中環印度宮廷菜Bombay Dreams 百年傳承經典菜式 必食烤雞招牌菜
【明報專訊】走進這間在中環開業近20年的印度餐廳新址，讓人留下深刻印象的不是華美裝潢，而是一股淡淡的炭烤香氣。
說起印度菜，不少人的刻板印象仍停留在咖喱、samosa與重慶大廈，但只要你細心發掘，歷史悠久的印度美食不僅於此。搬新址後的餐廳推出新菜單，背後的餐廳行政總廚Irshad Ahmed Qureshi來頭不小，其家族一直為印度皇族成員與官宦世家掌廚，今次為客人帶來傳承數百年的經典食譜。
印度幅員廣闊，飲食文化南北各有差異：南部近海，多以海鮮入饌，雨水多的天氣孕育含辣多汁、以椰奶調配的香濃咖喱；北部則更受中亞文化影響，肉食以羊、雞為主，咖喱口感溫和但香氣濃郁，通常佐以乳酪。在16世紀，由突厥化的蒙古人建立的蒙兀兒帝國在印度建立政權，波斯飲食習慣逐漸傳入印度，印度香飯biryani、土窰（tandoor）就是由這些士兵帶來。直到今天，北印菜式仍能看見波斯文化的影子。
如果說香料是印度菜靈魂，那麼讓靈魂昇華的必是tandoor的那股焦香氣。這些有半個人高的「大肚腩」土窰以陶泥製成，像個放大的酒甕。在Bombay Dreams裏共有兩個炭燒土窰，分別專門烤饢（naan）和烤肉，可算是半個鎮店之寶。廚師雙手來回甩麵糰，接着把麵糰伸進300℃高溫的窰爐，「啪」一下把它黏在窰壁上；不消1分鐘，饢的表面起了小泡，邊緣微焦泛黃，熱呼呼的饢立即出爐送到客人面前。在餐廳工作18年的總經理Ashutosh Bisht說：「即使你不是食物專家，也能吃出炭爐與電爐烤肉的區別。」炭火賦予那股獨特煙熏aroma縈繞整個口腔，確是無可取代。
烤雞外焦內嫩 麵糰蓋羊肉飯「保鮮」
雖說魚肉是南印度常用的食材，但隨着餐廳新店開張，菜單亦添上新氣象。廚師選用䱽魚，肉質緊實且油分充足，拿來烤就合適不過。香港人吃魚出名刁鑽，今次這道香烤䱽魚，廚師先用薑、大蒜等香料醃魚肉，配合土泥窰的高溫緊緊把鮮味鎖在肉裏，烤約10分鐘即可出爐。魚肉表面微焦，入口嫩滑，再經香料醃漬吃起來就更鮮甜。另一道三文魚也煎得恰到好處，豐腴油脂入口即化，蒜味濃郁，但不論賣相、味道，記者認為䱽魚更勝一籌。
要數招牌菜，Chicken Tikka Lababdar烤雞必定是其中之一。廚師把雞肉放進tandoor烤製約8分鐘至八成熟，外焦內嫩，再加入番茄蓉、洋葱與雞肉慢燉，最後撒上用丁香、豆蔻、孜然、胡椒等組成的北印度傳統雜錦香料garam masala，香辛味強烈，略帶微辛卻不刺激。一大碗濃稠醬汁，配上細薄軟糯的roomali薄餅蘸着吃才滿足。
另一主食biryani羊肉飯上桌時，飯的頂部像焗海鮮酥皮湯般蓋了一層薄麵糰，當記者正準備大快朵頤，卻被Ashutosh阻止。他解釋，原來宮廷菜要求多多，皇族以饢與米飯為主食，這塊麵糰不過是把肉汁鎖在飯粒的「保鮮紙」，食之無味，皇親國戚自然棄如敝屣。細而長的印度香米與油潤羊肉本是絕配，再沾醬汁，冶味非常。與烤雞不同，大廚加入印度經典whole spices調味，口感溫和但味道偏鹹，舀一勺另附上的乳酪汁，清新酸味剛好解膩。
自製雪糕似雪葩 芒果味有驚喜
來到尾聲，當然是甜品出場的時間。自家製的印度雪糕（kulfi）用牛奶、鮮忌廉混合玫瑰水製成，上菜前加入糖粉條與玫瑰糖漿，口味偏甜。訪問當日，餐廳有石榴與芒果味雪糕，雖有石榴粒增加口感，但果味不算突出；反而濃郁的印度芒果口味有驚喜，香醇牛奶、忌廉與芒果完美結合。記者再吃一口雪糕，竟然吃出丁點chai tea的味道？仔細一問，雪糕混有豆蔻，難怪帶有香料味道。此雪糕非我們一般吃的軟滑雪糕，入口有點像雪葩。餐廳亦提供番紅花及加了果仁的malai口味kulfi，各位可一次過嘗試不同滋味。
■ Bombay Dreams
地址：中環雲咸街46至48號雲明行1樓
查詢：2811 9888
文：沈晴
編輯：梁小玲
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