【港式炒粉麵食譜：簡易版乾炒牛河】炒河粉條條分明色澤均勻3秘訣：選用新鮮貨河粉＋放置室溫10分鐘＋拌老抽上色 烹調新手宜用大易潔鑊 易炒不黏底
【明報專訊】上班族食晏趕時間，在茶餐廳或中式食肆點餐，香噴噴、熱騰騰的炒粉麵一向最受歡迎。2月份介紹的食譜，我會教大家煮2個經典炒粉麵，打頭陣的是乾炒牛河！據聞乾炒牛河起源於廣東的街邊粉麵檔，用廉價的牛肉與沙河粉炒製，鑊氣十足，價錢相宜，很快成為街頭平民美食，後來傳至香港，一樣大受歡迎，今時今日已成為家喻戶曉的港式炒粉麵之一。我會教大家用急凍牛肉炮製一個簡易版乾炒牛河，再加一點小技巧來呈現貼近鑊氣的香噴噴效果！
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【港式炒粉麵系列】
今次示範的主要材料有牛肉、河粉、韭黃和銀芽。我最常用美國頂級（Prime grade）安格斯牛（Angus beef）的急凍牛頸脊，肉味濃，有油花，炒後帶甘香。我通常到凍肉店購買，因為可請店員將凍肉直接刨片，牛肉片要比火鍋用的刨得更厚一些，厚度要介乎火鍋和燒肉之間，牛肉不會過分單薄以致失去咬口，也不會太厚，讓人難以咀嚼。
醃牛肉勿加鹽免「卸水」
將急凍牛肉片放進0℃至4℃雪櫃解凍後，用鏡布或廚房紙抹乾水分，接着再切片，每片長約8至10厘米。將牛肉片拌勻胡椒粉、蠔油、生抽和黃糖；之後拌勻生粉，有助鎖緊牛肉的水分，醃5至10分鐘。切記勿加鹽，否則牛肉會「卸水」。當然，如果沒時間到凍肉店，買超市已預先包裝好的火鍋用牛肉薄片，一樣可以，不過由於牛肉薄易入味，醃料需減半。
銀芽太多 「出水」變濕炒
銀芽是指已去頭尾的芽菜，在街市豆腐檔有售，價錢比芽菜貴少許，清洗後瀝水備用。今次的炒牛河只需小量銀芽，1斤河粉約需1両銀芽，由於銀芽水分多，用量太多會「出水」，令牛河變得濕潤，那不是乾炒牛河了。韭黃則清洗後瀝水，切段，備用。
河粉別放雪櫃 免抽乾水分易斷
河粉，首選新鮮貨，在一般粉麵店有售，購買時要講明「炒河」用的河粉，質地較厚。新鮮貨有時候會太濕、太軟，這狀態很難炒至條條分明，容易黏成一團。我會先將河粉放置室溫10分鐘，讓其質感變得略為乾爽，再用手將河粉逐條分開，這樣比較容易炒至條條分明。不過，提醒大家買回來的河粉千萬別放進雪櫃，因為雪櫃會快速抽乾河粉的水分，令其變得乾硬，一炒便斷開，變成「碎濕濕」。
新手炒牛河時，其中一個難題是澆老抽時，無法令每條河粉色澤均勻，甚至有些上不到色，我的方法是在炒前，將河粉和小量老抽拌勻，使每條河粉完全上色。這起碼讓河粉有個底色，不用擔心澆老抽時上不到色。
大易潔鑊 易炒不黏底
到餐廳吃的炒粉麵，講求明火鑊氣，但今日許多家庭已轉用電磁爐，客觀上不能強求做到完全有餐廳以明火炒出來的效果，但憑我多年在家用電磁爐煮飯的經驗，也有少許技巧可以做到貼近有鑊氣的效果。還有，烹調新手宜用大的易潔塗層平底鑊，容易炒，亦不易黏底。
先燒熱易潔鑊，用中大火炒牛肉片，牛肉表面經高溫煎封，帶微焦，味甘香，帶來貼近有鑊氣的效果。牛肉炒至六成熟，盛起，備用。如用較瘦的牛肉，則要加油炒。原鑊不用洗，直接下油和河粉，中火炒熱河粉，澆老抽和生抽，拌勻。中途如覺得油不夠，可以再添。牛肉回鑊，炒勻，加銀芽炒至軟身，再加韭黃，即關火，利用鑊內餘溫繼續炒，直至韭黃轉軟即可。吃時可加點芝麻裝飾，嗜辣者也可蘸辣醬或辣椒油吃，別有一番風味！乾炒牛河，一定是趁熱吃最美味，別只顧讓手機先食吖！●
食譜：乾炒牛河
工具：易潔塗層平底鑊（直徑28厘米以上）、易潔塗層鑊鏟、筷子、廚房紙
材料（2至4人分量）：
急凍牛肉片……半磅
新鮮河粉……1斤
老抽……3湯匙
生抽……1湯匙
銀芽……1両
韭黃……2両
油……1至2湯匙
牛肉醃料：
蠔油……2湯匙
生抽……1湯匙
胡椒粉……1茶匙
黃糖……1茶匙
生粉……1湯匙
做法：
1.將新鮮河粉用碟盛起，室溫風乾約10分鐘，令濕潤柔軟的河粉變得乾爽和挺身
2.原包急凍牛肉放置0℃至4℃雪櫃解凍，抹乾，切片，每片長8至10厘米
3.牛肉片拌勻胡椒粉、蠔油、生抽和黃糖，之後拌勻生粉，醃5至10分鐘
4.銀芽和韭黃洗淨，瀝水，韭黃切段
5.用手把河粉逐條分開
6.河粉拌勻1湯匙老抽，每條均勻上色
7.中大火燒熱鑊，炒牛肉。炒至六成熟、乾身，關火，盛起備用
8.炒牛肉的鑊不用洗，中火燒熱鑊，加2湯匙油和河粉，兜炒
9.河粉炒熱後，澆2湯匙老抽、1湯匙生抽，兜勻
10.牛肉回鑊，兜勻
11.加銀芽，炒至半熟
12.加韭黃，關火，以鑊內餘溫繼續兜炒，炒至韭黃變軟即可
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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