特有果香。
7.)椒絲腐乳銀芽生菜骨是道吃得「𠮩𠹌」的菜式,吃的是削去生菜葉的菜骨,一碟共4人食用的生菜骨,要用上3斤生菜,配以椒絲、腐乳及粗壯的銀芽去炒,相當清甜惹味。
8.)鮑汁去骨鵝掌全蛋麵是用全蛋生麵,故口感是腍滑得來有咬口,去了骨的鵝掌肥厚軟嫩,加上美味的自家熬製鮑汁,令人吃不停口。
9.)綠豆沙糖水加鮑魚煲,會否鹹甜味不調和?只想像已感到相當出格,這道壓軸甜品鮑魚綠豆沙甚至可以用「消失中的味道」來形容。鼎爺話,此甜品非他杜撰,乃源自塔門水上人家,始於50年代的傳統糖水。塔門以前盛產鮑魚,當地水上人家發覺把賣剩的鮑魚用來煲綠豆沙,鮑魚的鹹鮮味與糖水的甜味相當融和,並用功能清熱解暑的海草西米棟,來代替臭草。除綠豆外,還可加入眉豆、生薏米、海帶及陳皮。
10.)右為鼎爺,左為鼎爺餐飲集團的營運總監Enoch 。
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鼎爺私房菜五周年盛宴包括:
1. 川味蟶子皇‧話梅浸涼瓜
2. 香芒鮮拆蟹肉脆網卷
3. 蜜瓜花膠螺頭燉竹絲雞湯
4. 手工桂花炒魚肚
5. 五色冬瓜卷
6. 遠年陳皮慢煮乳鴿
7. 椒絲腐乳生菜骨
8. 鮑汁去骨鵝掌全蛋麵
9. 鮑魚綠豆沙
價錢:$1280/位
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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。
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