川菜歷史源遠悠長，與粵菜、魯菜及蘇菜合稱中國四大菜系。由於川菜烹飪技巧變化多端，烹調出的味型便有24款之多，以「一菜一格，百菜百味」聞名，而非單一的麻辣。其實，辣椒由西洋傳入中國僅400餘載，之前中菜烹調的辛辣調味料僅為花椒、薑及茱萸，而辣椒進入四川更只得300餘年歷史，川菜開始用上辣椒與花椒一起調味後，才漸形成以麻辣味為料理特色。

在香港，供應正宗傳統川菜的菜館不多，當中以剛告別灣仔的鄧記及新近進駐尖沙咀K11 Musea的鄧記川菜為表表者，兩店同隸屬優意集團，該餐飲集團大有來頭，領軍人物是走時尚餐飲路線的徐保羅(Paul)，他曾於80年代幫希爾頓開設上海首間5星級國際酒店。91年Paul創立優意集團(Elite Concepts)，鄧記川菜是優意集團最新成員，由該集團與內地川菜大師鄧華東合作開設與經營。

川菜精髓麻中帶香

鄧師傅任廚逾40載，是南堂川菜傳承人。南堂川菜是川菜的一個派別，以開啟現代川菜及精於川菜中的高級宴會菜而聞名。鄧師傅多年來堅持「粗菜細做，細菜精做」，所煮的麻辣菜式，做到辣而不嗆，麻而不木，令人一吃難忘。

近聞鄧師傅為主持新店於上月26日開業，不厭檢疫措施的麻煩，來港10天，並於空檔時間為舊雨新知炮製川菜盛宴，上周我便有幸獲邀出席由鄧師傅於該店所設的晚宴，能夠一嘗南堂正宗傳統川菜的廚藝，我當然趨之若鶩了。當晚共5道冷菜，5款熱菜及1款甜食，當中不乏鄧師傅的拿手菜式。而他把平凡食材做到極致，並巧妙地把不同味道糅合於菜式中的超卓廚藝，令我們不但吃到層次豐富、程度拿捏準繩且恰到好處的麻辣川菜，更品嘗到麻辣以外的真正川菜精髓。

1.）鄧華東師傅(右)在上海先後經營川菜名店鄧記食園及南興園，香港鄧記與鄧記川菜則與優意集團合作經營。

2.）水煮桂魚是川菜中典型麻辣味型菜式，該店用水煮的傳統技法，即先下鍋炒，後用高湯煮，上桌前澆以滾紅油，當晚所吃，但覺麻香辣勁不但沒有喧賓奪主，更能帶出桂魚的鮮味，魚肉口感嫩滑無比，完全沒有油膩感。

3.）川菜的24味型中其一是醬香，帶醬香的醬汁是以甜醬、川鹽、醬油及香油調製而成。此小吃講究合桃仁的脆酥，配以醬香濃郁，甜味突出，回味帶鹹香，複合味韻令人停不了口。

4.）陳皮牛肉亦是四川涼菜之一，以四川陳皮入饌，增香添味，麻辣回甜；鄧師傅認為常見的新會陳皮味過濃，反而四川陳皮的幽香，更好襯托酥軟的牛肉口感。

5.）開水白菜是鄧師傅拿手名菜，賣相看似清淡平凡，其實是國宴級的川菜。高湯以雞、豬骨及火腿熬成，但要用包括豬肉蓉及雞胸肉蓉放湯中掃湯多次，其作用是吸盡浮於湯面所有油脂及泡沫雜質，湯白開水清澈見底，然後用清湯衝撞一株用火腿絲紮著的黃牙白心，讓後者的鮮甜融於湯中，喝入口味清鮮得來極為香醇，很有「平淡中見絢爛」的境界。

6.）口水雞是傳統川菜中著名涼菜，以前叫麻辣雞或椒麻雞，經近代文人郭沫若品題後稱為口水雞，特點是雞皮爽脆彈牙，雞肉爽嫩，而醬汁是靈魂，調製工序繁複，用紅油加調味香料如花椒、八角、桂皮、草果、薑、蒜及蔥等，細火慢炒而成，紅油冷卻後再加糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉調成醬汁，上桌時灑上芫荽、蔥花、芝麻、花生，令這道涼菜在口腔中所綻放出豐盛繽紛的麻辣鮮香，徹底俘虜了我們的味蕾。

7.）乾燒是川菜特有的一種烹調方式，採用自然收汁，不勾芡，讓食材更為入味。乾燒婆參配以泡椒、花椒及被喻為四川四大醃菜之一的宜賓芽菜，成品亮油無汁，婆參入口鮮嫩，香濃醇厚，盡吸精華味道，是川味宴會中的一道亮麗熱葷。

8.）蒜泥白肉是冷盤，是川菜中常見的蒜泥味型，以辛辣蒜香入味，難得調味辣而不嗆，蒜香更帶出薄切豬肉的鮮味。

9.）壓軸是川菜著名甜食甜燒白，又名夾沙肉，亦是鄧師傅拿手招牌菜。此經典菜色可追溯至唐朝，傳聞是楊貴妃的至愛，現成四川民間喜慶場合必備菜式。乃用五花肉切成薄薄的夾層肉，中間釀入豆沙，墊底是鋪滿用糖及豬油炒過的糯米，放鍋中蒸製而成，上桌前灑上砂糖，蒸得豐腴酥軟的五花肉吸索了糖汁與糯米香，變得鮮香甜糯，與油潤軟綿的糯米同吃，風味無以尚之。