香港首位國際啤酒評審師 方啟聰:品評啤酒4字口訣

端午節的印象,也許留於詩人屈原投江之事,但早在事件發生以前,家家戶戶為了驅除瘟疫,便會喝黃酒和掛上艾草來防瘟疫,成就了每年農曆五月五日的節慶,所以在節日裏喝啤酒,是理所當然的事。加上近年品酒文化愈來愈盛行,連帶誕生多間手工啤酒廠,同時衍生了一些專業的啤酒評審師,在啤酒產業及餐飲業中扮演重要的角色。

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手工啤酒口味多

香港首位國際啤酒評審師 方啟聰:品評啤酒4字口訣
世界各地的啤酒文化大不同,但啤酒確實是調劑生活不可或缺的一部分。

擁有多年海外啤酒大賽評審經驗的方啟聰,近年為拍檔兼經理人蘇詠珊的原創品牌「蜜蜜啤」擔任監製,展現本土製手工啤酒的技術及高水平。他在海外讀書時,已浸淫啤酒文化,畢業後回港的第一份工作亦跟品酒有關,從而加深了品酒的興趣,繼而鑽研清酒、梅酒,再轉戰到目前的手工啤酒。他形容手工啤酒的變化無窮,配上威士忌或各種味道的小吃都是絕配。

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香味爽結多層分析
方啟聰:評審啤酒4字訣

香港首位國際啤酒評審師 方啟聰:品評啤酒4字口訣
首位獲美國 BeerJudge Certification Program「認可」級別的國際啤酒評審師方啟聰,表示花香果味的配方都會令口感各異。

由於各地都有自己一套評審啤酒的方法,所以方啟聰自創了一套品嘗啤酒的法則,可從「香、味、爽、結」4字口訣來領會。
• 香:即是香氣,就是用眼睛觀察啤酒的泡沫與色澤,因質量好的啤酒的酒液是清亮透明、無懸浮物;
• 味:即味道,當優質的啤酒喝到口中後應有柔和、協調及醇厚的感覺;
• 爽:顧名思義是清爽,就是能否帶出舒暢清爽的口感;
• 最後的結:就是回味。
當啤酒滑入喉嚨後,感受嘴裏殘留的味道與感覺,例如會否充滿麥香等。當掌握了口訣,便能簡易又有系統地品評手工啤酒。

香港首位國際啤酒評審師 方啟聰:品評啤酒4字口訣
方啟聰分享IPA已成手工啤酒的其中一種指標,全稱India Pale Ale, 在市面上常見的美式IPA泡沫偏多,英式的相對幼細。

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完美搭配提升口感

究竟怎樣的美食搭配啤酒最出眾?更能提升啤酒的美味呢?方啟聰表示,手工啤酒分了百多種不同風格,由於口味非常多,現時會有一道食物配一款啤酒的飲食法。像葡萄酒搭配菜餚一樣,都有不同的紅白酒配前菜、主菜或甜品。例如想配搭壽司,可以選擇專為壽司而設的啤酒,其味道有少許微酸苦澀,能配合沾上香辣山葵的壽司。所以只要找到合適的啤酒,更能提升啤酒和食材的口感。

香港首位國際啤酒評審師 方啟聰:品評啤酒4字口訣
煎炸食物可配花香感啤酒,肉類或重口味食物則可配口味較苦的啤酒。

喝啤酒有啤酒肚?

坊間認為喝啤酒容易有啤酒肚,於是啤酒就成為許多人又愛又恨的飲料之一。方啟聰表示,啤酒的卡路里含量只是紅白酒的一半,即一瓶330毫升的啤酒只有150卡路里,所以出現啤酒肚也許只因喝酒的同時,喜愛配搭較高熱量的煎炸小吃,當進食過量後,便會積儲多餘的脂肪導致出現中央肥胖。所以飲食要有節制,不宜飲或吃過量,更需要多做運動,才有健康的身體長飲長食。

場地提供:Tomato Story


「進化」啤酒杯提升色香味

由於精釀啤酒有市場價值,令啤酒相關的產品愈來愈多,包括盛載啤酒的啤酒杯,市面上既有採用玻璃物料的,也有強調採用透薄水晶的,外型設計能保存酒香餘韻的等等。即使如此,啤酒杯的外型設計仍然不斷改良,由無腳啤酒杯轉為有腳或換上更輕量的透薄物料,目的就是使啤酒杯能夠提升啤酒的色香味感受。

地方文化衍生設計

公啟行擁有70年歷史,是本地知名的玻璃餐具供應商。第三代接班人總經理龔匯佳表示,餐飲器皿或啤酒杯,多數在海外創作設計。德國、比利時或美國的啤酒杯外形巨大,乃因當地文化喜歡大伙兒開懷暢飲,故才有此設計。而香港的啤酒文化由大排檔衍生出來,大排檔只用一款細小的玻璃杯盛載飲品,而那種杯便成為了啤酒杯的象徵。後來酒吧及西式餐館文化盛行,不同形狀歐美的啤酒杯相繼引入香港。近幾年流行精釀啤酒,更將啤酒杯的設計提升到更高層次。從物料、外形設計等改良啤酒杯的手感,延長保存啤酒泡沫及餘韻,締造品嘗啤酒時有新體驗。

廣泛採用玻璃製杯

對於啤酒杯的設計史,不得不說流行德國的扎啤杯,特點是酒杯大、重、厚、有手柄。其設計最初以陶瓷物料為主,到了近代約四、五十年前,為了見到啤酒色澤與泡沫互相輝映的視覺效果,在物料上改為玻璃。晶瑩剔透的玻璃可欣賞到啤酒的色澤,成了現時最廣泛採用的啤酒杯物料。另一款設計外形細長、杯底窄、杯口寬的麥啤杯,能留住小麥啤酒特有的水果香,以及讓更多的啤酒泡沫留在頂層,故美國人樂意選用。

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除了扎啤杯、麥啤杯外,近年推出品鑑用啤酒而設的酒具。

設計推陳出新

近年啤酒杯從玻璃物料,轉用較輕量的水晶玻璃,外形則由細長,改到上窄下闊,估計未來將有更大的改變。另外過往的設計,會因手掌握杯,體溫影響了啤酒的溫度。為避免手掌使啤酒溫度升高,近年新出的啤酒杯偏向有腳。另一設計趨勢是杯肚闊身,杯口較窄,這能令多點啤酒留在杯身內,香味集中從杯內散發出來,再在收窄的杯口凝聚,更能突顯不同精釀啤酒的麥芽、啤酒花或添加材料的獨特香氣。

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