【夏日時令水果：荔枝】挑選荔枝「玉荷包」有竅門 果商教路：外皮翠綠帶紅 清甜不膩
荔枝季開始，產自台灣的「玉荷包」近年在港頗受歡迎，「林記水果」檔主林先生表示，「玉荷包」因果形如荷包、果肉如玉般而得名。「玉荷包」果核扁小、果肉多、有彈性、多汁清甜。林先生說明如何揀選靚「玉荷包」，提醒購買後宜盡快食，因「玉荷包」外皮變紅後，甜度變高，味道或會變得跟其他荔枝相似。
1. 外皮翠綠帶點紅──選擇表面顏色偏綠，略帶紅的「玉荷包」，味道最濃郁。避免揀選外皮色澤暗淡或深紅，表皮或枝條有黑褐色斑點。
2. 盡快食──靚「玉荷包」清甜帶點琥珀酸，無雜質不甜膩。購買「玉荷包」後應盡快食用。倘若「玉荷包」放置太久，外皮變紅，甜度會變高，與其他荔枝味道相似，或未能嘗到「玉荷包」本身的味道。
「離枝」滋味減 識食荔枝 嘗鮮勿過夜
夏日水果中，紅皮白肉的荔枝，晶瑩清甜，自2000多年前已經深得古人歡心。當中最為人津津樂道的自然是杜牧的名句「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。唐代的楊貴妃出名是愛荔枝之人，唐玄宗為博紅顏一笑，據說命人快馬加鞭將四川新鮮荔枝送到長安城。今時今日，從內地新鮮摘下的荔枝，大半天時間便可送到香港，吃荔枝也不用像唐朝般大陣仗了。
把握7月「最後召集」
荔枝，古名離枝，屬無患子科（Sapindaceae），是生長於中國南部亞熱帶的常綠果樹，早於2000多年前已經開始有人食用。香港水果店和超市多從廣東（主要為東莞）、台灣、海南島等地入口荔枝；亦有小量由果農在港種植，位於荃灣的大帽山農夫荔枝園便是其一，種植品種有妃子笑、桂味、糯米糍、觀音綠及無核荔枝。由於本地產量有限，因此甚少流入市面出售，多數於自己果園中發售或舉辦採摘荔枝活動。
荔枝品種多，早於北宋時期，有古代「荔枝控」稱號的書法家蔡襄曾撰寫《荔枝譜》，記載當時福建盛產荔枝情况及30多個品種特徵。時至今天，品種更多，收成期亦各異，香港常見的品種收成期約5至7月。大帽山農夫荔枝園負責人梁叔分享，別名玉荷包的妃子笑，以半綠半紅為最佳狀態，偏清甜多汁，肉如白玉，收成期為5月中旬至6月；桂味的果殼淺紅，帶有小刺，帶清甜的桂花味，6月中旬至7月最當造；荔枝之中最為人熟悉的糯米糍，以6月中至下旬當造，她肉厚核小，殼呈鮮紅色，甜美帶點蜜香，很受港人歡迎；懷枝的肉軟滑，清甜多汁，6月下旬至7月期間特別好吃；而現時最當造的有觀音綠，果殼呈黃紅色，梁叔盛讚甜味介乎桂味和糯米糍之間。而油麻地果欄的生果店欄之選負責人竣皓表示，街巿、超巿7月頭會陸續有「小米」、「雞嘴」荔枝，較細粒，味道帶少許酸。行內人認為當小米和雞嘴相繼出現時，即代表荔枝季節進入最後階段。現時還有一種近年流行的無核荔枝，食材專門店菓道近幾年也有進口，過往於6月下旬至7月上旬發售，這種荔枝成熟時果核超細粒，甚至消失，整顆果肉看似無渣，飽滿多汁。
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果殼亮紅飽滿為佳 有黑點或曾雪藏
購買荔枝時應如何揀選？竣皓指出要注意4點。首先果殼顏色要呈光澤，大部分品種最佳狀態都呈紅色，糯米糍則是鮮紅至血紅色；其次要大顆飽滿；三要看外殼顏色有沒有變沉轉黑，甚至出現黑點，這很大可能是曾放進雪櫃，又或是質素較差，亦要留意表面有沒有爛；最後留意枝葉是否枯萎或偏沉色，這代表不新鮮。在水果店購買的話，他建議最穩妥的方法是要求檔主給予一粒試吃，甜的話，基本上整批荔枝都甜。他又提及靚的糯米糍每磅約售$30，而「樹尾」荔枝則約售廿多元，價錢相差不少，告誡大家便宜莫貪，因為「樹尾」是指荔枝位於樹枝末端，常被樹葉遮蓋，難以吸收陽光，質素較差。樹尾糯米糍的殼面欠光澤，紅色不均勻，偏細顆，味道差一大截。
梁叔則補充，由於荔枝很甜，最常吸引果蠅食用，要留意殼面有無腐爛或被昆蟲食用過的痕迹。至於行內人另有一個揀選靚荔枝的分級標準，由1A至7A等7個級別，7A為最高級別，代表最大顆、高甜度、質素最高，通常糯米糍有機會達至7A級別。
保鮮期短 忌放雪櫃
唐代詩人白居易曾著有《荔枝圖序》，指荔枝「若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣」，可見荔枝保鮮期短。竣皓以店內之前售賣的糯米糍為例，基本上每日下午從內地運送至果欄，再於早上出售，整個物流過程不超過24小時，至晚上7時後便不賣，確保新鮮。由於荔枝是不耐放的水果，竣皓多番強調最好每次只買當天吃的分量，最理想是即日買即日食，最遲翌日吃完。要儲存的話，可用微濕毛巾、廚房紙或報紙包裹荔枝，在室溫放置；切忌放入雪櫃，凡入過雪櫃的荔枝行內稱為「雪枝」，雪枝殼沉色偏黑，味道略遜。
一般人都把荔枝當水果直接食用，有趣的是，有內地報道指，廣東出現荔枝蘸醬油食用的熱潮，有人迷上這種獨特的鹹甜味，指味道像沾了醬油的三文魚刺身。記者親身試過，認為屬「暗黑料理」，有力挑戰昔日經典的紅豆軍艦壽司，有膽量的話，不妨一試！
● 荔枝當造
．桂味（圖）
．觀音綠（圖）
．懷枝（圖）
● 大帽山農夫荔枝園
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文：陳麗斯
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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