【王子煮場】慢烤羊膝(亞洲風) 四個技巧羊肉肉香不羶

王子在英國留學期間,經常下廚招呼朋友,喜歡把食過的好味道,加入「神祕食材」將菜式變變變,昇華成為「王子版本」。今集他示範一道西餐廳經常吃得到的慢烤羊膝,傳授四個醒目醃肉烹煮技巧,巧妙保持肉質嫩滑多汁,將材料發揮出最大香味,羊肉煮得肉味香濃卻不羶!

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醃料知文化 中西方大不同

不論中西方,以前的人加鹽醃肉類多為保存食物,後來演變成為調味習慣,王子提到一般歐美調味較簡單,醃肉的鹹味來源以鹽為主,加點香草便放入焗爐煮熟,追求原始肉味,卻因為鹽會抽走肉類水份,令肉質相對「乾嚡」。

【王子煮場】慢烤羊膝(亞洲風) 四個技巧羊肉肉香不羶

豉油與酒 僻羶增肉嫩鮮味

亞洲人重視調味,鹹味都分好多種,有魚露帶出鹹鮮,還有味噌、韓國大醬、豉油等帶有豆類發酵後的鹹香,醃出更富層次和生命力的味道。

今回王子以東方人手法醃羊肉,先用上豉油、拔蘭地酒(或威士忌酒)按摩羊肉,後加入混有韓式辣粉的西式混合香料,將東方人的廚藝技巧,用於西式材料上,既保持肉汁又帶出羊肉鮮味而不羶。至於醃肉前,還有一個醒目貼士,能使香料發揮出最大香味,留待大家看片偷師了!

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先高溫後慢烤 分段烤焗不能懶

其實烤焗厚身肉類也不能懶,羊膝肉厚難熟,如果大火一直烤焗,外層又乾又柴裏層卻還未熟!他的另一「肉嫩貼士」是把羊膝煎封鎖緊肉汁,然後分段烤焗,高溫烤半小時,再調低溫度加蓋烤多一小時。吃起來的確不同!

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羊肉不羶不吃?

今集邀請同樣留學外國的嘉賓好朋友Yijia,出任試食專員。日常口味屬半個鬼妹仔的Yijia,試食前特別提到羊肉要有點羶味才好吃,但王子選了脂肪量較少的羊膝,本來肉味不會太羶,再加上東方煮食技巧,味道比較適合不吃羊羶味的人。 這樣一個「輕巧少羶版」,成功虜獲鬼妹仔的胃口取得五星滿分!Yijia驚喜在原來羊肉不羶也可以肉味香濃,打破她心目中羊肉不羶不吃的想法,到底這種來自亞洲的「神秘食材」,你猜得出是什麼嗎?

【王子煮場】慢烤羊膝(亞洲風) 四個技巧羊肉肉香不羶

Author Bio:

王子  (Instagram: GWZfood)

食飲愛好者,放洋英國,食貫中西,從大學開始產生對美食的熱情,閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材,並在窩居內親自下廚,烹飪手法簡潔俐落,絕無浪費。他的美食之旅,多彩又多姿。

gwz Fastidious and meticulous aiming for “Perfection at your palate”. Passionately homemade in Hong Kong.

文:吳妍穎
整理:Jessica Lee
拍攝/剪接:WAW Creation
場地鳴謝:Le Creuset

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