無定向學堂：以為吃上海菜 原來是淮揚菜

【明報專訊】你聽過淮揚菜嗎？也許有點陌生，那麼獅子頭、東坡肉、龍井蝦仁這些菜名總有幾分熟悉？你或許又會答，唓，即係上海菜吓嘛。淮揚菜在內地享負盛名，在香港倒常被當作上海菜，人類學家張展鴻留意到這個現象，鑽出一個了解食物的新角度。

淮揚菜是指江南地區淮安、揚州、鎮江一帶的菜式，與魯菜（山東菜）、川菜（四川菜）及粵菜同列中國四大菜系，要數八大菜系就要加入浙（浙江）、閩（福建）、湘（湖南）、徽（安徽），再數十大才加上京菜與上海菜。中大人類學系張展鴻教授出名研究小龍蝦，一次在江蘇淮安的「淮揚菜文化博物館」去看，「入到去見到一大個牌寫盱貽（音：虛怡）十三香小龍蝦」，盱貽是淮安一個地方，可是國內食小龍蝦多是麻辣口味，似與調味清淡的淮揚菜格格不入，於是引起他對這個菜系的好奇。

上海菜濃油 淮揚菜講本味

淮揚菜與上海菜怎麼分？籠統從口味上說，上海菜特色是濃油赤醬，淮揚菜則調味清淡講求食材本味。人類學角度又是如何？「人類學家定義food與cuisine不同，任何食得的都是food，但cuisine是地區的，一個地方出產的食物，有地方發展的過程，亦有地方烹飪的形式，才會稱作一個地區菜（regional cuisine）。」由是，他解釋「上海菜嚴格而言不是一個菜系，上海因為上世紀初開始發展成大城市，多人聚集，匯合了無錫菜、寧波菜等各地菜式，是一種食物的package，所以四大菜系或八大菜系中都沒有上海菜這回事，四大菜系是東南西北地區菜，如淮揚菜就是代表東邊江南地區菜式。」

小龍蝦風行全中國，令它進佔到不同地區，地方各認是當地「特色」，淮揚菜博物館都趁熱鬧「納入」，然而淮揚菜在香港，又是另一個故事。「你看淮揚菜的菜式如獅子頭，現在周圍都有，港式餐廳的晚市套餐都會找到獅子頭，它到底是哪個地方的菜？國內一定會說是淮揚菜，在香港人心目中可能覺得是上海菜。」張展鴻在當中看出一個有趣之處，香港人這種理解，與國內的「國家級」說法走的是兩條路。

港人視為上海菜 內地視為國宴

「內地有很多講淮揚菜的歷史、江南地方一帶的傳統，還有很多故事，如東坡肉一定會說蘇東坡、龍井蝦仁會說到當地河鮮，又如文思豆腐在內地很流行，因為它強調刀功，展示中國飲食文化。」搜尋內地關於淮揚菜的文章，多會提及「開國第一宴」吃的就是淮揚菜。蔡子強在《餐桌上的領袖》也寫，1949年周恩來籌備開國大典時為「照顧四方貴賓不同口味」，選擇以淮揚菜宴客，獲一致好評，此後便有國宴以淮揚菜為主打的傳統。

張展鴻認為1949年後烹飪學校的出現，令國內對淮揚菜的理解更趨統一。「學校本身有一套標準，不論你是廣東人、北京人、海南島人，進去想學京菜、川菜、點心，完全有一套制度配合，是標準化的過程。」香港人對淮揚菜卻鮮有明瞭認知，他說那是移民故事。

江南人在港的多元圖像

論文中提及，上世紀50年代初大批內地移民湧港，當中除了廣東人，亦有不少上海及北方人。「以前北角叫小上海，在那裏形成一個非廣東社區，後來上海人離開之後，這個社區才變成小福建。」因為語言及文化差異，佔香港大部分人口的廣東人，會將上海人理解為北方人，作為相對於自己屬於南方人的簡單分野；上海菜亦被粗略與京菜、川菜歸為北方菜式，因此香港有不少「京川滬」餐廳。

同鄉會成立

從上海菜在香港社會發展的三個渠道，張展鴻以此為例，在國家對淮揚菜的統一論述以外，提供一幅江南人在香港生活的多元圖像。首先是同鄉會，1937年爆發第二次中日戰爭，大批江蘇、浙江移民來港，同鄉除了可互相介紹工作，一同過時過節，也保留自己的飲食文化，其中蘇浙同鄉會1946年成立，隨後寧波同鄉會1967年成立，以及1977年成立的上海總會，後來作為餐廳最為人所知。

南貨舖專賣上海食材

從家庭層面看，香港亦見專售上海食材「南貨舖」，最早在1956年九龍城已有，今天在上環、北角、深水埗等舊區都能找到。記者在銅鑼灣渣甸坊一個轉角，便尋得「張記新三陽」這間六十年老店，端午節臨近，店門口用紅膠兜擺滿各式甜糉鹹糉，竟有十八款之多。負責人張先生笑說香港人一提金華火腿就覺得是上海食品，不過上海人傳統吃的是鮮肉糉，沒放金華火腿。店內也見售賣「香糟」，可用來製作醉雞，另又有自家製醉蟹，裝在沒招紙的平凡玻璃樽內。老闆張氏綽號「小寧波」，問及寧波人的家常菜，他們說有臭冬瓜、雪菜黃魚湯，還有一味清炒海瓜子，「就咁炒好好食，若落得重味就會遮掉鮮味」。這個煮食心得，與淮揚菜重食材原味的特色同出一轍，不過有趣是年輕接班人張先生沒怎麼聽過「淮揚菜」這個詞，對他而言似乎淮揚太廣泛，都說寧波菜、上海菜。

名店招牌傳承

而第三個渠道就是有名的店號傳承。張展鴻提及為了應付上海人打工仔需要，造就平價上海菜館如三六九、大上海、一品香出現；高檔些的則有以杭州菜聞名的天香樓，以及雪園、滬江、留園等，亦有如老正興等老店在香港開設分店，老正興1862年在上海創辦，1955年在香港開分店。其實1980年代香港經濟好景，當時冒起的新派粵菜亦吸收江南菜養分，「廣東菜比較缺頭盤，一去到不是送上一碟花生，就是以燒味拼盤開始，沒什麼頭盤小食，送下酒傾吓偈，再等齊人開飯，所以有廚師引進稱為江南八小碟」。雞絲粉皮、素鵝、烤麩、醃蘿蔔都是常見配搭。

近年中國努力省靚美食招牌，希望在聯合國非物質文化遺產爭得一席之位，與日本的和食、韓國的泡菜平起平坐，「揚州炒飯作為一個文化現象，亦突顯今天中國很積極想通過美食爭取國際上的地位」，2015年揚州就舉辦「揚州炒飯全國邀請賽」，講究炒飯的嚴格標準，同年中國在巴黎亦為鋪路，辦了個「中國非遺美食走進聯合國教科文組織」的活動，向教科文組織獻上八大菜系廚藝表演，當然少不了淮揚菜裏的名菜文思豆腐，將豆腐精細切成幼條，放在水中散開如菊花的絕技。

看改變 不單以歷史說好勁

不過張展鴻笑言中國雖進取，但顯得未捉到路，氣勢磅礴的大包圍方式未必是聯合國教科文組織所好，「日本推和食、韓國推泡菜，都與生活有關，美食要牽涉希望保存的文化價值。如泡菜重要在每家不同，亦是世代相傳，現在年輕人離開家庭，難以一代代傳承製作泡菜的技術，保存泡菜便是保存消失中的價值」。不過有消息指中國有意推水餃作為下一輪申遺攻勢，看似開始捉到路，未知能否很快如願。

張展鴻這樣看：「如果我們覺得飲食文化是想保留的文化遺產，不可能單以歷史論述，不是將歷史拿出來說我們好勁，而是要看這個飲食文化過去幾十年面對的改變。淮揚菜在歷史論述以外，更重要可能是如香港這個例子見到的遷徙過程，牽涉南貨舖承接、同鄉會出現、名店招牌傳承，都應該在考慮範圍內。」

大廚點睇?
淮揚菜特色 刀功精細

主打淮揚菜的餐館「十里洋場」，行政總廚陳曉鶴便是揚州人，他說：「上海菜和淮揚菜之間有相連的，但也有區分。」我們請他示範幾味招牌菜。問到他學師過程對照學者說法，在上海長大的他說當年讀畢高中，便進入「上海風光職業烹飪學校」，先讀兩年理論，學習食物的營養分析、不同菜系特色等；再經一年半「實踐」，到各間酒店餐廳實習，其間他獲得和平飯店賞識，畢業後就在飯店北樓學師，「和平飯店南樓是粵菜、川菜；北樓是淮揚菜」。往後他曾有10年「在中南海給中央領導人做飯」。

廚刀、剃刀、修腳刀

在他眼中，各地廚藝學校所教基本一致。不過他亦曾在北京的烹飪學校任教，始終覺得一方水土養一方人，「他們學刀功天天練，但是你教他獅子頭加多少鹽、多少澱粉、瘦肉多少、肥肉多少、怎麼打、打多少時間，他記下了，若是重新轉換一下，讓他做一個淮揚菜，他便不會了，因為他不是地道的淮揚人，口味掌控不了」。

陳師傅亦有苦學時光，初入行每天要將30、40斤的肉切成肉絲。他說：「刀功是淮揚菜最大一種特色，淮揚有3把刀嘛，廚刀就是刀功（揚州3把刀：廚刀、剃刀、修腳刀）。刀功至少要練3到5年，沒有各種海鮮、山珍海味來做的菜，都用普通淡水魚、蝦，便要用刀功精細做出來。」何時才可學切豆腐？「左手右手互相配合，廚師的手要有一種領悟。」

不過滿枱菜餚豐富，也不是陳師傅心中淮揚菜的全部。他憶起當初帶母親到大飯店，「我媽說這麼高檔，又說（菜）這麼好看，我問您吃一下怎麼樣？她說，味道就這樣，我還是認為我做的味道比較好」。

揚州燒菜秘技 用菜籽油炒出金黃

他說來哈哈大笑，又告訴記者，揚州老家燒菜秘技在於菜籽油，「用這個燒出來的菜，金黃色很香的。唯一麻煩，媽媽會先煉製一下，放在鍋裏面，慢慢燒、慢慢燒，燒熱了，煉好再倒出來，再炒菜就很好」，「她說菜籽油有生青氣味，要加熱去掉。」生青氣味，大概是香港人說的草青味。

他坦言家常菜與飯店總有不同，餐館用的是烹飪油，無色無味，「飯店用菜籽油燒菜的話，很多人會接受不了那種青味；第二，炒出來的菜都有金黃色，有的菜很好看，有的菜就不行了」。母親煮菜調味主要用鹽，「這代表純正淮揚菜吃的是本味。飯店調味品十幾20種，要很好地運用，可是家庭和飯店永遠有區分，家庭要20、30種味道幹嘛？」

十里洋場
地址：香港銅鑼灣恩平道28號利園二期1樓101號舖
電話：2338 5500

文 // 曾曉玲
圖 // 林靄怡
編輯 // 蔡曉彤
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