【高級日本料理。割烹料理】大廚按時令發辦 幻星鰹地金目鯛 體驗五色五味味覺之旅

【明報專訊】說起貴價日菜,大家多會聯想到近年香港開得成行成市的鮨店。日本飲食文化多姿多采,壽司刺身、天麩羅、燒烤、釜飯、炸物……想一次過體驗,又要吃得精緻,那就要試試割烹料理。一種講究五色(菜餚創作包括黑、白、紅、黃、綠)、五味(菜式要平衡甜、酸、苦、鹹、旨)的高級料理。大廚按時令發辦,在開放式廚房,通過煮、烤、炸、蒸、生(即刺身)演繹季節的味道。客人坐在吧枱位前,一邊看大廚製作菜式,一邊相互交流,如同參加一次味覺旅行。

伊勢海老天麩羅(前)、吉列A4近江牛(後)–在客人面前生劏的三重縣龍蝦,立即炸成天麩羅,炸漿脆薄,龍蝦肉僅熟,美味極了﹗同樣用來炸的A4近江牛則先煎香再吉列,兩三成熟,香滑無渣,配法國芥末籽,油而不膩。(晚市菜單)(黃志東攝)

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味覺之旅每位$2180

在尖沙嘴新開業的割烹炑吃飯,真的如同參加一次味覺旅行。餐廳晚市只得1款菜單,15道菜,每位盛惠$2180。以一餐飯來計,當然不便宜;但如果告訴你這是一趟舌尖旅行,由入行18年,任職過多間米芝蓮級日本料理,如天空龍吟、柏屋的總廚林迪堅(Alex)擔任嚮導,那就不算太貴了。甫坐下,Alex就開始介紹食材:由三重縣的伊勢海老,到岩手赤崎真蠔、大善吞拿魚,就連伴碟的小小蕪菁、木の芽、薩摩芋……全部都有名有姓,由他如數家珍,將產地、特性、味道一一道來。

Alex與日本供應商稔熟,不乏供應坊間稀有的時令貨:比如魚胸前有黑色圓點標記、聞說每200條鰹魚才出1條的奄美幻星鰹,油脂最香;又例如只在靜岡、千葉一帶海域手釣的頂級地金目鯛,以及晶瑩通透的新鮮鰻苗……全是即日飛機貨。菜單基本上每月更新一次,而個別菜式的小調節,就視乎當日來貨,一切全看機緣。

餐單常更新–Alex(圖)入行10多年,一直在高級日本料理店工作,對當地各式時令魚鮮蔬果都非常熟悉,會按時令每月大換一次餐單。(黃志東攝)
邊吃邊交流–割烹特色之一是開放式廚房和吧枱位,方便客人邊吃邊與師傅交流。割烹炑全場只設14個位,呈U形圍住廚房,不論坐哪裏,都可清楚望到廚師們的舉手投足。(黃志東攝)

鮟鱇魚肝肥美 烤赤鯥滿口油香

都說是一次味覺旅行,Alex先用一道炸車海老前菜掀開序幕。裹上粒粒麵包糠的車海老,放在菜花、長芋上,伴以醋味噌,清爽鮮美。接着就是幾款不同刺身,Alex一邊準備,一邊解釋,「地金目鯛記得先吃魚背,再吃腩,先淡後濃,更能吃出魚油的香氣」,「打開毛蟹清湯時不妨先聞一聞蓋子,飲一口湯,才吃毛蟹波波和昆布,最後將清湯飲盡,這樣最能感受到清甜鮮味」,「只有6公斤以上在富山灣捕捉、在冰見漁港拍賣的才叫冰見寒鰤,每年得這個月份吃到」。全程廣東話,同聲同氣,相比日本師傅主理的店子,感覺親切得多。

全晚印象最深的必是鮟鱇魚肝和燒赤鯥。平常吃到的鮟鱇魚肝較硬淨,但Alex做出來的片片柔軟,最特別是切開會見呈橙紅色,原來正是魚肝夠肥美的表徵,難怪食起來非常creamy,質感有如鵝肝,又帶天然鮮甜。至於席前即烤的赤鯥,燒好後先擱在飯面讓魚油滴到米飯中,以小盅盛載,經魚油混和的米飯,每啖油香細膩,吃得滿口魚香,非常滿足。

蝦夷鮑魚釜飯–以鮑魚上湯煮成,用上魚沼越光米和北海道七星米,粒粒分明,每口飯都帶鮮味,作為壓軸菜,令人印象深刻。(晚市菜單)(黃志東攝)
燒地金目鯛–將最高級別的地金目鯛燒香,魚鱗也卜卜脆,配搭炸過的長葱,一口魚油香。(黃志東攝)
鮟鱇魚兩食–將鮟鱇魚的骨和皮熬湯,這個小小的鮟鱇魚肉鍋(後),清甜好味,最特別是魚肉結實鮮彈,質地有點似雞肉;前面的紅酒煮鮟鱇魚肝更是一絕,入口軟嫩,綿滑濃郁又帶微甜,堪比鵝肝。(晚市菜單)(黃志東攝)

割烹炑

價錢:午市9道菜$780/位、12道菜$1080/位;晚市15道菜$2180/位;另加一

地址:尖沙嘴中間道15號H Zentre UG層UG01至03號舖

查詢:6617 6602


文:胡慧敏

美術:謝偉豪

編輯:朱建勳


福岡時令佳餚配美酒

想去日本歎美食,但又未撲到機票或請不到假?尖沙嘴高級法日餐廳WHISK或可助你解愁。去年上任的主廚劉彥煒,早前特別到日本福岡發掘時令美食,將惠比壽生蠔、九州淺蜊、久保田農場種植的多汁紅菜頭及香水檸檬等帶上食桌。每款美食賣相均十分精緻,其中一款魚子醬與蕪菁,以清甜多汁的大根及魚子醬擺設成一朵小花。

餐單有6道及10道菜選擇,其中後者更為吸引,除有10道時令美食,更配上5款同樣以時令食材調製的特色雞尾酒,引發食材鮮味。這個福岡時令美食晚宴屬期間限定餐單,供應時間由即日至2月13日,想品嘗創意美酒佳餚就不可錯過了!

魚子醬與蕪菁的擺盤精緻得令人捨不得進食。(餐廳提供)

WHISK限時餐單

價錢:6道菜$980/位;10道菜$1280/位

查詢:22315 5999

整理:周群雄


 鐵板燒飛驒和牛三文治   一咬肉味爆發

銅鑼灣近日又有新的日式料理餐廳。不過,當記者入座時,卻發現主廚們都十分「面善」,原來餐廳名字、位置、裝修等雖是全新,但班底都來自以前開設於銅鑼灣的「竹」,人面依舊,卻為客人帶來全新菜式。

每個客人入座不同區域皆需點叫該區的套餐,以鐵板燒佔座最多,亦呼應了裝潢上以紅色火焰圖案為主題的牆身。主理鐵板燒區域的主廚莊偉昌有15年高級日式餐飲經驗,曾在千登世、稻菊等名店工作。例如鐵板燒澳洲黑鮑魚,就先做2款鮑魚肝醬,一款用來在鐵板上炒鮑魚,另一款則打成輕盈帶慕絲口感的軟滑醬汁,伴以鮑魚同吃。鐵板燒用料也有別以往,和牛採用不經冷藏的飛驒牛,肉質更柔軟、有肉味。

他亦以飛驒牛做出和牛三文治,緊貼近年熱潮之餘亦保留自家特色。選用帶牛奶香甜的麵包,厚度約1厘米,比起坊間的厚切不同,和牛則用上富肉味的西冷,最重要是麵包兩面分別抹上帶籽的芥末醬及自製番茄洋葱醬,一口咬下有和牛柔軟與脂香肉味,2款醬汁的微酸也能解膩兼提升肉味。

壽司吧最多可坐10人,主理廚師同樣是以往「竹」壽司的主廚大倉正孝,入行近45年,能以廣東話與客人們溝通。除了一如以往選用時令鮮魚捏製壽司,他亦特別調配2款醋飯,較肥美多油脂如吞拿、鰤魚及鰹魚等會用上赤醋調的醋飯,而白身魚及貝類等,則用上白醋調的壽司飯。

飛驒和牛三文治–由麵包到牛肉的厚度都細心研究過,最終得來極佳效果,多士與和牛能一口咬下,一次過品嘗到麵包、醬汁與和牛味道。($680,套餐外追加)(黃志東攝)

壽司廚師發辦 「小肌」大有來頭

大倉正孝的小肌更是不可錯過的一道壽司,小肌是江戶前流派的代表魚類,需以鹽及醋來醃製帶出其鮮味,而醃製時間就是關鍵,鹽醋醃好後再要放上1至2日才能用來製成壽司,鹽醋的味道與小肌的鮮味融為一體,入口醇和。另一道新鮮感十足的是清酒蒸鮑魚,此菜先以昆布包裹,加入清酒蒸上7小時。師傅會在客人席前將切好的鮑魚放上一隻燒紅得極熱,特別從佐賀訂來的有田燒陶碟上,再把清酒灒上並蓋上玻璃蓋,讓清酒蒸煮鮑魚,吃時酒香四溢,又為客人帶來深刻的體驗。

清酒蒸鮑魚–澳洲黑鮑先裹上昆布及與清酒同蒸約7小時,在奉客前才切片放在一隻燒得熱燙燙的佐賀有田燒陶碟上,再灒清酒,加蓋將清酒蒸氣滲入鮑魚中,而陶碟的遠紅外線亦會令鮑魚質感更佳,吃時伴上鮑魚肝醬。(黃志東攝)
香箱甲羅盛–季節限定食材,香箱蟹煮好後浸冰水拆肉,將肉、蟹子、蟹膏拌勻,再放上原條蟹腳肉。(黃志東攝)

赤の匠

價錢:鐵板燒午市套餐$488起/位,晚市套餐$1588起/位;壽司午市廚師發辦$688起/位,晚市廚師發辦$1688起/位;另加一

地址:銅鑼灣邊寧頓街8號亨利集團中心6樓

查詢:2577 0611


文: 潘小熊

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