馬來西亞美食。在家輕鬆煮｜福建派肉骨茶配油條啖啖滋味 黑胡椒炒蝦辛辣冶味【附食譜、短片】
【明報專訊】提起馬來西亞美食，你第一時間會想到什麼？相信不少人會答肉骨茶！美食品牌Nicole’s Kitchen的「煮」理人、馬來西亞華僑黃婉秋（Nicole），今次教大家在家中輕鬆製作富有風味的肉骨茶，細味那份回甘的藥材香氣！她又順道教大家做冶味的黑胡椒炒蝦，醬汁更可製作成廚房中的常備醬，隨時用來炒餸！
馬來西亞肉骨茶（Bak kut teh）是將豬肉、香料和藥材煲成湯，湯色黝黑，藥材味濃。它的由來諸多說法，很多學者認為發源地在巴生港（Port Klang），20世紀初許多華人遷移南洋，在巴生港從事苦力，有傳他們會收集從貨物散落的藥材，拿到賣燉肉骨的攤檔集資煮食，成為肉骨茶的雛形。Nicole亦說從小已聽過巴生港以前有大量苦力，早餐會吃肉骨茶和白飯，補充足夠體力來工作。時至今日，肉骨茶已演變成大馬的國民美食，從早到晚都吃得到。
香料、玉竹較多 回甘易入口
Nicole又說，來自不同地方的華人，煲肉骨茶的味道都各有不同。巴生港最常見的是福建派肉骨茶，用較多香料，尤愛加黑豉油調味，湯色較深；藥材則加入較多玉竹，使藥材味帶回甘，較易入口。今次她便教大家製作福建派肉骨茶。
她炮製的肉骨茶，藥材有當歸、黨參、熟地黃、桂皮、玉竹、黃芪、甘草、川芎和枸杞子，全部洗淨後用。香料則有青花椒、白胡椒、丁香、八角、大茴香（anise seed）和小茴香（fennel seed）。調味料有蠔油、豉油及黑豉油。其中黑豉油黏稠而鮮甜，有助提鮮。若買不到黑豉油可改用老抽，但老抽較鹹，分量要減半。料頭要有2至3個原個蒜頭。
一字排肉嫩 豬蹄帶膠質 五花腩甘香
Nicole認為，肉骨茶沒硬性規定要選用豬肉某些部位和配料，可像火鍋般隨意配搭，大馬人則常用肉嫩的一字排、帶膠質的豬蹄、甘香的五花腩；常見配料有豆製品如豆卜、腐皮、枝竹，以及草菇、海鮮菇、金針菇等菇類。
肉骨茶做法簡單，水滾後，先加入枸杞子以外的所有藥材、香料包、蒜頭和已汆水的豬肉，大火滾15分鐘後，轉中火煮1小時，加入已洗淨的豆製品和雜菌，再加適量蠔油、豉油和黑豉油，轉細火煮30分鐘，此時加入枸杞子並多煮15分鐘，肉骨茶便製成了！
豬肉蘸醬減膩
Nicole舀了一碗肉骨茶，示範當地食法。她將辣椒碎、蒜蓉加黑豉油拌勻成蘸醬，蘸豬肉吃，即時提鮮減膩。其他吃法可配飯或油條，後者是Nicole的至愛吃法，「沒有油炸鬼，我不會食肉骨茶」！將油條剪件，白鑊用細火烘香2分鐘，或放進預熱約160℃的焗爐焗10分鐘，提升香脆度，蘸一蘸湯，「掛汁」後吃更滋味。
● 食譜1：家鄉肉骨茶
工具：汆水用的鑊或鍋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙、紗布袋（湯袋）、小碗、廚房剪刀
材料（4人分量）：
急凍一字排（已切件）……1斤
急凍豬手及豬腳……1斤
原個蒜頭……2個
水……2公升
藥材：
當歸……2片
黨參……半條
熟地黃……1片
桂皮……1支
玉竹……10片
黃芪……2片
甘草……1片
川芎……1片
枸杞子……10克
延伸閱讀：【Son姐廚房】台式白飯小偷。滷肉｜簡易家常版滷肉飯 必加秘密武器「油葱酥」【附食譜及製作方法】
香料：
青花椒……1茶匙
白胡椒……1湯匙
丁香……2顆
八角……1顆
大茴香……半茶匙
小茴香……半茶匙
配料：
草菇……10個
海鮮菇……10條
豆卜……6個
鮮腐竹……2片
鮮腐皮……2片
油條……1條
註：配料分量和種類可按喜好加減
調味：
蠔油……2湯匙
豉油……2湯匙
黑豉油……2湯匙
蘸醬：
新鮮小紅辣椒（剪碎）……1至2隻
蒜蓉……適量
黑豉油……1湯匙
解凍貼士：
．原包急凍豬肉放進4℃雪櫃徹底解凍，洗淨
．將冰鮮或已解凍的急凍豬肉放進已加鹽和生粉的水中，浸2小時後隔水，洗淨抹乾備用。浸過生粉鹽水的豬肉會變得更柔軟，亦有助逼出血水，使肉更乾淨
做法：
1.豬肉凍水下鑊，水蓋過豬肉。中火煮5至10分鐘，逼出血水和雜質（圖A），取出洗淨抹乾備用
2.蒜頭去衣，不用切去底部，洗淨備用
3.菇類洗淨，草菇切半；豆卜、腐竹切半
4.藥材洗淨，用清水浸軟後瀝水，再洗淨，備用。枸杞子浸15分鐘，其他浸30分鐘
5.香料放進紗布袋，紮緊袋口
6.煮一鍋滾水（2公升），下所有豬肉、藥材（枸杞子除外）、香料包（圖B）和蒜頭，蓋鍋蓋留小縫，大火煮15分鐘
7.掀鍋蓋，用湯勺撇走滾起的泡沫（圖C），使湯底保持清澈，再蓋鍋蓋，轉中火煮1小時
8.在小碗內將所有調味拌勻
9.掀開蓋，下配料（油條除外），加3湯匙調味（圖D），拌勻；試味，若不夠味，逐少再加
10.蓋鍋蓋，轉細火，煮30分鐘
11.加枸杞子後多煮15分鐘即成
推介食法：
1.油條剪件（圖E），預熱焗爐約160℃，焗10分鐘，或用白鑊細火煎2分鐘，不斷翻面，至兩面酥脆
2.調味碟內加蘸醬配料（圖F），拌勻
3.舀一碗肉骨茶，肉和配料蘸醬吃，油條蘸湯吃
貼士：
．大火時鍋蓋留小縫，以免湯底滾瀉
．藥材可用紗布袋盛載
．檢查豬肉的軟腍度，夠軟先取出，以免煮爛
百搭黑胡椒醬 海鮮最夾
另一款深得港人喜愛的大馬美食，是辛辣冶味的黑胡椒炒蟹。Nicole指烹調的精髓在於黑胡椒醬，微辣冶味，非常百搭，與蝦、蟹、蜆、魷魚等海鮮，以及雞肉的味道最夾。今次她剛好在街市買到靚蝦，便跟大家示範黑胡椒炒蝦。
放雪櫃可做常備醬
Nicole分享她的黑胡椒醬食譜，主角胡椒選用黑胡椒和白胡椒，前者芳香，後者辛辣。兩者先烘香，然後用搗或研磨器搗碎，但不用搗成粉末，保留咬口。比例方面，用1湯匙的黑胡椒，便用約1茶匙的白胡椒，使醬汁散發胡椒香，餘韻微辣。要加深醬汁的香味層次，不可缺少乾葱（紅葱頭）和檸檬葉，「正宗做法應是用咖喱葉，但香港太難買到，我通常改用大路的檸檬葉或青檸葉，同樣芳香」。黑胡椒醬烏黑而多汁，撈飯一流。
燒熱鑊，下牛油、少許油、蒜蓉、乾葱碎、 檸檬葉、小辣椒。炒香後加黑豉油、豉油、蠔油和少許清水。煮滾至開始收汁，令葱、蒜、胡椒和豉油味混合一起，最後加蝦炒熟便可上碟。「我建議黑胡椒醬一次過煮多些做常備醬，煮好趁熱入樽密封，放進4℃雪櫃冷卻，隨時可拿出來炒餸！」
● 食譜2：星馬黑胡椒炒蝦
工具：平底鑊、搗或研磨器、刀、砧板、廚房紙
材料（4人分量）：
冰鮮中蝦……1斤
蒜頭……3瓣
乾葱（紅葱頭）……4個
芫荽……1束
油……小量
黑胡椒醬：
黑胡椒……1湯匙
白胡椒……1茶匙
無鹽牛油（室溫）……50克
檸檬葉或咖喱葉……2片
新鮮小紅辣椒……2隻
蠔油……2湯匙
黑豉油……1湯匙
豉油……1湯匙
清水……2湯匙
註1：預先將黑、白胡椒用白鑊烘香
註2：如不夠味，可加小量砂糖吊味
貼士：
嗜辣者將辣椒剪碎連籽加入鑊
做法：
1.蝦洗淨，剪去蝦頭尖刺、蝦鬚、蝦腳，開背除蝦腸。再洗淨，抹乾水，蝦頭、蝦尾分開
2.乾葱、蒜頭洗淨去衣，乾葱切碎，蒜頭磨蓉
3.芫荽洗淨，去根切段
4.原粒黑、白胡椒搗碎（圖1）或磨碎
5.燒熱鑊，下牛油、油、蒜蓉、乾葱碎、檸檬葉（圖2）、原隻小紅辣椒，中火炒香
6.炒至乾葱邊呈微金黃色，加黑、白胡椒碎，轉中小火，炒1分鐘
7.加入蠔油、豉油、黑豉油和水，轉中大火，煮至滾起，再煮多1、2分鐘至開始收汁
8.加蝦頭和蝦尾（圖3），炒至熟透，臨上鑊前加芫荽，略炒勻，即成
● 烹飪達人
黃婉秋（Nicole）馬來西亞華僑，10多年前來港結婚，育有2子。由於兒子有食物敏感，故她多親自下廚，又反覆鑽研無添加的醬料，希望家人吃得安心。2011年創立Nicole’s Kitchen，標榜以真材實料製作醬料，並自設廠房製作果醬、醬料。擅長烹調東南亞菜的她，不時在多媒體平台上教煮餸。
相關文章：【Son姐廚房】台式乾拌麵熱潮！DIY台式鵝油香葱拌麵秘笈 炸葱蒜令邪惡麵食再Level Up！
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
