鬧市bistro風情 脊翼牛扒啖啖鹹香
【明報專訊】周末相約朋友輕鬆一下，銅鑼灣都有好選擇。在登龍街新開的法式bistro餐館Les Papilles，店內只有20個座位，環境細小卻不侷促，氣氛休閒。
餐廳掌舵人兼主廚陳健民（Jeff）投身法國菜系已有18年，曾跟隨雙胞胎名廚Jacques及Laurent Pourcel受訓一年，對法國菜情有獨鍾。新店特意挑選法國常見的bistro風格，法文bistro泛指小餐館，環境輕鬆，食材和價錢等較親民；雖然不像fine dining餐廳集中使用法國產的最頂級食材，但不代表食物質素低，相反bistro着重發揮食材原味道，只要是好食材便不計較「出身」。小店彈性地從世界各地引入優質食材，例如泰國青檸、印度蔬菜等，豐富了法國菜的光譜。店子以「味蕾」的法文Les Papilles命名，表達Jeff決心炮製出能滿足客人味蕾的美食，大膽地把原有菜式升級，創作出精緻的bistro風格美食，檔次介乎bistro和fine dining之間。
若要感受升級版的精緻bistro菜式，首推法式脊翼牛扒配香草牛油。脊翼牛扒是法國bistro常見的菜式，這部位的肉質近乎牛肚位置，肉味比牛柳、西冷均濃郁，帶點嚼勁。脊翼牛扒在香港不常見，Jeff訪尋多月終找到法國和美國的出品，讓客人吃到bistro風味的脊翼牛扒。他把牛扒煮至à point熟度，即約美式牛扒的四成熟（medium rare）左右，外層呈啡色，中間仍粉嫩。Jeff精心自家製作香草牛油，靈感源自法國Montpellier混合鯷魚的牛油，另添chervil、tarragon等6款香草，伴牛扒一同食用，比傳統bistro風味增添一份鹹香，大大突顯肉味。
油封三文魚卷 煙熏添滋味
法國亦出名海鮮豐富，煙熏三文魚正是另一常見菜式。傳統上，魚肉由內至外均富煙熏味，Jeff則將原條挪威三文魚去骨起肉，把魚腩至背捲起切成厚件，以bistro著名的烹調手法油封（confit）魚卷，魚肉經48至52℃低溫慢煮後，鋪上法國魚子醬，蓋上透明器皿，直接注入蘋果木煙熏，使魚面沾上煙熏味，魚肉卻仍保持鮮味和嫩滑，味道和層次更勝一般煙熏三文魚。另外，牛肉漢堡也值得一試，事關Jeff選用法國出名肉味濃郁的夏洛萊（Charolais）牛肉製成漢堡扒，鋪上軟滑的Brie芝士片和煎雞蛋，蛋香滋潤牛肉，更惹味。別忘記吃這裏的薯條，因為Jeff以鵝油來炸，比一般薯條更香口好吃。
Les Papilles
地址：銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下
查詢：3114 2389
