【Stacey識飲識食】品味銷魂叉燒 不時不食三鮮

正宗的粵菜，聞名於世並公認離不開精工的招牌菜！細作、原汁原味、新鮮烹調。滿滿嶺南復古風的炳勝品味，由大排檔起家，不但正宗，亦有創新。今次找來在炳勝工作了16個年頭的主廚吳釗宇，為大家介紹炳勝的招牌菜。

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秘製黑叉燒：多汁不膩 鹹甜兼備

燒味是廣東傳統民間菜，斬料加餸的必然主角，而炳勝的名菜之一， 便是焦糖色的秘製黑叉燒。材料選用土豬肉，再用秘製醬料醃製，然後以700度高溫燒一個小時；帶來多汁不膩、醬汁充分融合吸收的效果。至於口感，嫩香入味之餘，還有鹹甜並備的多層次。油而不膩，更不在話下。
味道？一個字：棒！

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脆皮叉燒：又脆又香

一款創新的菜式，同樣選用土豬肉，同樣有秘製醬料的加持。當然，部位並不一樣，製作時溫度也非常高。成品顏色焦黃， 表皮感覺會很脆。輕輕咬下，果然脆得可以，隨之而來的，是那一股油汁的香味，混和着瘦肉的香味，融合在一起形成的豐裕口感，只有兩個 字形容：好香！

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海膽燜水鬼重：新鮮嫩香與共

你知道「水鬼重」是甚麼？
其實水鬼重就是豆腐，這裏的豆腐，是自家選用山泉水和農家的 土黃豆「泡製」而成，味道香甜。 與新鮮的海膽「燜」，絕對是一個新鮮而美好的配搭。挑一塊上面覆蓋了海膽的水鬼重入口，你會感覺到海膽的鮮與豆腐的嫩香，在口腔內即時爆發。
口感，今次三個字：好舒服。

均安頭菜鮑魚蒸蚌仔：鮮字當頭

均安頭菜、大連鮮鮑和蚌仔的組合。頭菜鹹，海鮮是鹹鮮；兩者的融合，恰到好處。大家都知道，蒸這個烹調方式，材料必須新鮮。 結果，鮑魚非常入味，鹹香溢於口內。
一個字：鮮！

砂鍋蔥油焗奄仔蟹：當紅必食

真正的食家，不會對奄仔蟹沒有要求，現在正是奄仔蟹當紅季節。奄仔蟹生長在鹹淡水區域，當造時肉質非常嫩，蟹膏還沒有凝固，所以有「處女蟹」之名。
採用砂鍋蔥油焗的烹調手法，可以使奄仔蟹香中帶嫩，蔥香加上食材的鹹香和鮮甜，味道非常濃郁，肯定令你食欲大振。
食後感？兩個字：滿足！

比臉還大的「菠蘿包」 睇得又食得

炳勝的明星產品之一，便是比一般人的臉還要大的招牌菠蘿包，喜歡打卡的，記得放在臉上拍個照。還有，雖然它很大，其實分量很少，好看也好吃。當然，吃這個菠蘿包其實要有點技巧，正確吃法是先擠壓一下包身，使酥皮壓縮，然後一口咬下去，連酥帶餡大大啖」。

真材實料的菠蘿餡、那一股酸甜，伴著酥脆，為你提供豐富的口感。這個菠蘿包，又怎只是飯後甜品那麼簡單！

炳勝品味──
「原味、新鮮、健康、創新」

炳勝飲食集團創立於1996年8月8日，「炳勝」寓意旗開得勝。

在22年前，炳勝是一間只有86平米的海鮮大排檔；今天成為了集團化運營的企業品牌。旗下擁有炳勝品味、炳勝私廚、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝、炳勝大排檔六大系列品牌，共16家分店，月均客流量高達40.3萬人次。

源自海鮮大排檔

「炳勝品味」是炳勝飲食集團的源頭，現有海印總店、 五鳳店、天河店、珠江新城旗艦店和黃埔大道店，更榮膺「廣州市著名商標」、「國家級五鑽酒家稱號」等殊榮，成為嶺南粵菜代表之一。其中海印總店更於2018-2019連續2年入選廣州米其林指南，被評為「米其林餐盤獎餐廳」。
在2018年底，炳勝品味跨出了廣州，成功進駐深圳灣萬象城、One Avenue卓悅中心，在深圳擁有3家分店。

在菜式出品上，炳勝品味強調專注「原味、新鮮、健康、創新」的粵菜精髓。從做魚生起步，在廣州留下「吃魚生，到炳勝」的口碑。在千款菜品中，「脆皮叉燒、冷水豬肚、豉油皇鵝腸、和味豬手」被譽為炳勝四大美人，「秘制黑叉燒、首創灌湯燒鵝」屬於入店必點招牌菜。

炳勝品味（卓悅中心店）

地址： 深圳市福田區深南大道2005號 One Avenue 卓悅中心東區L2層L244
（深圳地鐵4號線會展中心地鐵站E出口）

營業時間： 周一至周日 11:00 – 14:00 / 17:00 – 21:00

查詢電話：+86 0755 82738819

採訪、拍攝、編輯：蘭晶Stacey、張健、鄭會強

Presented by : WAW Creation

灣。區。周。記
思變與存續

疫情影響，餐飲業首當其衝，無論香港還是內地，都有許多餐廳 歇業，其中不乏一些著名老字號。
對行業，少了歲月沉澱的厚重；對食客，少了心頭好，多了遺憾……但儘管如此，也有餐廳「思變」，不僅保住存續，甚至開創新增長點，他們是如何做到的呢？

第一，創新產品及外送：不少餐廳在疫情期間開發更多適合外送的新品，將傳統堂食模式改為線上訂餐線下配送。

第二，創新堂食管理：用餐環境及所有用具徹底清潔消毒，推廣公筷公勺制，形成常態化就餐模式；並催生「一人食」模式。

第三，創新流量入口：利用外賣平台等公域流量的大流量入
口，建立屬於自己的訂餐系統，讓公域流量轉化為私域流量。

第四，創新僱傭模式：部分餐飲企業與員工坦誠溝通，採取分配專案，以有效工時計算人工，從而保持運營，甚至有業界更開啟「共用員工」模式。

第五，創新供應鏈合作：通過跨行業合作，尋求包括超市在內的其他行業協助消耗庫存，以降低食材存積變質的成本消耗並改善利潤空間。
由是可見，轉型已不再是選擇題，而是生存題。

▲Stacey

‧專業葡萄酒評酒師，鍾情經典，亦喜新世界。
‧曾於中港生活，英倫留學，品味人生，雲淡風輕。

感思：
四方食事，不過一碗人間煙火。
八方酒談，原是一杯風土人情。

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