海魚｜黃腳鱲油香肉滑 清蒸紅燒皆宜【附紅燒黃腳鱲食譜】
【明報專訊】天氣轉涼，夏天減退的食慾又漸漸回來了，開始想念調味豐富的菜式。魚呢，我本不大捨得拿去加大量調味，都是盡量清蒸、油鹽水浸；但某天晚上在超級市場，居然看見一條沒人要的黃腳鱲，覺得它怪可憐的。隔夜魚蒸不好，就買回家翌日紅燒了。
黃腳鱲 清蒸紅燒皆宜
喜歡吃海魚的人，必定不會錯過黃腳鱲；我覺得它簡直是街市裏最好吃的海魚。此魚體型中等，大條的一般也只是1斤以下，酒樓點不到，主要是在家自己煮。小菜館也許有機會蒸出來，又或者帶去海鮮酒家加工。很多好吃的魚，都不是大條的，好像石狗公、蝦池、九肚、泥鯭、沙鯭，我一口氣可以吃10條。
黃腳鱲跟馬友的吃法差不多：新鮮的清蒸、古法蒸，或者油鹽水浸也不錯；隔夜的可以鹹鮮、乾煎、煎封和紅燒。乾煎即是不下醬汁，直接煎脆；煎封會下較稀的調味汁，盡量蒸發收汁，上桌水分不多；鹹鮮即是鹽醃一夜，翌日可蒸可煎。
魚頭魚尾唔好嘥
至於紅燒，與燜相若，先乾煎或生炸，要放在醬汁裏煮。劉以鬯〈對倒〉裏的「豆腐煮魚」的「煮」，應是類似紅燒。家常食譜教授的「紅燒魚」，可以是原條魚，也有只用魚頭、魚尾、魚腩的；紅燒鯇魚尾、大魚尾、青衣尾、鱲魚、鯧魚、撻沙，海魚河魚都可以。
想到大型魚尾平時多用來放湯，煮好撈出來蘸美極吃。搞不好，有人會像張愛玲筆下的寒酸主人哥兒達那樣，把魚尾先放湯，再紅燒，好省錢，但不好吃。茶餐廳的紅燒魚，如非鯇魚件，就會是現成的斑腩了。
紅燒魚 不似粵菜本色
京菜有「紅燒」，江浙菜有「紅燒」，粵菜也有「紅燒」；川菜還有「乾燒」。其他「紅燒」的肉類，我不清楚；但「紅燒魚」的話，應不是粵菜的本色，這不像粵菜求鮮的風格。葉靈鳳認為，香港吃海鮮以清蒸為先，其「紅燜」類似「外江人的紅燒」，但風味比外江紅燒清淡。
我很喜歡吃燒烤食物，曾一度以為「紅燒」、「乾燒」、「醬燒」都是像「紅燒乳鴿」的「燒烤」、BBQ，直到上桌就是一臉無知。隱約明白了京式、川式、江浙、廣東之間的「燒」，其實字意非同。力匡除了想念香港的紅豆沙，亦想念香港的紅燒魚頭。他在〈你是香港人嗎？〉中，憶述自己去了南洋工作後，不時往一家叫「道記」的燒臘店吃粵式小菜，包括紅燒魚頭。他要求這道菜式的魚頭夠大，這樣的「魚頭雲」才多，否則會太鹹。結帳的時候，他還會不自覺地用粵語問「幾多錢」。
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不同風味的紅燒
民國食譜《烹飪新術》的作者為許敦和；其籍貫不詳，通曉不同風味的紅燒烹飪。「紅燒（豬）肉」的「紅燒」，他形容為「肉色濃紅」。他在「紅燒鰻鯉」中，把河鰻直接下醬汁一同燜熟；而在「紅燒鯽魚」中，則先把鯽魚炸熟，再用醬汁和冬菇、醋等浸煮。楊步偉的中菜食譜以red-cooked對譯「紅燒」，說的也是江浙紅燒醬汁的顏色。今天看見別人寫red-cooked，通常在向外國人介紹紅燒肉（red-cooked pork）的時候。
無論如何，現在的「紅燒」，分別主要在菜系調味。粵式「紅燒」不重視酸味、辣味，以蠔油或生抽為中心，配上料頭（作料）如青葱、薑、蒜。陳夢因的「紅燒生魚」用了豬肉絲、葱白絲、冬菇絲，就是紅燒版的「古法蒸」；但我不曾吃過用來紅燒的生魚。
有些成本更低的家常食譜，會用紅蘿蔔、洋葱，賣相應不錯，但鮮味不足；有些會下陳皮，有些只用薑、葱。有些又提倡不把魚肉回鍋，改把煮好的醬汁澆在已上碟的乾煎魚上；這比較像燴，換成番茄醬汁，就是番茄燴魚。炸還是煎，原條還是切件，燜還是燴，可是因人口味而異了。
以紅燒魚報殺妻仇
香港的流行言情小說情節，既有吃飯約會，寂寞佳人邀請郎君，回家一起吃麵；也不缺爾虞我詐的鴻門宴。上官寶倫筆下的紅燒魚，是個有魚吃、有酒喝的報仇故事。花心思煮一桌紅燒魚，為要騙人喝下毒酒：中年男人家逢不幸，發現兩個殺妻仇人竟是相識友好。他打算與二人同歸於盡，於是騙仇人回自己的家，買了五加皮酒，煮了紅燒魚、豬肉湯等，並暗自在五加皮酒中下毒。
既然載毒的是酒，為什麼男人要煮一頓飯呢？他的想法是，要仇人喝下毒酒，必須先令他們掉以輕心；而要令別人掉以輕心的辦法，最好是自己裝作有喜事，要請客慶祝，這樣別人就不會嗅出半點殺意了。他買來一條活宰鮮魚，但不用來清蒸，卻用濃郁的紅燒來炮製，想是企圖以調味來掩蓋下了毒藥的怪異酒味。三人最後真的玉石俱焚，甚是可惜。
黃腳鱲小小一條，不用切件，原條煎脆即可。雖吃紅燒魚，我可沒仇要報。這條黃腳鱲肯定不是我的仇人，是我的恩人；是只花數十元，就能獲得的心滿意足。
紅燒黃腳鱲。食譜
【材料】（1至2人份）
‧黃腳鱲……1條
‧乾冬菇……1朵
‧帶脂肪豬肉……約20克
‧辣椒或紅彩椒……10克
‧青葱……1棵
‧薑……約20克
‧蒜……2瓣
【醬汁】
生油、蠔油、麻油、酒、鹽、糖、白胡椒粉、粟粉、清水各適量
【做法】
1.乾冬菇浸發後，以粟粉搓洗冲水；然後去蒂切絲。
2.豬肉洗淨切絲，與冬菇、少許生抽拌勻。
3.黃腳鱲用鹽搓洗，以小刀刮垢；除去血塊和內臟，兩面𠝹紋，抹乾備用。
4.青葱洗淨後切段。
5.薑洗淨去皮；蒜洗淨去衣，同切成片狀。
6.辣椒洗淨斜切成長片。
7.黃腳鱲抹上一層粟粉，熱油下鍋，慢火煎至兩面脆熟，起鍋備用。
8.用生油、蠔油、麻油、酒、鹽、糖、白胡椒粉、粟粉，兌水調成醬汁。
9.爆香冬菇、豬肉、青葱、薑、蒜、辣椒，灒酒。
10.醬汁下鍋煮沸；黃腳鱲回鍋，把醬汁快速澆滿魚身，即可上碟。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗
