奶油咖喱雞 烤出正宗滋味 印度街頭小食華麗變身

【明報專訊】如果你對印度菜的認知，仍然停留於咖喱和重慶大廈，那未免有點落後。印度作為一個充滿殖民歷史的國家，飲食文化同樣分流別派，變化萬千。最近香港瑰麗酒店新開一家印度餐廳，綜合了印度各邦的傳統街頭小食，雖然光聽位置就知它不走平民路線，但被問到這裏做的是否fine dining版印度菜時，行政總廚Manav Tuli這樣回答：「我很喜歡fine這個字，但我只專注將菜式的賣相做得更fine更精緻，煮法和味道卻是100% authentic（正宗）。」

印度曾先後被葡萄牙、英國、荷蘭等多個歐洲國家瓜分和殖民統治，多年來受各方不同風土特色、地理環境和宗教發展影響，飲食文化亦隨之變得百味紛陳。如南邊及西部的孟買鄰近海岸，海產魚獲豐富，特別盛產海鮮菜，而北部氣候相對乾旱，菜式多以肉類如雞和羊為主，加上當地香料種類繁多，即使是同一道料理，家家戶戶都有獨門秘方，味道上亦有變化。

星級廚師 熟知印度各邦烹調手法

出生於傳統旁遮普家庭的總廚Manav Tuli，自小在印度中部長大，曾到印度的西、南、北區拜師學藝，包括孟買頂級豪華酒店The Oberoi Mumbai，熟知各邦的食材運用和烹調手法，去年Manav在倫敦開設的印度餐廳Tamarind更獲米芝蓮一星。來港開設印度餐廳CHAAT的他表示，希望能將家鄉不同地區的傳統街頭小食，帶給香港人認識。

例如北印名菜之一的奶油咖喱雞（Butter Chicken），最正宗的街頭做法，是先將雞肉放進傳統北印餐廳常見的窰爐（tandoor）中烤香，然後將雞肉與番茄醬、鮮奶油和胡蘆巴等香料一同燉煮。Manav表示，CHAAT亦特別設置了3個電動窰爐，經窰爐烤焗後的雞肉帶有濃濃煙熏味，混合大量牛油與其他材料慢煮5至6小時，最後加入蜜糖和辣椒粉，味道香濃，質感濃稠有層次。品嘗此菜時，配一塊由Manav特別設計的車打芝士辣椒印度烤餅（Mature Cheddar & Chilli Naan）或牛骨髓油酥餅（Bone Marrow Kulcha），兩者均在發酵揉搓後放於窰爐的爐壁上烤熟，最後掃上牛油，香軟酥脆，拌着甜甜酸酸、辛香味濃的咖喱汁一起吃，愈吃愈香。

烤龍蝦啖啖肉 彈牙味鮮

至於南印出名的海鮮菜，Manav以一道分量十足的烤龍蝦（Lobster Tikka）作主打。原隻紅彤彤的龍蝦殼上，鋪滿了一塊塊切件龍蝦肉，賣相奢華，絲毫沒有街頭小食的感覺。Manav解釋，Lobster Tikka是印度的地道小食，但當地人喜歡吃蟹鉗，會以蟹鉗或鐵籤串起龍蝦，伴以香料醬（Masala）售賣。雖然擺盤有別，但做法一樣。餐廳選用加拿大時令龍蝦，平均重1.1公斤，去殼後，用Kashmiri紅辣椒、丁香、肉桂、喜馬拉雅豆蔻和蝦肉一起醃製，放入窰爐焗10至15分鐘直至熟透，肉質彈牙，香料味道不會太濃，剛好帶出蝦肉鮮味。

婚禮特色小食 餡料富層次

另一值得推介的，是傳統印度婚禮上十分常見的特色小食酥脆餡餅（Raj Kachori）。其外形像飛碟，薄薄的酥皮包裹着由豌豆、小扁豆、肉碎和甜酸辣醬混成的餡料，層次豐富，香口美味，相比上述幾道菜式，算是較為輕盈不膩。

雖然餐廳整體食物偏向重口味，但不會過濃或過辣令人消化不順。Manav補充，拿揑香料分量，平衡菜式中的各種味道是他的宗旨。「這裏比起大家熟悉的重慶大廈，最大分別是後者餐廳規模較小，做的菜式比較home-style（家常），即烹調步驟簡單，用的香料會比較少，但我們有自己的tandoor，還會用上大量香料mix and match，令食物層次更突出，味道更加香濃。」能夠將每一道傳統地道小食的原汁原味體現得淋漓盡致，就是他口中所指的「authentic」。

CHAAT

地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢：5239 9220
註：暫只於晚市營業

文：康詠然
編輯：蔡曉彤
電郵：feature@mingpao.com