Arbor X 麥華章｜新派精緻北歐式Omakase 日本高級食材入饌 年輕主廚以和風北歐菜獨步香江
香港年輕星級名廚當中，我最欣賞是年僅32歲的Arbor主廚Eric Räty，他以超卓新派精緻北歐廚藝，善用日本高級時令食材入饌，加上澎湃創意，為其掌廚的高級西菜食府Arbor於開業短短數月，便摘下米芝蓮一星，翌年更上層樓，拿下兩星，堪稱香港餐飲業界的奇葩。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
來自北歐芬蘭的Chef Eric，15歲入讀赫爾辛基廚藝學校，期間他到當地一間米芝蓮兩星餐廳Chez Dominique學師，從洗碟做起，後來升任主廚。2014年他來港發展，受聘The Upper House酒店的Cafe Gray Deluxe，成為主廚的得力助手。到2018年初，獲獨具慧眼的Gourmet Dining Group老闆娘陳馬木蘭賞識，邀他出任旗下將新開業餐廳Arbor的主廚。
可能因他自年輕時便一直在米芝蓮星級餐廳工作，學習及練就到高級食府一絲不苟的工作態度，故他擔任Arbor主廚以來，一直抱着謙虛求進及從不懈怠的精神，孜孜不倦地努力研創色香味形俱全的新菜式，是以我每次到訪Arbor，Chef Eric總會拿出給我帶來驚喜連連的新創作，令我有百吃不厭之感。
最近，疫情反覆導致防疫措施再度收緊，食肆下午6時要停止營業，故要把重點營業時間推前到午餐時段，Arbor亦不例外，中午至下午時段除繼續供應往常每位收費港幣888元的4道菜式Chef’s Tasting Lunch，還增設每位收費港幣1,288元的Omakase(廚師發辦)。上周六，我便偕女友到Arbor先嘗為快，品味Chef Eric為我們設計的特別午餐菜單，當中包括他為Omakase所研發的多款新菜式。
麥Sir食後評：
單從菜式名稱看，Chef Eric為我們設計的特別菜單似乎無甚特別，但其實每道菜都非常精緻，蘊含其精湛廚藝及創意，其烹調最出色之處，是醬汁的運用，他吸收了法式料理的精髓，就是用精心研製的醬汁，以彰顯及提升食材的鮮味與美味，為食客味蕾帶來極致的享受。當然，其菜式採用日本食材為主，也正中港人的喜好，加上如藝術般的精美擺盤，這些都是和風北歐菜能俘虜饕客們味蕾的關鍵因素。
1.）頭盤是鯖魚刺身，用來自日本愛媛縣的鯖魚。鯖魚味鮮，但魚腥味濃，女友最怕吃。但Chef Eric以鯖魚造的刺身，加入北歐醃製法，以刁草、鹽、醋及甘筍把鯖魚醃過，然後以鯖魚汁造甜酸啫哩置其上，另加以日本紅米醋做的忌廉，以及用辣根及蛋黃醬混製成的醬汁，這樣不但把鯖魚的魚腥味辟除，且提升了鮮甜美味，女友結果把這鯖魚刺身一掃而光。
2.）魚子醬玄米茶壽司甜品創意非凡，是當午我最欣賞的美饌。Chef Eric用麻糬代替壽司飯，加入帶玄米茶味道的奶油，置於加入玄米茶味道的曲奇餅上，然後裹以特製香脆海苔，成軍艦壽司形狀，上置一圈大量Royal Cristal魚子醬，當中是玄米茶雪糕及昆布油，這甜品的特色是鹹甜有致，魚子醬及昆布油更令甜品帶鮮味，風味相當獨特。因魚子醬矜貴，若追加此精采甜品，要加收港幣440元，喜吃魚子醬的我，認為絕對「食有所值」。
3.）主菜之一是炭燒鮟鱇魚，用日本鮟鱇魚肉，先以法式焦化牛油烚熟，然後經炭燒處理，配以用禾稈草煙燻過的奶油，及以軟滑細膩的白子(鱈魚精囊)造的醬汁，令鮟鱇魚的食味提升至更高境界。
4.）慢煮鮑魚用的是日本佐賀黑鮑魚，以昆布慢煮18小時，以提升鮑魚的鮮味，墊底是日式茶碗蒸，之上再淋上鰹魚高湯；並用鮑魚肝熬成的醬汁與法國黑松露，佐以夢美人米煮成的飯糰。這道洋溢着濃濃和風的菜式，無論是食味與口感，均討人喜愛。
5.）士多啤梨甜品又是Chef Eric一款色香味形俱全的創意甜品。
6.）餐前可口小吃鰻魚撻製作一絲不苟，用日本鰻魚切粒，置於用小麥及紫菜製成的撻底上，鰻魚粒下放用日本夢美人米所造的壽司飯、南瓜子及銀杏，鰻魚粒上的finger lime，如晶瑩剔透迷你珍珠，散發出檸檬的清香，有助鰻魚提鮮。
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7.）朱古力甜品三弄也是不可錯過的壓軸甜品，Chef Eric把朱古力這甜品食材運用得出神入化。
8.）牛油汁煮龍蝦用的是美國緬因州龍蝦，以法式料理中帶堅果香味的焦化牛油(Brown Butter)，把龍蝦烚熟，伴以兩款醬汁，一款以龍蝦汁加紅辣椒熬成，另一款用熱情果及墨西哥辣椒Habanero拌製成的醬汁泡沫，兩者的微辣均有助提升龍蝦的鮮與甜。
9.）糕點廚師出生的Chef Eric所烘焙的法式軟包，加入了海苔及白味噌，鬆化香軟，搽上加入鹹香明太子與微辣醬的牛油來吃，堪稱魔鬼的誘惑，美味到令人難以抗拒，吃不停口。
10.）法國鴿子三吃是另一可供選擇的主菜。用來自法國的鴿胸，經兩小時慢煮，再用沖繩黑糖把表面焦糖化，配山椒粉及黑蒜蓉同吃更添滋味；以紅菜頭切片，配鴿肝、鴿心及洋蔥甜酸醬同吃，相當惹味；最後是柔嫩鮮美的油封鴨腿，配香脆雞皮，是相當討人喜歡的碰撞。
11.）栗子湯配鵝肝醬汁啫哩甚具創意，用法國栗子熬湯，內放蕎麥以增添口感，並加入用焙茶打成的泡沫，令甜美的栗子湯看上去恍如一杯Cuppuccino；而鵝肝醬汁啫哩的底層是用黃梨(Quince)做的甜酸梨蓉，中層是豐腴甘美的鵝肝拌成的濃濃醬汁，面層則是以法國Sauternes甜酒造的蜜味啫哩，三者非常匹配。享用時一口栗子湯配一口鵝肝醬汁唶喱，舌尖味蕾很有百味紛陳的快感。
12.）年僅32歲的Chef Eric以其出色而富創意的和風北歐菜獨步香江。
Arbor
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電話：3185 8388
Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
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