【辣得有道理】辣並非味覺 原來是大腦受騙

【明報專訊】辣,似是會上癮。麻辣火鍋、辛奇鍋、地獄拉麵……吃得滿頭大汗,嘴巴如火燒,但心中無比暢快!成日心思思想吃辣。到底辣有何魅力,吸引人一再挑戰更高辣度?為何吃辣後會出汗,甚至「火燒後欄」?什麼東西最能解辣?今日「生活自企画」一 一話你知。

(Marat Musabirov/明報製圖)

辣刺激由腦到腸 有苦有樂

我們經常形容食物味道甜、酸、苦、辣,但自由科普作家麥嘉慧(Karen)指出,「嚴格來說辣並非味覺」。舌頭上味蕾由味覺細胞組成,負責感應食物甜、酸、苦、鹹、鮮;而辣帶來的熱感、痛感,則並非由味蕾接收,主要是辣椒素(capsaicin)刺激負責感應熱的神經受體TRPV1,「就像撻着了開關掣,離子可以走出走入,傳送神經信號到大腦,導致熱和痛的錯覺」。

辣椒素是一種化學物質,不是真正的熱,並非物理上的灼燙,但它刺激到負責感應攝氏40多度溫度的TRPV1,大腦收到信號「以為」身體受燙,讓人感覺「熱到痛」!身體對辣椒素反應大小,視乎TRPV1神經受體的分佈,「辣椒捽在手會感到痛、熱辣辣」,因為皮膚、嘴唇、舌頭到喉嚨,甚至肛門都有TRPV1,但腸胃則較少。


點解「忍痛」愛上辣?

既然辣是一種痛感,讓人難受,為何嗜辣者大有人在,還要向更高辣度挑戰?註冊工業及組織心理學家黃仲遠(Mills)指,食物心理學了解人的進食行為和習慣,當中有3個原因影響人對食物偏好。

1. 食物連繫形象或記憶

想起該食物時會產生什麼情緒,如牛油果被形容為健康食物,注重健康的人就會對它產生好感。

2. 食物常出現眼前

以辣為例,四川到處都賣辣,撇除辣所帶來的好處,基本上都會嘗試,試過不錯後就會經常吃。

3. 個人經驗

自己與該食物有關的經歷。

上述3點可互相影響:「例如電視台追捧吃辣等於勁,為吃辣塑造良好形象,甚至獲心儀對象稱讚,都會令這個人更喜歡吃辣。」

專家意見 王建鈞(香港中文大學生物化學博士)(蘇智鑫攝)
專家意見 朴鍾旭(駐香港韓國文化院代表)(蘇智鑫攝)

■ 吃辣生理反應

大汗淋漓(頭頸)

吃辣時辣椒素集中刺激口中的神經細胞,令交感神經受刺激而出汗,位置集中在頭、臉、後頸,與做運動時通常在心口、背部,接近核心部位出汗不一樣,但若吃得太辣時連身體也會出汗

身心舒暢(大腦)

辣椒素刺激神經受體,令大腦覺得痛,於是分泌安多酚(endorphins)鎮痛。但由於辣並非真正受傷,一般只維持短暫時間,當辣感退去而安多酚仍在作用,就令人有放鬆感覺

變孖膶腸(口)

辣椒素刺激嘴唇的神經受體,向大腦傳遞熱和痛的信息,激發防禦機制,令體液和免疫細胞充斥「燙傷」部位,類似炎症反應

肚瀉、火燒後欄(肛門)

辣椒素刺激腸壁,加快腸道蠕動,想將刺激東西推出來,因此出現腹瀉;另外,辣的食物通常較油膩,如麻辣火鍋,容易導致腹瀉。肛門也有神經受體,辣椒素排出時,會感到「灼痛」

胃腸翻騰、嘔吐(胃)

胃裏的TRPV1神經受體較疏落,嘔吐不是辣椒素直接刺激胃部的反應,而是辣椒素刺激口腔時,已「瘋傳」信息給大腦,覺得身體食了「古怪的東西」要吐出來。嘔吐或令食道受傷,外國有人在食辣比賽中吃了印度鬼椒,多次嘔吐後胸口疼痛送院,發現食道穿孔

專家意見 黃仲遠(註冊工業及組織心理學家)(受訪者提供)
專家意見 麥嘉慧(自由科普作家)(受訪者提供)

【吃辣會上癮?】辣度Level Up  「辣功」可訓練

「這個世界,除了甜品,沒有食物『唔辣得』。」香港中文大學生物化學博士王建鈞(Kelvin)記憶中小學時候就開始食辣,愛吃當中的刺激和爽快感,「家中有一瓶辣醬,媽媽煮河粉,我就會落少少,發現ok又落多一點」。他從多年前陪朋友挑戰10級地獄拉麵時,呷了一口湯後嘴唇10分鐘都離開不了冰水,到現在可以直接吃指天椒!


辣增排汗 助調節體溫

令他「升呢」的是旅居新加坡的經歷,那時密密吃辣,「不是刻意,只因為去到哪裏吃什麼都有辣」,無論星馬菜、中菜等都有辣的元素;加上新加坡平均攝氏30幾度,非常悶熱,令他更想吃辣。他發現將熱度「推至極致」,就是在沒有冷氣的熟食中心吃熱鍋麵,配以指天椒豉油和熱咖啡,「標汗後悶熱感會清走,回家那段路會很舒服」。他以科學理論進一步解釋,濕度高時,空氣水分子飽和,汗比較難於皮膚表面蒸發,體內的熱較難帶走,令人覺得悶熱;而辣刺激熱感神經,增加排汗,調節體溫。除了解熱,辣還會解愁。Kelvin說當心情悶懨懨時,也會吃辣,「吃完感覺舒暢一點,就是有endorphins,帶來短暫減壓的感覺」。

但Kelvin不是一味追求辣度,他在印度同事薰陶下愛上印度菜,「因為辣得精彩,有柔和的辣,又有刺激的辣,辣之餘又有其他香料襯托,味道豐富多變」。他不時到印度香料店買乾辣椒、茴香、芫荽籽等自製咖喱,他亦有向印度同事「偷師」,原來他們也會買預先調配好的咖喱粉,「跟着盒上指示去煮,煮出來也似模似樣」!

辣香鮮——Kelvin愛試各式各樣的辣椒油,有的加入炒香了的海鮮、豬油渣,辣、香、鮮兼備!家中雪櫃內可找到4、5瓶不同的辣椒油。(蘇智鑫攝)
印度青辣椒——辣椒素通常集中在辣椒中間的胎座組織,印度青辣椒皮和肉都十分薄,胎座比例較高,所以辣味相當集中。(蘇智鑫攝)

愈食愈辣不是上癮

1. 嗜辣的人,為何會愈吃愈辣?是否上癮?

吃辣能力不斷提升,追求愈吃愈辣,心理學家Mills指與心理學的去敏感化(desensitization)有關,透過重複接觸,減低對事物的敏感度。如最初吃時覺得很辣,後來吃得多,慢慢沒那麼敏感;另一方面,如果一開始吃辣獲得身邊人讚賞,但當這個程度的辣度已不再得到旁人的認同,「要再嘗試這個歡愉,就要提高辣度,就像打機過關」。

心理學的「上癮」是指對某件事失去自控力,影響日常生活。「食辣食到連朱古力都要加辣,對方不吃辣就要絕交,才算是上癮。」Mills說大部分嗜辣的人只是對辣有很大偏好,說不上是上癮。


討厭辣 或心理陰影

2. 為何有人怕辣,無法吃辣?

有些人無法吃辣或討厭吃辣,Mills以心理學解釋,與當事人對辣的聯想或個人經驗有關。如吃過一種食物後肚瀉,腦部建立機制,向身體傳送信號阻止進食以保護身體,套用吃辣作例子,第一次吃辣後出現不適,令吃辣變成很差的經驗,就可能令這人拒絕吃辣。


「辣功」可訓練

3. 怕辣的人,可否透過訓練吃辣?

完全可以。Mills指生理上可透過不斷吃辣,令身體對辣感變得遲鈍,漸漸適應辣所帶來的刺激;而心理上,當有一個吃辣的動機,如與另一半一起吃辣,亦會有較大動力吃辣。而當挑戰成功後信心更大,下次就會挑戰更高辣度,就這樣一步步慢慢練回來。

蒐集辣椒——Kelvin愛蒐集不同產地的辣椒,為餸菜增添多元化風味。(上左起順時針)印度青辣椒、印度指天椒乾、乳酪浸製的印度指天椒乾、泰國辣椒乾、中國指天椒乾、中國燈籠椒乾、非洲小米辣椒乾。(蘇智鑫攝)
愈吃愈辣——心理學家指只要有一個吃辣的動機,即使怕辣的人都可逐步練出吃辣能力,愈吃愈辣。(Tuckraider@iStockphoto)


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最辣一椒 死神大戰龍之息

辣椒愈細愈辣?香港中文大學生物化學博士王建鈞(Kelvin)指,現時常見辣椒是被馴化的農作物,「辣椒原產於南美洲,野生的十分細小,有些不是尖形,而是圓形」,原始品種又小又辣,這麼辣其實是要避免被地面的生物吃掉,「哺乳類動物感受到辣,所以不會吃;雀鳥則沒有感受辣的神經系統,可以吃最辣的辣椒」,辣椒正是用雀鳥這個特性傳播種子。


原始品種辣椒小而辣

因此,原始品種辣椒小而辣,朝天生長且顏色鮮艷,讓雀鳥容易看見。人類祖先偶然發現辣椒雖然刺激但沒什麼害處,可用來調味,就開始種植,並培養成較大和「減辣」的辣椒,「現時世界上大部分辣椒,小至指天椒大至燈籠椒,皆衍生自南美洲安努恩種辣椒這個原種辣椒」。愈細小的辣椒就愈接近原始品種,理論上愈辣,但亦有例外。


胎座辣過種子

很多人說辣椒籽最辣,真的嗎?自由科普作家麥嘉慧(Karen)表示,有研究顯示,胎座(連着種子的白色組織)和辣椒下半部分(近尖端)的肉含有較高濃度辣椒素。

不知從何時開始,某米線舖變成港人衡量辣的指標;比起很辣、超辣這些形容詞,以「3小辣」、「大辣」分級,辣度立即具體化。但要以較客觀方式測量辣度,可參考國際辣指標。

 (圖:choi dongsu、JianGang Wang、maxsol7、momentstock、mrsixinthemix、timsa@iStockphoto/資料圖片/網上圖片)
(明報製圖)

史高維爾指標測量辣度

美國化學家Wilbur Scoville在1912年設計出史高維爾指標(Scoville Scale),測量物質辣椒素含量,比較辣度,辣度單位以自己姓氏命名為Scoville Heat Unit,簡稱SHU。測量方法是將受測物質溶入糖水中,再交由品評員品評,然後逐漸加糖水,直至再也嘗不出辣味為止,此時糖水總量就是辣的程度。

目前獲健力士世界紀錄大全認證的最辣辣椒,就是卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper),約140萬至220萬SHU。單看名字已覺得辣度非比尋常,2019年泰國有人試食後因腹部劇痛灼熱、頭暈、嘔吐等而留院近6小時,當事人形容與死神擦身而過。不過一山還有一山高,卡羅萊納死神辣椒之上還有龍之息(Dragon’s Breath)和 X辣椒(Pepper X),分別達248萬和318萬SHU!據聞連栽培者都不敢試食龍之息,誤食可能導致食道穿孔、氣管收縮,甚至過敏性休克!


「辣招」眾多 山葵嗆鼻花椒麻

辣椒以外,很多食材都帶辛辣,它們的辣有何分別?

薑、蒜、胡椒、山葵等的辣感來自不同化合物,薑來自薑辣素,蒜來自大蒜素,胡椒來自胡椒鹼,山葵則來自異硫氰酸烯丙酯(AITC)。它們都會刺激感受熱或痛的神經受體,但化合物組合不同,與辣椒素產生的辣感亦有分別。

吃壽司沾日本芥辣(山葵),眼淚鼻水齊流,嗆鼻感尤其濃烈。自由科普作家Karen指山葵刺激神經受體TRPA1,或稱山葵受體(wasabi receptor),這組神經受體集中在鼻竇,進食山葵時鼻竇神經細胞感受到來自AITC的刺激,產生輕微痛楚,因此非常「攻鼻」。惟山葵味道很快揮發,不適合製成加工產品。市面常見的支裝wasabi其實並非山葵,而是由效果相近的辣根(horseradish)混入綠色色素製成。

辣感多變,山葵嗆鼻,花椒則帶麻。Kelvin指花椒令人麻痹的成分來自山椒素,可阻斷觸覺機制。「吃麻辣後飲水,口中感覺不到有水,麻痹感覺可從口腔蔓延,延伸至上下顎三叉神經,當刺激強烈時,上下顎連後尾枕都會覺得麻!」


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資料來源:麥嘉慧、王建鈞

文:張淑媚、李欣敏

圖:蘇智鑫攝/受訪者提供/Marat Musabirov

編輯:梁小玲

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