【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

一年容易又新年,又是迎接鼠年的時候,過去一年無論順或逆,適逢喜慶佳節,只要一家人能聚首一堂,吃一頓齊齊整整的團年飯已經心滿意足。煮餐團年飯,老一輩當然會把握機會大展廚藝,但年輕一輩要落廚幫手「煮返一兩味」都未嘗不可,增添新意之餘,更可增進兩代人的感情,現在就由我王子教大家煮五道新春賀年菜,輕鬆又得、刁鑽又得,得咗!

鮑羅萬有 — 澳洲塔斯曼尼亞鮑魚沙律

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜


作為團年飯的第一道菜,如果用鮑魚來做頭盤,當堂盡顯貴,保證客人因這道菜而嘖嘖稱奇。我選用了澳洲塔斯曼尼亞罐頭新鮮鮑魚作為主打,加上輕盈的蜜糖豆和木耳作為配菜,食材預備簡單、烹調方法容易,加入堅果並稍作調味,一道壓場的頭盤就大功告成。

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【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

煮食貼士:木耳浸1 至2小時即可,忌浸太長時間,否則會增加滋生細菌和食物中毒的機會。

難易:★★

排場:★★★★★

意頭:★★★★

花開富貴 — 清酒煮花甲

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

賀年菜最講求意頭好,望住一隻隻煮熟後打開的花甲,好比寓意「花姿招展」、「花開富貴」,作為賀年祝福就相當適合。這道菜的烹調方法亦十分簡易,以清酒(或米酒)代替白酒來提味,煮花甲時要快手離火,連鍋上桌以剩餘熱力溫煮,吃時僅僅熟就能吃出花甲的鮮味。

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煮食貼士:揀花甲, 殼身要滑溜、不粗糙、少紋路,因為「滑殼」花甲含沙量會較少。

難易:★★

排場:★★★★★

意頭:★★★★

發財蠔市 — 金蠔燴花膠海參

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

講到要意頭好,食材又要夠貴,一定非這道菜莫屬,既有髮菜金蠔寓意「發財好市」,又有花膠海參寄寓「心想事成」,排場十足之餘,亦能祝願一家人全年豐收、事事順利。

這道菜其中一個主角就是金蠔,有別於一般蠔豉,金蠔是由肥美大隻,先天條件優厚的生蠔,經生曬一至兩日製成,吃起來既有海水味的鹹香,又有蠔汁的鮮甜,入口啖啖肉,口感相當豐富。學煮這味餸, 預備功夫相對繁複,先將花膠海參浸軟備用,將金蠔煎至半熟,另一邊用薑蔥把砂鍋爆香、加入事前浸發過的大花菇,用上湯、酒、生抽、蠔油調味和上色,以細火炆煮。將花膠海參、金華火腿、金蠔,依次序逐一放入砂鍋內炆熟,最後放上已泡軟的髮菜,收汁後加入生粉水「打芡」就完成,原鍋上桌盡顯貴氣。

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

煮食貼士:想買到新鮮飽滿的金蠔,元朗流浮山的生曬金蠔絕對是一流的選擇。

難易:★★★★

排場:★★★★★

意頭:★★★★★

金雞報喜 — 瑪卡沙薑雞

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

團年飯的餐桌上又怎少得一隻雞呢?不過食來食去都是豉油雞、白切雞、炸子雞,想今年搞搞新意思,一於學煮這道瑪卡沙薑雞。

事緣一次在上海吃過窰雞的經驗,促使我研究窰雞的烹調手法(土窰裡燜燒),以一種類近炆蒸的方法去炮製新菜式。除了一般的沙薑粉、粟子,我決定加入有「秘魯人參」之稱的瑪卡(Maca),增加滋補養生的功效,配搭杞子、紅棗、冬菇等進補食材填入雞腔內,雞身先塗上沙薑醬料,加以「按摩」後以完整大荷葉包妥整隻雞。

由於香港沒有土窰,我想到以廣東菜常用的「隔水蒸」改良烹煮,特別一提是要在荷葉外層再包上鍚紙,既能鎖緊肉汁又能令雞肉均勻受熱,只需蒸35至40分鐘使全雞熟透,一隻嫩滑多汁、補身健體、食材名貴的沙薑雞就可以登場。

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煮食貼士:填入雞腔的材料特別加入了一些雞內臟, 用以提升雞味,而且方便預備。

難易:★★★

排場:★★★★

意頭:★★★★

金牛滿屋— XO醬牛仔骨

【王子煮場】五福臨門 「鮑」羅萬有 和氣生財賀年菜

一家人過年吃飯,落廚的人最傷腦筋的事情,莫過於是要一次過滿足大人和小朋友的口味,相當考功夫和心思,要夠得體,同時又要夠吸引。

今次為大家示範的XO醬牛仔骨是一道老少咸宜的菜式,預備方法亦相對輕鬆。先將牛仔骨醃好,放進燒紅的平底鑊上以中火煎煮,每面煎約兩分鐘左右即可。煎好後,可以用錫紙包起來,或放入焗爐以低溫保暖,達至慢煮效果,亦可將肉汁鎖緊,最後加入一小勺的足料元貝X0醬,整道菜瞬間提升到另一個層次,美味得來賣相亦非常美觀。

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煮食貼士:想牛仔骨保持新鮮,預先把肉放入冷藏格解凍、烹調前用廚紙吸乾水分,整個過程切忌沖水。

難易:★★★

排場:★★★★

意頭:★★★

Presented by: WAW Creation
場地鳴謝:Le Creuset
產品贊助:鑽石酒家

Author Bio:

王子  (Instagram: GWZfood)

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

gwz Fastidious and meticulous aiming for “Perfection at your palate”. Passionately homemade in Hong Kong.

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