專業品酒師:餐酒搭配原則 甜酸苦辣鹹鮮6味 點止紅酒 配紅肉白酒配海鮮

美國葡萄酒業的傳奇人物羅伯特蒙大維先生說:“沒有葡萄酒的一餐就像沒有陽光的一天。”葡萄酒在西方人的餐飲文化裡舉足輕重,就像山東人吃煎餅少不了大蔥,廣東人吃飯一定要喝湯。既然西方人的餐桌不可一日無葡萄酒,那它與日常的食物搭配就顯得尤為重要。 食物與葡萄酒的搭配背後是有幾個原理的,首先,根據食物的味道來搭配葡萄酒,另外一種搭配方法:不同酒體種類(如-紅葡萄酒與白葡萄酒)及甜酒與食物的搭配。下面就來詳細分析一下這兩種方法。

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根據食物的味道搭配

由於世界不同地域、不同飲食文化、飲食習慣及香料種類的使用搭配,食物的風味可謂變化萬千,除了廚師的出色演繹,也需要美食家及葡萄酒愛好者們練就敏銳的味蕾隨機應變。

但無論如何變化,食物的味道都離不開酸甜苦辣鹹鮮六味。瞭解這六種味道對葡萄酒的酸度、單寧、酒精度、甜度、酒體結構、口感的影響,也就不難找到適合的葡萄酒搭配相應味道的食物。

鹹食 配高單寧葡萄酒

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▲餐酒配鹹食(明報圖片)

食物中的鹹味可以減少葡萄酒在口中的苦味、酸味、澀味及灼熱感,但同時令酒體顯得更飽滿,更順滑,容易入口。所以高單寧高酸度的葡萄酒搭配鹹味突出的食物是很好選擇。這也正是所謂鹹魚配紅葡萄酒的原理所在。

酸味食物 配酸味更濃葡萄酒

食物中的酸味可降低葡萄酒的酸度,增加酒的甜度、果味及複雜性。因此在搭配酸味較濃重的食物時,應選擇酸度更高的葡萄酒,才不會使酒的口感太過柔軟及鬆弛,缺乏骨架。正如義大利的美食中不可缺少的那抹番茄醬,酸味明顯是意國菜肴的一大特點,所以義大利出產的葡萄酒大多酸度都較高,才能與本國菜肴搭配得天衣無縫。

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上一集我們聊了鹹味和酸味食物的餐酒搭配,這一集讓我們來看看甜味及苦味配怎樣的葡萄酒。

甜味食物 宜配果味葡萄酒

食物中的甜味會降低葡萄酒的甜度、果味及酒體的飽滿度和豐富性,但會增加苦味、酸味及澀味的口感。因此甜味較突出的食物可搭配酸度及單寧都較低,但果味更濃郁及甜度更高的葡萄酒。

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甜味食物 避免干型葡萄酒

甜味對葡萄酒產生這樣不討喜的影響,所以除了甜點以外,以甜味主打的菜肴在經典的西餐中(如法國菜)很難找到。在亞洲國家的佳餚中倒是可以經常尋其蹤跡(如中餐裡的上海菜),想出色得搭配這些菜肴,就要避免干型葡萄酒,而需選用至少與菜式甜度相當或更高甜度,且果味濃郁的葡萄酒,甜點則更應如此。

苦味食物 宜配白酒或單寧較低的紅酒

食物中的苦味會增加葡萄酒的苦味,由於食物中的苦味與葡萄酒的苦味是疊加作用的,所以苦味明顯的食物會令葡萄酒的苦味口感加強,選擇單寧較低的紅葡萄酒或白葡萄酒搭配較苦的食物會很合適。

這一集我們來聊一聊鮮味和辣味的食物與葡萄酒應該如何配搭。這兩種味道的食物,同様會降低酒體的的飽滿度及複雜性,增加葡萄酒的酸度和苦澀味,算是比較難搭配的一組食物分類,但還是有辦法的,讓我逐點解釋。

鮮味食物 加點味道扭轉配搭

食物中的鮮味會減少葡萄酒的甜味、果味,降低酒體的的飽滿度及複雜性,但會增加葡萄酒的酸味、苦味、澀味及灼熱感。

由此可見,食物的鮮味是美食與葡萄酒合作不愉快的禍首。因此,鮮味濃郁的食物,如蘆筍、蘑菇、乳酪及中式菜肴中常用到的豉油都較難與葡萄酒搭配。

但是,在不改變食物本身風味前提下,用酸味及鹹味適當調節食物的鮮味,則是可與葡萄酒搭配的良方,如用檸檬汁配蘆筍則就容易找到與之匹配的葡萄酒,因檸檬汁的酸度減少了蘆筍中使葡萄酒口感瘦弱的鮮味。

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辣味食物 配果香豐富葡萄酒

嚴格來說,辣是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺,不屬於味覺,更像是口感。辣使葡萄酒的果味、甜度、酒體豐滿度及複雜性降低,增加酸度、苦味及澀味。

除此之外,它與葡萄酒中的酒精相互作用,酒精度越高,口中的辛辣感越強。所以,要搭配如川菜一類辣味較強的菜肴較適宜選擇果味豐富、甜度較高及單寧較低的葡萄酒。

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由此可見,葡萄酒不會直接改變食物的味道,但食物卻可以正面或負面得影響葡萄酒的味道。尤其是食物中的甜味、鮮味、苦味及辛辣口感,都會使葡萄酒飽滿度及複雜性降低,減少酒的甜味和果味,增加酸味、苦味及澀味,是較難搭配的一組食物分類,在搭配時需多用心選擇,才能找到與美食搭配相得益彰得佳釀。

▲酸味食物-意大利麵(明報圖片)

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Author Bio:

Stacey

英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。