【高級日本料理。割烹料理】大廚按時令發辦 幻星鰹地金目鯛 體驗五色五味味覺之旅
【明報專訊】說起貴價日菜，大家多會聯想到近年香港開得成行成市的鮨店。日本飲食文化多姿多采，壽司刺身、天麩羅、燒烤、釜飯、炸物……想一次過體驗，又要吃得精緻，那就要試試割烹料理。一種講究五色（菜餚創作包括黑、白、紅、黃、綠）、五味（菜式要平衡甜、酸、苦、鹹、旨）的高級料理。大廚按時令發辦，在開放式廚房，通過煮、烤、炸、蒸、生（即刺身）演繹季節的味道。客人坐在吧枱位前，一邊看大廚製作菜式，一邊相互交流，如同參加一次味覺旅行。
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味覺之旅每位$2180
在尖沙嘴新開業的割烹炑吃飯，真的如同參加一次味覺旅行。餐廳晚市只得1款菜單，15道菜，每位盛惠$2180。以一餐飯來計，當然不便宜；但如果告訴你這是一趟舌尖旅行，由入行18年，任職過多間米芝蓮級日本料理，如天空龍吟、柏屋的總廚林迪堅（Alex）擔任嚮導，那就不算太貴了。甫坐下，Alex就開始介紹食材：由三重縣的伊勢海老，到岩手赤崎真蠔、大善吞拿魚，就連伴碟的小小蕪菁、木の芽、薩摩芋……全部都有名有姓，由他如數家珍，將產地、特性、味道一一道來。
Alex與日本供應商稔熟，不乏供應坊間稀有的時令貨：比如魚胸前有黑色圓點標記、聞說每200條鰹魚才出1條的奄美幻星鰹，油脂最香；又例如只在靜岡、千葉一帶海域手釣的頂級地金目鯛，以及晶瑩通透的新鮮鰻苗……全是即日飛機貨。菜單基本上每月更新一次，而個別菜式的小調節，就視乎當日來貨，一切全看機緣。
鮟鱇魚肝肥美 烤赤鯥滿口油香
都說是一次味覺旅行，Alex先用一道炸車海老前菜掀開序幕。裹上粒粒麵包糠的車海老，放在菜花、長芋上，伴以醋味噌，清爽鮮美。接着就是幾款不同刺身，Alex一邊準備，一邊解釋，「地金目鯛記得先吃魚背，再吃腩，先淡後濃，更能吃出魚油的香氣」，「打開毛蟹清湯時不妨先聞一聞蓋子，飲一口湯，才吃毛蟹波波和昆布，最後將清湯飲盡，這樣最能感受到清甜鮮味」，「只有6公斤以上在富山灣捕捉、在冰見漁港拍賣的才叫冰見寒鰤，每年得這個月份吃到」。全程廣東話，同聲同氣，相比日本師傅主理的店子，感覺親切得多。
全晚印象最深的必是鮟鱇魚肝和燒赤鯥。平常吃到的鮟鱇魚肝較硬淨，但Alex做出來的片片柔軟，最特別是切開會見呈橙紅色，原來正是魚肝夠肥美的表徵，難怪食起來非常creamy，質感有如鵝肝，又帶天然鮮甜。至於席前即烤的赤鯥，燒好後先擱在飯面讓魚油滴到米飯中，以小盅盛載，經魚油混和的米飯，每啖油香細膩，吃得滿口魚香，非常滿足。
割烹炑
價錢：午市9道菜$780/位、12道菜$1080/位；晚市15道菜$2180/位；另加一
地址：尖沙嘴中間道15號H Zentre UG層UG01至03號舖
查詢：6617 6602
文：胡慧敏
美術：謝偉豪
編輯：朱建勳
福岡時令佳餚配美酒
想去日本歎美食，但又未撲到機票或請不到假？尖沙嘴高級法日餐廳WHISK或可助你解愁。去年上任的主廚劉彥煒，早前特別到日本福岡發掘時令美食，將惠比壽生蠔、九州淺蜊、久保田農場種植的多汁紅菜頭及香水檸檬等帶上食桌。每款美食賣相均十分精緻，其中一款魚子醬與蕪菁，以清甜多汁的大根及魚子醬擺設成一朵小花。
餐單有6道及10道菜選擇，其中後者更為吸引，除有10道時令美食，更配上5款同樣以時令食材調製的特色雞尾酒，引發食材鮮味。這個福岡時令美食晚宴屬期間限定餐單，供應時間由即日至2月13日，想品嘗創意美酒佳餚就不可錯過了！
WHISK限時餐單
價錢：6道菜$980/位；10道菜$1280/位
查詢：22315 5999
整理：周群雄
鐵板燒飛驒和牛三文治 一咬肉味爆發
銅鑼灣近日又有新的日式料理餐廳。不過，當記者入座時，卻發現主廚們都十分「面善」，原來餐廳名字、位置、裝修等雖是全新，但班底都來自以前開設於銅鑼灣的「竹」，人面依舊，卻為客人帶來全新菜式。
每個客人入座不同區域皆需點叫該區的套餐，以鐵板燒佔座最多，亦呼應了裝潢上以紅色火焰圖案為主題的牆身。主理鐵板燒區域的主廚莊偉昌有15年高級日式餐飲經驗，曾在千登世、稻菊等名店工作。例如鐵板燒澳洲黑鮑魚，就先做2款鮑魚肝醬，一款用來在鐵板上炒鮑魚，另一款則打成輕盈帶慕絲口感的軟滑醬汁，伴以鮑魚同吃。鐵板燒用料也有別以往，和牛採用不經冷藏的飛驒牛，肉質更柔軟、有肉味。
他亦以飛驒牛做出和牛三文治，緊貼近年熱潮之餘亦保留自家特色。選用帶牛奶香甜的麵包，厚度約1厘米，比起坊間的厚切不同，和牛則用上富肉味的西冷，最重要是麵包兩面分別抹上帶籽的芥末醬及自製番茄洋葱醬，一口咬下有和牛柔軟與脂香肉味，2款醬汁的微酸也能解膩兼提升肉味。
壽司吧最多可坐10人，主理廚師同樣是以往「竹」壽司的主廚大倉正孝，入行近45年，能以廣東話與客人們溝通。除了一如以往選用時令鮮魚捏製壽司，他亦特別調配2款醋飯，較肥美多油脂如吞拿、鰤魚及鰹魚等會用上赤醋調的醋飯，而白身魚及貝類等，則用上白醋調的壽司飯。
壽司廚師發辦 「小肌」大有來頭
大倉正孝的小肌更是不可錯過的一道壽司，小肌是江戶前流派的代表魚類，需以鹽及醋來醃製帶出其鮮味，而醃製時間就是關鍵，鹽醋醃好後再要放上1至2日才能用來製成壽司，鹽醋的味道與小肌的鮮味融為一體，入口醇和。另一道新鮮感十足的是清酒蒸鮑魚，此菜先以昆布包裹，加入清酒蒸上7小時。師傅會在客人席前將切好的鮑魚放上一隻燒紅得極熱，特別從佐賀訂來的有田燒陶碟上，再把清酒灒上並蓋上玻璃蓋，讓清酒蒸煮鮑魚，吃時酒香四溢，又為客人帶來深刻的體驗。
赤の匠
價錢：鐵板燒午市套餐$488起/位，晚市套餐$1588起/位；壽司午市廚師發辦$688起/位，晚市廚師發辦$1688起/位；另加一
地址：銅鑼灣邊寧頓街8號亨利集團中心6樓
查詢：2577 0611
文： 潘小熊
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