廚房神器炮製美食 氣炸豬手米通 脆香不膩
【明報專訊】抗疫期間，據聞氣炸鍋一度賣斷市。的確，沒烹飪底子，但又想「宅」在家中變廚神的，實在需要這個廚房小法寶，小小一部機仔就集齊煎、炸、焗、炒的功能，更重要是毋須用上一大鍋油，都能做出香脆可口的效果。曾著有氣炸鍋食譜的烹飪達人Sandy媽媽，今次就教大家善用這個「廚房神器」，炮製出氣炸德國豬手、蝦多士和棉花糖花生米通3款簡單而不膩的主菜和小食。下次心思思想吃香口炸物時，除了大路的薯條雞翼外，還有更多豐富的選擇。
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■氣炸德國豬手
材料：
- 急凍鹹豬手……1隻
- 白醋……2湯匙
- 八角……3粒
- 香葉……5片
- 薑……2片
- 花椒粒……2茶匙
- 黑胡椒粉……適量
- 啤酒……1罐
- 海鹽……適量
- 蜜糖……適量
工具：
大鍋、蒸架、油掃
做法：
- 將鹹豬手從冰箱中取出解凍，冲洗乾淨
- 大鍋注入清水，再放入薑和豬手，用中大火氽水10分鐘，取出後冲洗乾
（提示：水要足夠蓋過豬手，且必須在開火前放入，才能將其血水污物排清） - 將豬手放入另一個鍋內，加入八角、香葉、花椒粒、海鹽、啤酒、白醋和半鍋清水，用大火煮沸後，再轉以中火煮半小時
（提示：加醋可令肉質更軟腍，並減輕肥膩感；另外豬手本身帶有鹹味，海鹽分量可隨個人口味自行調節） - 豬手取出後放在蒸架上風乾1至2小時，直至皮完全乾透
- 用叉或牙籤在豬手表皮上刺孔，灑上黑胡椒粉，然後放上烘烤盤，噴油（用油掃掃上亦可）
（提示：小孔愈多愈密，皮愈香脆） - 氣炸鍋調至180℃預熱10分鐘，然後放入豬手，先以160℃氣炸20分鐘，打開鍋蓋掃上蜜糖，再以200℃氣炸10分鐘
小貼士：
- 一般從肉檔買回來的豬手表皮都有很多毛，如果想避免繁複的處理過程，Sandy建議大家可選購預先包裝的，較易處理和乾淨，待汆水後，豬手皮收縮，可檢查有沒有剩餘的毛，如有，再以眉鉗拔去和冲洗乾淨便可
- 如果想清新一點，可省略噴油或掃油的步驟
■蝦多士
工具：
廚房紙巾、油掃
材料：
- 蝦膠……100克
- 鮮蝦（或急凍蝦仁）……8隻
- 無皮方包……2片
- 麵粉……2湯匙
- 雞蛋……1隻
- 麵包糠……1/2碗
- 鹽……少許
- 胡椒粉……少許
做法：
- 鮮蝦去殼，挑腸，用廚房紙巾吸乾水分，灑上少許鹽和胡椒粉，拌勻
- 將方包切成4等份，每片小方包上塗上適量蝦膠，再放上一隻鮮蝦或急凍蝦仁
（提示：蝦膠要鋪勻整個方包面 ，中間位置可塗厚一點，炸出來更美觀） - 將打勻的雞蛋、麵粉、麵包糠分別放在3隻碟上
- 用手將麵粉撲上蝦和方包，再用匙羹淋上蛋漿，鋪上麵包糠，輕輕拍實
（提示：切忌將蝦和方包直接沾蘸麵粉，否則麵粉分量過多，炸出來會影響多士口感） - 放入烘烤盤，噴油（用油掃掃上亦可），放進氣炸鍋以170℃氣炸8分鐘
小貼士：
- 如果不用鮮蝦，Sandy指可直接選購急凍蝦仁代替，使用前只需用清水冲洗乾淨，放在室溫下解凍半小時，再用廚房紙巾吸乾蝦隻的水分便可
- 沾上蝦隻和方包的麵粉，可用生粉或鷹粟粉代替
■棉花糖花生米通
工具：
密底烘烤盤或錫紙盤
做法：
- 米通粒或玄米粒……200克
- 花生（無衣）……50克
- 黑提子乾……20克
- 棉花糖（大顆）……80克
- 牛油……30克
做法：
- 氣炸鍋調至140℃預熱10分鐘
- 將所有棉花糖和牛油切成細粒狀，放在烘烤盤或錫紙盤上，放進氣炸鍋內以140℃氣炸約10分鐘，其間不時用筷子攪拌，直至完全融化混
- 在另一個容器中加入玄米粒、黑提子乾和花生
- 從氣炸鍋中取出棉花糖混合物，然後倒入步驟3的容器中，快手拌勻
（提示：倒入的棉花糖混合物分量不用太多，足夠黏住所有乾材料便可，否則太過濕潤難以定形） - 將混合物倒入另一個乾淨的錫紙盤中，用匙羹壓實，放於室溫下約半小時，直至完全涼透後將米通切塊
（提示：盡量不要放入雪櫃以加快定形，否則取出後的米通很容易會回潮變質）
小貼士：
- 市面上有些氣炸鍋並沒有配備密底的烘烤盤，但由於過程需要處理棉花糖混合物，不能在透洞的烘烤盤上做，因此Sandy建議大家可利用錫紙盤代替（尺寸可按氣炸鍋的大小而定）。另外，處理步驟（5）的混合物時，同樣建議選用錫紙盤，因為它夠挺身而不黏底，方便定形
- 如果想健康一點，可選用喜歡的堅果代替花生，對花生敏感人士則可選用合桃代替
- 切割米通時可先在砧板上鋪上保鮮紙，以免棉花糖黏底，吃剩的米通也可用保鮮紙將其分開獨立包裝，以作保存
文：康詠然
編輯：蔡曉彤
電郵：food@mingpao.com
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