【和味甜品】梅酒啫喱配慕絲 柚子布甸趁熱食 炮製抹茶紅豆撻 日式甜蜜好滋味
【明報專訊】香港有不少抹茶控，可惜因疫情關係，暫時不能親身飛到日本吃道地抹茶甜品，心癮難忍？今次香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo）教大家以京都高級抹茶炮製京都抹茶紅豆撻，一止抹茶癮。除了抹茶，柚子和青梅亦是日本人慣常用來做甜品的水果，Ringo師傅親身教授兩道充滿和式風味的西式甜品，他將日本梅酒變成層次豐富的梅酒啫喱栗子慕絲杯，還有把一向以冷凍風味為主的柚子甜品，變成熱烘烘的布甸。心動不如行動，一連4天的假期，繼續在家抗疫做甜品，細味這份久違了的和式滋味吧！
香港抹茶控 偏好甘澀
香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo）為一眾抹茶控創作出京都抹茶紅豆撻。抹茶加紅豆是日系甜品最佳配搭，他認為香港抹茶控偏好味帶甘澀的抹茶，因此餡料特地選用京都高級抹茶，味道濃香媲美淺草「壽々喜園」的二級濃度抹茶雪糕！至於紅豆蓉，Ringo稱要製作真正的日式紅豆蓉非常花時間，建議選購日本紅豆蓉罐頭，質素一樣有保證。
至於梅酒啫喱栗子慕絲杯亦頗有驚喜，日本梅酒酸酸甜甜，淺酌滋味，做甜品亦口感甜美。Ringo把梅酒、浸在梅酒的梅子和日本寒天混合，製作出透明日式啫喱，再以日本芭菲杯的製作方法，把啫喱置底，再一層層鋪上脆口的粟米片、牛油曲奇碎、自製栗子慕絲，最後鋪上士多啤梨片、檸檬絲和即刨青檸皮碎作裝飾，多重口感十分滋味，而且色調層層不同，鮮艷奪目，適合打卡呃like！
最後一款是日本柚子熱布甸，一般柚子甜品以凍甜品為主，但這款熱辣辣的布甸卻為哈日族帶來新鮮感。它沒有日系常見的焦糖漿，而是用日本柚子製成醬，注入布甸器皿內，再加進自製日本柚子布甸漿，放入焗爐燉焗50分鐘。布甸外表像梳乎厘，入口輕盈溫熱，而底部濕潤的柚子醬，柚子味濃郁芳醇，微微酸甜，飯後品嘗也不覺得膩。
食譜1：京都抹茶紅豆撻
工具：
攪拌機、擀麵棒、圓形模具、圓形撻模、膠刮、黃豆、圓形牛油紙
材料：（4人分量）
撻皮
無鹽牛油 85克
糖霜 48克
全蛋 29克
鹽 0.4克
低筋麵粉 140克
京都抹茶蛋漿
全蛋 65克
蛋黃 25克
砂糖 28克
35%鮮忌廉 300克
京都抹茶粉 22克
裝飾
日本紅豆蓉 適量
金箔 適量
做法：
1. 把牛油、鹽及糖霜放入攪拌機，先用慢速攪勻材料，再轉快速將牛油打至淺黃色
2. 全蛋分3次加入打起的牛油中，用攪拌機攪約1至2分鐘
3. 把低筋麵粉分4至5次加入牛油，攪勻至沒有白色粉粒，關機
4. 用保鮮紙包裹已拌好的麵糰，放進雪櫃2小時
5. 取出已雪硬的麵糰，用手壓扁，用擀麵棒把麵糰擀成4毫米厚
6. 把直徑約12厘米的圓形模具放在麵糰上，切出圓形撻皮
7. 把圓形撻皮放進直徑約8厘米的圓形撻模內（圖一）
用牙籤在撻皮上刺孔（圖二）
8. 在撻皮上放一張圓形牛油紙，再放黃豆。放入已預熱160℃的焗爐內，焗約25分鐘，至撻殼呈淺金黃色
9. 牛油撻殼出爐後，取走黃豆和牛油紙，放涼，備用
10.用手動攪拌器攪勻京都抹茶蛋漿的所有材料至幼滑，之後用膠刮撥走氣泡（圖三）
11.把蛋漿倒進牛油撻殼內至九成滿（圖四），放入已預熱180℃的焗爐內，焗約15至20分鐘
12. 最後放上日本紅豆蓉及金箔作裝飾
小貼士：
1. 中途暫停攪拌機，用膠刮將盆邊的牛油撥回盆中攪勻
2. 攪拌太長時間會令麵粉過韌和起筋，撻殼烘焗後會縮小
3. 把黃豆壓在撻殼上，幫助定形 （圖五）
食譜2：梅酒啫喱栗子慕絲杯
工具：攪拌機、唧袋
材料：（3杯）
牛油曲奇碎 適量
粟米片 適量
梅酒啫喱
日本梅酒 130克
日本梅子 1顆
白開水 55克
砂糖 10克
寒天啫喱粉 3克
（貼士：用梅酒內的梅子切細粒）
栗子慕絲
鮮奶 60克
栗子蓉 120克
砂糖 24克
蛋黃 45克
粟粉 18克
無鹽牛油 30克
魚膠 7.5克
凍水 60克
黑冧酒 15克
發起忌廉 300克
裝飾
士多啤梨薄片、檸檬絲、新鮮青檸皮碎 適量
做法：
1. 把梅酒啫喱的所有材料（除了梅子外）放入鍋中，大火煮並不斷攪拌，滾開，熄火。把梅子切細粒，加入啫喱中（圖六），注入透明器皿，室溫放涼至凝固
2. 用凍水把魚膠片浸軟
3. 混和蛋黃、粟粉和砂糖製作蛋黃漿，記緊攪勻至無粉粒
4. 在鍋中拌勻鮮奶和栗子蓉。用中火煮熱，起煙，熄火
5. 加入蛋黃漿，拌勻。再加入無鹽牛油、已浸軟魚膠和黑冧酒
6. 在室溫放涼栗子混合物，降溫至約30℃時，混和已打起八成的忌廉成栗子慕絲（圖七）
7. 把栗子慕絲放進雪櫃，冷藏1晚
8. 取出雪凍的栗子慕絲，輕輕拌勻。把慕絲放進配星形唧嘴的唧袋內
9. 梅酒啫喱凝固後，放上粟米片和牛油曲奇碎，然後唧上栗子慕絲。最後鋪上士多啤梨薄片，放些檸檬絲、即刨青檸碎和曲奇幼碎作裝飾
小貼士：
1. 要把梅酒啫喱材料煮至透明，啫喱凝固後才會呈透明
2. 如栗子蓉太乾身，用手搓碎後，才混入鮮奶
3. 做京都抹茶紅豆撻時，把烘焗後的多餘撻皮留用做牛油曲奇碎
食譜3：日本柚子熱布甸
材料：（3人分量）
柚子醬
日本柚子汁 100克
全蛋 240克
糖霜 150克
無鹽牛油 50克
日本柚子布甸漿
無鹽牛油 114克
砂糖 225克
鮮奶 375克
蛋黃 75克
蛋白 114克
日本柚子汁 45克
已刨日本柚子皮 1.5個
裝飾
糖霜 適量
（貼士：用新鮮日本柚子榨汁，如果買不到日本柚子，可在日本超市購買濃縮柚子汁代替）
做法：
1. 把日本柚子汁、糖霜和全蛋放入金屬盆中攪勻
2. 燒一鍋開水。水滾後，把金屬盆坐進熱水中，不停攪拌柚子醬約5分鐘，直至變得濃稠，熄火（圖八）
3. 加入無鹽牛油，攪勻2至3分鐘
4. 把柚子醬倒進焗布甸用的器皿中，分量約佔器皿的四分之一，備用
5. 將無鹽牛油、砂糖和已刨柚子皮混合，用攪拌機打至呈淺黃色
6. 混入蛋黃，分數次加入鮮奶，混和。加柚子汁，用攪拌機或手提攪拌器打滑成蛋漿
7. 準備另一個器皿，把蛋白打至八成發起
8. 把布甸漿分數次緩緩加入蛋白內，輕輕拌勻
9. 在已注入柚子醬的器皿中，再注入布甸漿至九成滿
10. 先預熱焗爐至180℃，放熱水盆入爐中，再把盛好布甸漿的器皿放在熱水中（圖九），燉焗約50分鐘，至布甸脹起和呈金黃色，取出，灑上糖霜
小貼士：
1. 用膠刮將盆邊的柚子醬撥回中間攪拌
2. 布甸如梳乎厘般脹起後很快塌下，宜出爐後立刻食用
今期主角：
香港四季酒店行政餅房主廚 陳永雄（Ringo Chan）
香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo Chan）入行逾30年，熱愛創作甜品，曾參與美食界的奧林匹克及國際賽事並贏取多個獎項。他的甜品不僅重視食味，還有吸睛的顏色配搭。Ringo師傅入行前曾從事攝影後期工作，對顏色特別敏感，其創作的甜品色調時而和諧，時而鮮艷，有時玩對比色，或是漸變色，變化萬千，恍如在創作一幅可吃進肚內的立體藝術品。
文：陳麗斯
編輯/林曉慧
美術/謝偉豪
電郵/ feature@mingpao.com
