【王子煮場】臘雞粉絲煲 鹹香四溢 惹味湯汁粉絲晶瑩
對於「粉絲煲」，通常大家會聯想到和海鮮，或者是雜菜有關。美味的湯底和配菜，加上吸湯汁的粉絲，條條晶瑩飽滿，而且惹味得可以配上幾碗白飯，是一家大小在餐廳中必食之選。今集的《王子煮場》，王子將為大家帶來一味粉絲煲的菜式，不過把主菜換成較為特別的食材—臘雞。
雖然臘味菜色在冬季較為常見，但其實夏天食臘味亦有另一番風味。半肥瘦的臘味，能夠配上各種食材，炒菜煮飯同樣美味。
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臘雞工夫多 啖啖鹹香惹味
平日大家食得最多、聽得最多都是臘腸、臘肉、臘鴨等，但今次王子選用的臘雞，多來自傳統的上海南貨舖。想自己嘗試風乾臘雞的話，要留意工序比臘肉較繁複，亦要注意天氣和溫度，要在冬天有北風，乾燥的環境才能夠臘得入味。但如果在暖和的天氣做臘雞的話，會隨時發霉。
今次準備的臘雞粉絲煲，材料豐富，包括半隻臘雞、來自泰國的粉絲、以及多種的惹味醬汁。
王子教路 切雞秘訣你要識
王子表示準備切雞是要跟隨以下步驟：
1. 首先需要把臘雞的頭和頸切走
2. 臘雞腳也要切去，拿走竹籤
3. 切走雞屁股
4. 在雞身的中間切一半
王子小貼士 ：
1. 用具：王子建議切雞可以用廚房剪刀，靈活控制力度，亦可避免有碎骨。
2. 切雞：一定要跟雞骨的位置切件，雞翼、雞髀亦要沿關節的空間切開。
粉絲煲步驟 惹味濃香食指大動
準備完雞件後，王子先將水煲滾，然後加入少許葱、薑片、米酒和切好的臘雞，汆水約1-2分鐘。
汆水後，王子亦開始準備粉絲：先在鍋中加入少許上湯、半湯匙老抽、蠔油、白胡椒粉和糖。汁料煮滾後，將粉絲放入煮開，去除粉絲的奇怪味道後，就需要馬上拿出放進碗中，倒回醬汁浸十分鐘以上，讓粉絲吸收滋味。
處理完粉絲後，王子將臘肉和兩條臘腸快速汆水。汆水後，將臘肉、臘腸和臘雞切件。王子表示，臘肉不要切得太大塊，切開一片片，厚度相同就可以了，臘腸亦不需切得太細。
浸完粉絲，用筲箕撈起後，將鑊燒紅至出煙。
加入油、薑、葱頭爆香出味。
及後，加入汆水後的雞件、紹興酒、豉油、臘肉、臘腸翻炒。
翻炒後將浸粉絲的醬汁，加少許水或上湯倒入鍋中，把所有的材料燴煮 。
同時亦要準備瓦鍋，加入油、薑片後，將鑊的臘味料全部放入，用細火煮。
備用的粉絲，就可以加入鑊中，用剩餘的醬汁煮，旨在吸收湯汁精華，再以大火炒乾，加以麻油、蒜蓉醬、胡椒粉和芹菜。
瓦鍋調大火，將粉絲鋪上後，放入蔥和芹菜後蓋好，將紹興或花雕酒沿鍋邊淋上，讓酒滲進鍋內。然後，就可以整鍋上枱，打開時散發出陣陣香氣，就大功告成了！
王子小貼士
臘雞肉質較實，切件的時候要用力切。王子建議可以用菜刀，容易切開較硬的肉類。
文/整理：J Lee
拍攝/剪接：WAW Creation
Author Bio：
食飲愛好者，放洋英國，食貫中西，從大學開始產生對美食的熱情，閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材，並在窩居內親自下廚，烹飪手法簡潔俐落，絕無浪費。他的美食之旅，多彩又多姿。
gwz Fastidious and meticulous aiming for “Perfection at your palate”. Passionately homemade in Hong Kong.
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