無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜

【明報專訊】你聽過淮揚菜嗎?也許有點陌生,那麼獅子頭、東坡肉、龍井蝦仁這些菜名總有幾分熟悉?你或許又會答,唓,即係上海菜吓嘛。淮揚菜在內地享負盛名,在香港倒常被當作上海菜,人類學家張展鴻留意到這個現象,鑽出一個了解食物的新角度。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜

淮揚菜是指江南地區淮安、揚州、鎮江一帶的菜式,與魯菜(山東菜)、川菜(四川菜)及粵菜同列中國四大菜系,要數八大菜系就要加入浙(浙江)、閩(福建)、湘(湖南)、徽(安徽),再數十大才加上京菜與上海菜。中大人類學系張展鴻教授出名研究小龍蝦,一次在江蘇淮安的「淮揚菜文化博物館」去看,「入到去見到一大個牌寫盱貽(音:虛怡)十三香小龍蝦」,盱貽是淮安一個地方,可是國內食小龍蝦多是麻辣口味,似與調味清淡的淮揚菜格格不入,於是引起他對這個菜系的好奇。


上海菜濃油 淮揚菜講本味

淮揚菜與上海菜怎麼分?籠統從口味上說,上海菜特色是濃油赤醬,淮揚菜則調味清淡講求食材本味。人類學角度又是如何?「人類學家定義food與cuisine不同,任何食得的都是food,但cuisine是地區的,一個地方出產的食物,有地方發展的過程,亦有地方烹飪的形式,才會稱作一個地區菜(regional cuisine)。」由是,他解釋「上海菜嚴格而言不是一個菜系,上海因為上世紀初開始發展成大城市,多人聚集,匯合了無錫菜、寧波菜等各地菜式,是一種食物的package,所以四大菜系或八大菜系中都沒有上海菜這回事,四大菜系是東南西北地區菜,如淮揚菜就是代表東邊江南地區菜式。」

小龍蝦風行全中國,令它進佔到不同地區,地方各認是當地「特色」,淮揚菜博物館都趁熱鬧「納入」,然而淮揚菜在香港,又是另一個故事。「你看淮揚菜的菜式如獅子頭,現在周圍都有,港式餐廳的晚市套餐都會找到獅子頭,它到底是哪個地方的菜?國內一定會說是淮揚菜,在香港人心目中可能覺得是上海菜。」張展鴻在當中看出一個有趣之處,香港人這種理解,與國內的「國家級」說法走的是兩條路。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
張大千紅燒獅子頭–十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅解釋,紅燒獅子頭為上海菜,淮揚菜的演繹是清燉獅子頭,面前這道紅燒獅子頭醬汁中有冬菇、筍片,味道比一般上海菜稍輕盈,師傅說為配合港人口味「取個中間」。(林靄怡攝)


港人視為上海菜 內地視為國宴

「內地有很多講淮揚菜的歷史、江南地方一帶的傳統,還有很多故事,如東坡肉一定會說蘇東坡、龍井蝦仁會說到當地河鮮,又如文思豆腐在內地很流行,因為它強調刀功,展示中國飲食文化。」搜尋內地關於淮揚菜的文章,多會提及「開國第一宴」吃的就是淮揚菜。蔡子強在《餐桌上的領袖》也寫,1949年周恩來籌備開國大典時為「照顧四方貴賓不同口味」,選擇以淮揚菜宴客,獲一致好評,此後便有國宴以淮揚菜為主打的傳統。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
東坡千層寶塔–寶塔由一片長長的五花腩捲疊成塔形,中間有梅菜乾,師傅說如砌成六角尖塔,「很多人都忌諱尖塔,所以四角就是四四(事事)如意」。(林靄怡攝)

張展鴻認為1949年後烹飪學校的出現,令國內對淮揚菜的理解更趨統一。「學校本身有一套標準,不論你是廣東人、北京人、海南島人,進去想學京菜、川菜、點心,完全有一套制度配合,是標準化的過程。」香港人對淮揚菜卻鮮有明瞭認知,他說那是移民故事。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
蓮香蜜餞火方–火方即金華火腿,蜜餞烹調令火方入口香甜,用饅頭片夾入脆響鈴與火方同吃。(林靄怡攝)


江南人在港的多元圖像

論文中提及,上世紀50年代初大批內地移民湧港,當中除了廣東人,亦有不少上海及北方人。「以前北角叫小上海,在那裏形成一個非廣東社區,後來上海人離開之後,這個社區才變成小福建。」因為語言及文化差異,佔香港大部分人口的廣東人,會將上海人理解為北方人,作為相對於自己屬於南方人的簡單分野;上海菜亦被粗略與京菜、川菜歸為北方菜式,因此香港有不少「京川滬」餐廳。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
蓑衣黃瓜–淮揚菜以刀功細膩見稱,青瓜切成薄片,保留最上面部分相連,一小串一小串方便夾起。(林靄怡攝)


同鄉會成立

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
張展鴻(曾曉玲攝)

從上海菜在香港社會發展的三個渠道,張展鴻以此為例,在國家對淮揚菜的統一論述以外,提供一幅江南人在香港生活的多元圖像。首先是同鄉會,1937年爆發第二次中日戰爭,大批江蘇、浙江移民來港,同鄉除了可互相介紹工作,一同過時過節,也保留自己的飲食文化,其中蘇浙同鄉會1946年成立,隨後寧波同鄉會1967年成立,以及1977年成立的上海總會,後來作為餐廳最為人所知。


南貨舖專賣上海食材

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
端午快到,南貨舖門前放滿特色寧波糉,不過負責人說想看特別食材的話,過年時更多。(曾曉玲攝)

從家庭層面看,香港亦見專售上海食材「南貨舖」,最早在1956年九龍城已有,今天在上環、北角、深水埗等舊區都能找到。記者在銅鑼灣渣甸坊一個轉角,便尋得「張記新三陽」這間六十年老店,端午節臨近,店門口用紅膠兜擺滿各式甜糉鹹糉,竟有十八款之多。負責人張先生笑說香港人一提金華火腿就覺得是上海食品,不過上海人傳統吃的是鮮肉糉,沒放金華火腿。店內也見售賣「香糟」,可用來製作醉雞,另又有自家製醉蟹,裝在沒招紙的平凡玻璃樽內。老闆張氏綽號「小寧波」,問及寧波人的家常菜,他們說有臭冬瓜、雪菜黃魚湯,還有一味清炒海瓜子,「就咁炒好好食,若落得重味就會遮掉鮮味」。這個煮食心得,與淮揚菜重食材原味的特色同出一轍,不過有趣是年輕接班人張先生沒怎麼聽過「淮揚菜」這個詞,對他而言似乎淮揚太廣泛,都說寧波菜、上海菜。


名店招牌傳承

而第三個渠道就是有名的店號傳承。張展鴻提及為了應付上海人打工仔需要,造就平價上海菜館如三六九、大上海、一品香出現;高檔些的則有以杭州菜聞名的天香樓,以及雪園、滬江、留園等,亦有如老正興等老店在香港開設分店,老正興1862年在上海創辦,1955年在香港開分店。其實1980年代香港經濟好景,當時冒起的新派粵菜亦吸收江南菜養分,「廣東菜比較缺頭盤,一去到不是送上一碟花生,就是以燒味拼盤開始,沒什麼頭盤小食,送下酒傾吓偈,再等齊人開飯,所以有廚師引進稱為江南八小碟」。雞絲粉皮、素鵝、烤麩、醃蘿蔔都是常見配搭。

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
四喜烤麩–在新派粵菜的江南八小碟中,也常見烤麩與醃蘿蔔。烤麩微甜,蘿蔔酸中有微辣,均是開胃小食。(林靄怡攝)

近年中國努力省靚美食招牌,希望在聯合國非物質文化遺產爭得一席之位,與日本的和食、韓國的泡菜平起平坐,「揚州炒飯作為一個文化現象,亦突顯今天中國很積極想通過美食爭取國際上的地位」,2015年揚州就舉辦「揚州炒飯全國邀請賽」,講究炒飯的嚴格標準,同年中國在巴黎亦為鋪路,辦了個「中國非遺美食走進聯合國教科文組織」的活動,向教科文組織獻上八大菜系廚藝表演,當然少不了淮揚菜裏的名菜文思豆腐,將豆腐精細切成幼條,放在水中散開如菊花的絕技。


看改變 不單以歷史說好勁

不過張展鴻笑言中國雖進取,但顯得未捉到路,氣勢磅礴的大包圍方式未必是聯合國教科文組織所好,「日本推和食、韓國推泡菜,都與生活有關,美食要牽涉希望保存的文化價值。如泡菜重要在每家不同,亦是世代相傳,現在年輕人離開家庭,難以一代代傳承製作泡菜的技術,保存泡菜便是保存消失中的價值」。不過有消息指中國有意推水餃作為下一輪申遺攻勢,看似開始捉到路,未知能否很快如願。

張展鴻這樣看:「如果我們覺得飲食文化是想保留的文化遺產,不可能單以歷史論述,不是將歷史拿出來說我們好勁,而是要看這個飲食文化過去幾十年面對的改變。淮揚菜在歷史論述以外,更重要可能是如香港這個例子見到的遷徙過程,牽涉南貨舖承接、同鄉會出現、名店招牌傳承,都應該在考慮範圍內。」


大廚點睇?
淮揚菜特色 刀功精細

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
「十里洋場」行政總廚陳曉鶴(林靄怡攝)

主打淮揚菜的餐館「十里洋場」,行政總廚陳曉鶴便是揚州人,他說:「上海菜和淮揚菜之間有相連的,但也有區分。」我們請他示範幾味招牌菜。問到他學師過程對照學者說法,在上海長大的他說當年讀畢高中,便進入「上海風光職業烹飪學校」,先讀兩年理論,學習食物的營養分析、不同菜系特色等;再經一年半「實踐」,到各間酒店餐廳實習,其間他獲得和平飯店賞識,畢業後就在飯店北樓學師,「和平飯店南樓是粵菜、川菜;北樓是淮揚菜」。往後他曾有10年「在中南海給中央領導人做飯」。


廚刀、剃刀、修腳刀

在他眼中,各地廚藝學校所教基本一致。不過他亦曾在北京的烹飪學校任教,始終覺得一方水土養一方人,「他們學刀功天天練,但是你教他獅子頭加多少鹽、多少澱粉、瘦肉多少、肥肉多少、怎麼打、打多少時間,他記下了,若是重新轉換一下,讓他做一個淮揚菜,他便不會了,因為他不是地道的淮揚人,口味掌控不了」。

陳師傅亦有苦學時光,初入行每天要將30、40斤的肉切成肉絲。他說:「刀功是淮揚菜最大一種特色,淮揚有3把刀嘛,廚刀就是刀功(揚州3把刀:廚刀、剃刀、修腳刀)。刀功至少要練3到5年,沒有各種海鮮、山珍海味來做的菜,都用普通淡水魚、蝦,便要用刀功精細做出來。」何時才可學切豆腐?「左手右手互相配合,廚師的手要有一種領悟。」

不過滿枱菜餚豐富,也不是陳師傅心中淮揚菜的全部。他憶起當初帶母親到大飯店,「我媽說這麼高檔,又說(菜)這麼好看,我問您吃一下怎麼樣?她說,味道就這樣,我還是認為我做的味道比較好」。


揚州燒菜秘技 用菜籽油炒出金黃

無定向學堂:以為吃上海菜 原來是淮揚菜
十景揚州炒飯–十景代表金華火腿、蝦仁、雞肉等10種食材,揚州炒飯緣起之說有不同版本,陳師傅則說,「最簡單就是蛋炒飯,分很多等級,一等級的炒飯就是以前乾隆皇帝下江南到揚州,廚師便加點好的東西,冬菇、金華火腿、雞肉、蝦、海參。再講求『金包銀』,蛋把飯包住,炒飯是黃色的,現在又發展成將一半雞蛋打成蛋絲,口感更好」。(林靄怡攝)

他說來哈哈大笑,又告訴記者,揚州老家燒菜秘技在於菜籽油,「用這個燒出來的菜,金黃色很香的。唯一麻煩,媽媽會先煉製一下,放在鍋裏面,慢慢燒、慢慢燒,燒熱了,煉好再倒出來,再炒菜就很好」,「她說菜籽油有生青氣味,要加熱去掉。」生青氣味,大概是香港人說的草青味。

他坦言家常菜與飯店總有不同,餐館用的是烹飪油,無色無味,「飯店用菜籽油燒菜的話,很多人會接受不了那種青味;第二,炒出來的菜都有金黃色,有的菜很好看,有的菜就不行了」。母親煮菜調味主要用鹽,「這代表純正淮揚菜吃的是本味。飯店調味品十幾20種,要很好地運用,可是家庭和飯店永遠有區分,家庭要20、30種味道幹嘛?」

十里洋場
地址:香港銅鑼灣恩平道28號利園二期1樓101號舖
電話:2338 5500

文 // 曾曉玲
圖 // 林靄怡
編輯 // 蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao