HAKU X 麥華章｜日本高級割烹料理 糅合北歐風格和日本美學室內設計 星空下嘗無國界創意料理
高級摩登料理食府HAKU自5年前開業以來，一直是我的心頭好。去年初該店獲米芝蓮星級名廚Rob Drennan加盟，今年5月更由尖沙咀海運大廈遷至中環國際金融中心，新址盡覽璀璨維港美景，加上Chef Drennan突破傳統推出創新無國界料理，作為該店擁躉的我，當然要先嘗為快。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
Presented by：WAW Creation
於2017年開業的HAKU，以前主要提供日本割烹料理，位處海港城海運大廈地舖，如今搬遷至ifc mall 4樓的空中花園，新址寬敞，樓底很高，室內設計糅合北歐風格和日本美學，營造優雅、寧謐及舒適的用餐氛圍，臨海一邊設有巨型落地玻璃窗，讓坐在3面圍繞開放式廚房吧枱的客人，有如在星空下一面欣賞維港「鑽景」，一面享用充滿驚喜的味覺饗宴。
Chef Drennan 來自美國，於德薩斯州展開其創意廚藝之路，於2016年出任挪威米芝蓮3星餐廳Maaemo的主廚，並在去年初來港出任HAKU行政總廚。過去一年，他秉持該店日式割烹料理傳統之餘，逐漸融入西方廚藝手法與美食哲學等不同元素，為食客帶來嶄新口味。
遷新址設計新餐單
Chef Drennan經過一年的構思與籌備，創出突破多國菜餚傳統界限的無國界料理，並趁這次遷址，推出全新嘗味午餐及晚餐菜單，其最大特色是融合多國料理的烹調哲學及優點，以日本及本地農產優質的時令食材入饌，拆解食材的香氣、味道和口感，設計成有質感的味覺饗宴。正如他指出，全新菜單代表他多年來於料理世界的所見所學，從美國到歐洲，再到現在身處的亞洲，把世界各地的美食精華元素，融入客人每次餐飲體驗中。
當晚，我偕女友吃的是每位收費1,980元(另收加一服務費)的嘗味晚餐，包括海膽法式多士、鱈場蟹肉撻、炙燒熟成拖羅、鰹魚高湯啫喱伴馬刀貝、炭烤螢光魷魚、魚子醬配炸雞、黑松露魚子醬配黃金薯仔、美式早餐風味茶碗蒸、蝦湯焗藍龍蝦；而主菜任選1款，分別是炭燒鹿兒島A4和牛西冷或慢煮鹿兒島黑豚肉；甜品是炭燒北海道牛奶慕斯或菊芋雪糕。
麥sir食後評
以全新面貌與食客見面的HAKU，為食客帶來衝破傳統餐飲概念的無國界料理美食體驗。Chef Drennan打造的新菜單涵蓋一系列全新創作及經過重新詮釋的經典菜式，以不拘一格的多國廚藝，融入創意烹調及新鮮時令食材，為食客炮製出驚喜連連的菜餚，我覺得無論是HAKU的舊雨新知，也值得嘗試。
HAKU
地址：中環金融街8號國際金融中心商場4樓4011號舖
電話：28188030
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1.）蝦湯焗藍龍蝦選用矜貴的法國藍龍蝦，先蒸再焗並取出龍蝦肉後，以芹菜頭蓉墊底，淋上以龍蝦頭、百里香、日本味噌及清酒餚成的法式蝦湯，並加入三文魚子、龍蝦膏煮成的蝦膏油及四季桔，令肉質原已甚鮮甜爽彈的藍龍蝦食味更加美不勝收。
2.）海膽法式多士採用北海道味道濃郁的馬糞海膽，配以加入可食用黑炭粉烘製的法式多士，伴以既提鮮亦助消膩的柚子松露醬汁，並綴以香氣獨特的紫蘇花，令人吃得回味不已。
3.）魚子醬配炸雞是大廚向其家鄉美國致敬的菜式。這道升級版的經典美式comfort food，用來自日本山口縣雞腿，以乳酪醃製令肉質更鮮嫩多汁，伴以黑蒜海鮮醬、西伯利亞金魚子醬及半酸青瓜，華麗變奏中綻放美式風味，用手拎着享用更添豪邁感。
4.）製作鱈場蟹肉撻的工序並不簡單，先以蟹殼打成粉末做撻底，以增加鮮美味道，然後注入用烤烘過酵母所做的醬料，並取出北海道鱈場蟹肉做成餡料，蟹肉混和醃漬過的乾蔥、香蕉糖漿、蛋黃醬及檸檬皮，再放上醃漬過的芥菜頭及可食用的五星花，食味相當繽紛多采。
5.）黑松露魚子醬配黃金薯仔選用薯肉呈金黃色的薯仔，烚熟後刨成珍珠狀，以羊肚菌蓉墊底，並淋上用鰹魚、酸奶及法國蔥油熬成的高湯，綴以西伯利亞魚子醬，上桌時由廚師刨下片片澳洲冬季黑松露。魚子醬帶礦物味的鹹香及黑松露的馥郁芬芳，令帶奶油甜味的黃金薯仔食味更上層樓。
6.）菊芋雪糕是大廚的招牌甜品，菊芋又名耶路撒冷雅枝竹，經烤烘後磨粉製成雪糕，甜美中帶栗子及乾果香味。墊底是香烤榛子脆脆和蜜柑果凍，最後淋上比利時朱古力醬，風味相當獨特。
7.）主菜是炭燒鹿兒島A4和牛西冷或慢煮鹿兒島黑豚肉任擇其一。前者肉質嫩滑鬆化，肥美多汁，油脂如雪花紋分佈，牛味甜美香濃，伴以雞骨、牛骨、牛筋、黑水欖及紅酒醋餚煮成的醬汁、洋蔥、酢漿草及黑蒜蓉同吃，更添滋味。
8.）炙燒熟成拖羅用的是經過3天乾熟成的拖羅，令肉質變得較柔嫩及魚味更濃郁甜美，並於炙燒前用日式傳統的昆布及鰹魚醬汁醃漬一夜，令其更惹味，吃時上置英式黃芥末、德國葡萄紫芥末及紫菜苗碎末，更添風味。
9.）馬刀貝即蟶子皇，這道鰹魚高湯啫喱配馬刀貝用日本米醋及西班牙醋醃過，然後用百里香、蒜、乾蔥以橄欖油爆香後，與馬刀貝滲出的水拌勻，淋在馬刀貝上，配以番茄及鰹魚熬成高湯所冷凍成的啫喱、海茴香、沖繩海葡萄及帶濃郁蠔味的新鮮生蠔葉一起吃，鮮甜中衆味紛陳，在口腔中迴蕩，令人一吃難忘。
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美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
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