【家常便飯】梅菜扣肉 開闊餐桌系譜
【明報專訊】疫情之下，甚少外出買菜，繼續依靠急凍肉類解決三餐，這轉變竟慢慢開闊了餐桌系譜，做了不少以前甚少做的菜式，可見餐桌上的風景與生活習慣息息相關。亦由於發掘了一家質素上佳、貨品種類繁多的凍肉店，可按喜好切割肉類的各部位，令烹調過程更方便，於是這個月已做了數次梅菜扣肉。它似是一道大菜，以為製作過程複雜，沒想到竟是極容易，更可提前準備，限聚令下，在家為三兩知己送上這道菜。自己做的梅菜扣肉，大大改變了我對它原本的印象。
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客家名菜三寶之一
父母的家鄉是惠州，自小知道，該處盛產的名物，包括兒時回鄉過年吃雞時，總會與乾葱油一起醮着吃的甜豉油，以及惠州梅菜，都是我一直有接觸的。客家名菜中的三寶，梅菜扣肉榜上有名，可見對梅菜的重視，另有鹽焗雞及釀豆腐，三者皆符合客家人講究的「鹹、燒、肥」口味。鹽焗雞及釀豆腐，頗常在家裏出現，惟梅菜扣肉例外，也許這種高脂肪菜式，不太配合現代人講究健康飲食的原則，家父一年只會做一兩次，是年菜的陣容，但他每次舉案大嚼時，我們都會在旁邊嘮叨：「爸爸你三高，別吃太多。」可謂大煞風景。
一洗街外吃的壞印象
我一直不太喜歡這道傳統菜，也許與在市面嘗過的有關。它幾乎是茶餐廳客飯菜單裏必有的，只賣數十元，想來廚師烹煮時肯定省力，不會蒸夠時間，而且選用的肉質並非優質的五花腩，入口的肉又乾又柴，更是韌，不然太肥膩，只有肥膏，難吃。每次我忍不住點這道菜時，都只因為太想吃梅菜，它入口濃香，吸飽了醬汁，適合拌飯。
記憶中，小時候舉家亦光顧過客家菜飯店醉瓊樓，但對梅菜扣肉仍然沒好印象。兒時思想幼稚，感覺客家菜其貌不揚，有點寒酸，尤其扣肉，顏色頗深，糜爛一碟，怎會是大菜？一如兒時時常出現的釀苦瓜，深綠色的一堆物體，味道苦澀。現今回想，客家菜的風味是屬於成年人的，儉樸、甘苦，有着平日太少吃肉而對肥肉的欲望，彷彿是歷盡千山與風霜後才會懂得體會之味。
「扣肉」何解？
有一段頗長的時間，我亦不太理解「扣肉」這名詞，曾以為是客家語，或是肉類的某部位，沒想到是動詞──把葷肉和菜蔬合在一起，在碗中烹調，最後覆上一碟，把碟倒轉，將食材倒扣，盛回碟上，之謂「扣」。了解過後，直到實際操作，才發現梅菜扣肉的做法，竟真的如此簡單，而簡單中有相輔相成、相互融和之妙。
梅菜扣肉只有兩種主要材料──梅菜與五花腩，其他佐料如薑葱蒜，都是中菜之本，每家都有，準備過程輕易。自從找到上佳的急凍五花腩肉後，便再沒買過新鮮的，因為雪藏過的肉塊更易處理，它層數清晰，外觀方正整齊，適合作這道扣肉。
高危活動 full gear炸肉
做過這道菜才知道，少發現它的好處是直正牽涉動手烹調的時間其實極短，只需把五花腩汆燙，半煎炸以及炒梅菜，最後將之組合便成。話雖如此，它仍然屬於「高危活動」，五花腩汆燙後，要以老抽與檸檬汁（或醋）略醃，原塊下鑊炸一次定型上色，而因為肉塊帶濕，下鑊時會瘋狂噴油，必須以衣物包好雙手，戴上手套，並以鑊蓋保護自己，離鍋子一段較遠的距離操作，每一下把肉塊翻面時，更得小心翼翼，可說是當中的樂趣。
五花腩原塊煎過後，切成片狀，塗上醃料，皮面朝下地放在大碗裏，便可鋪上炒過的梅菜，不知何解，炒梅菜時一經添加了豉油和糖，便會飄出梅菜的香氣，令人垂涎。把這道菜接連做了幾次，我的心得是宜選一個長形器皿，可更佳地維持腩肉的外觀，上菜時更漂亮。
梅菜扣肉的精髓在於肉塊要夠糜爛酥香，吸盡梅菜的香氣，而腩肉的油脂又能夠融進梅菜與醬汁裏，使之變得油亮，因而需長時間蒸煮。反正蒸是最不需要廚藝之技，擱在鑊裏讓時間慢慢流逝，間中添水便可，我則感謝有人發明了高壓鍋，經過汆燙、煎炸、醃、炒數個獨立步驟，便可讓它在鍋內自行轉化，尤其宴客時，前一夜準備好，隔天蒸出，頗省功夫。它的滋味更是沒話說，是每人都要添飯，並且嚷着要再吃的一道好菜。
材料
連皮五花腩 1條
梅菜 1棵
薑 數片
葱 1把
蒜 2瓣
五花腩醃料：
柱候醬……1湯匙
蠔油……半湯匙
豉油……1.5湯匙
冰糖水……2湯匙
（碎冰糖1湯匙與少許熱水拌至融化）、紹酒1湯匙、老抽1湯匙、檸檬汁1茶匙
梅菜調味：
豉油 1湯匙
糖 1茶匙
做法
1. 鍋中下水蓋過原條五花腩，添葱段、1薑片、少許紹酒，中火汆燙15分鐘。
2. 五花腩撈起，冲洗髒物後抹乾，添加1湯匙老抽與檸檬汁抹勻。
3. 用叉在腩肉表皮四處刺出多個孔洞，為了讓皮面上色，醃時皮面朝下放，多沾老抽，醃15分鐘。
4. 梅菜泡水15分鐘，反覆冲走細沙，泡夠時間後可切出一點試味，仍太鹹的話多泡5分鐘。
5. 把泡好的梅菜、蒜瓣及2片薑切粒備用。
6. 鑊中下較多油（未至於炸東西的量，卻要比炒菜多），皮面朝下，下原條五花腩以細火半煎炸。
注意：由於腩肉帶有老抽仍濕，沾到油後必定會彈，做這步驟時最好戴上手套，穿長袖衣物，並以鑊蓋擋在面部，以長夾鉗操作，減低噴油受傷風險。
7. 炸至油不再彈，約數分鐘後，把腩肉的每邊略炸30秒。
8. 五花腩煎好盛起擱涼，倒掉鍋中大半油，留少許炒梅菜。
9. 梅菜粒與蒜蓉和薑粒一起以中火爆炒數分鐘至乾，下生抽、糖炒香，備用。
10. 五花腩放涼後，切成約1.5厘米厚的片狀，下醃料把每片腩肉的前後兩面抹勻。
11. 準備要用的碗，五花腩皮朝底部，整齊一片片排好，添加餘下的醃料。
12. 在腩肉面鋪滿炒好的梅菜，梅菜該把肉密封，鋪好可壓一壓，以錫紙蓋好碗面以防倒汗水。
13. 高壓鍋中添加較大量的水，隔水蒸1小時，如沒有高壓鍋，隔水至少蒸2.5小時，其間每隔一陣要添水。
14. 上菜時，移走錫紙，讓大碗略略降溫，準備一個比碗的圓周面積起碼大一倍的大碟，蓋在碗之上，快手覆轉，把腩肉和梅菜倒扣在碟上即成。
注意：覆轉時大碗極燙，醬汁亦會濺流，千萬要小心。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤
