專業品酒師:餐酒搭配原則 甜酸苦辣鹹鮮6味 點止紅酒 配紅肉白酒配海鮮
美國葡萄酒業的傳奇人物羅伯特蒙大維先生說：“沒有葡萄酒的一餐就像沒有陽光的一天。”葡萄酒在西方人的餐飲文化裡舉足輕重，就像山東人吃煎餅少不了大蔥，廣東人吃飯一定要喝湯。既然西方人的餐桌不可一日無葡萄酒，那它與日常的食物搭配就顯得尤為重要。 食物與葡萄酒的搭配背後是有幾個原理的，首先，根據食物的味道來搭配葡萄酒，另外一種搭配方法：不同酒體種類（如-紅葡萄酒與白葡萄酒）及甜酒與食物的搭配。下面就來詳細分析一下這兩種方法。
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根據食物的味道搭配
由於世界不同地域、不同飲食文化、飲食習慣及香料種類的使用搭配，食物的風味可謂變化萬千，除了廚師的出色演繹，也需要美食家及葡萄酒愛好者們練就敏銳的味蕾隨機應變。
但無論如何變化，食物的味道都離不開酸甜苦辣鹹鮮六味。瞭解這六種味道對葡萄酒的酸度、單寧、酒精度、甜度、酒體結構、口感的影響，也就不難找到適合的葡萄酒搭配相應味道的食物。
鹹食 配高單寧葡萄酒
▲餐酒配鹹食(明報圖片)
食物中的鹹味可以減少葡萄酒在口中的苦味、酸味、澀味及灼熱感，但同時令酒體顯得更飽滿，更順滑，容易入口。所以高單寧高酸度的葡萄酒搭配鹹味突出的食物是很好選擇。這也正是所謂鹹魚配紅葡萄酒的原理所在。
酸味食物 配酸味更濃葡萄酒
食物中的酸味可降低葡萄酒的酸度，增加酒的甜度、果味及複雜性。因此在搭配酸味較濃重的食物時，應選擇酸度更高的葡萄酒，才不會使酒的口感太過柔軟及鬆弛，缺乏骨架。正如義大利的美食中不可缺少的那抹番茄醬，酸味明顯是意國菜肴的一大特點，所以義大利出產的葡萄酒大多酸度都較高，才能與本國菜肴搭配得天衣無縫。
上一集我們聊了鹹味和酸味食物的餐酒搭配，這一集讓我們來看看甜味及苦味配怎樣的葡萄酒。
甜味食物 宜配果味葡萄酒
食物中的甜味會降低葡萄酒的甜度、果味及酒體的飽滿度和豐富性，但會增加苦味、酸味及澀味的口感。因此甜味較突出的食物可搭配酸度及單寧都較低，但果味更濃郁及甜度更高的葡萄酒。
甜味食物 避免干型葡萄酒
甜味對葡萄酒產生這樣不討喜的影響，所以除了甜點以外，以甜味主打的菜肴在經典的西餐中（如法國菜）很難找到。在亞洲國家的佳餚中倒是可以經常尋其蹤跡（如中餐裡的上海菜），想出色得搭配這些菜肴，就要避免干型葡萄酒，而需選用至少與菜式甜度相當或更高甜度，且果味濃郁的葡萄酒，甜點則更應如此。
苦味食物 宜配白酒或單寧較低的紅酒
食物中的苦味會增加葡萄酒的苦味，由於食物中的苦味與葡萄酒的苦味是疊加作用的，所以苦味明顯的食物會令葡萄酒的苦味口感加強，選擇單寧較低的紅葡萄酒或白葡萄酒搭配較苦的食物會很合適。
這一集我們來聊一聊鮮味和辣味的食物與葡萄酒應該如何配搭。這兩種味道的食物，同様會降低酒體的的飽滿度及複雜性，增加葡萄酒的酸度和苦澀味，算是比較難搭配的一組食物分類，但還是有辦法的，讓我逐點解釋。
鮮味食物 加點味道扭轉配搭
食物中的鮮味會減少葡萄酒的甜味、果味，降低酒體的的飽滿度及複雜性，但會增加葡萄酒的酸味、苦味、澀味及灼熱感。
由此可見，食物的鮮味是美食與葡萄酒合作不愉快的禍首。因此，鮮味濃郁的食物，如蘆筍、蘑菇、乳酪及中式菜肴中常用到的豉油都較難與葡萄酒搭配。
但是，在不改變食物本身風味前提下，用酸味及鹹味適當調節食物的鮮味，則是可與葡萄酒搭配的良方，如用檸檬汁配蘆筍則就容易找到與之匹配的葡萄酒，因檸檬汁的酸度減少了蘆筍中使葡萄酒口感瘦弱的鮮味。
辣味食物 配果香豐富葡萄酒
嚴格來說，辣是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬於味覺，更像是口感。辣使葡萄酒的果味、甜度、酒體豐滿度及複雜性降低，增加酸度、苦味及澀味。
除此之外，它與葡萄酒中的酒精相互作用，酒精度越高，口中的辛辣感越強。所以，要搭配如川菜一類辣味較強的菜肴較適宜選擇果味豐富、甜度較高及單寧較低的葡萄酒。
由此可見，葡萄酒不會直接改變食物的味道，但食物卻可以正面或負面得影響葡萄酒的味道。尤其是食物中的甜味、鮮味、苦味及辛辣口感，都會使葡萄酒飽滿度及複雜性降低，減少酒的甜味和果味，增加酸味、苦味及澀味，是較難搭配的一組食物分類，在搭配時需多用心選擇，才能找到與美食搭配相得益彰得佳釀。
▲酸味食物-意大利麵(明報圖片)
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Author Bio:
Stacey
英國WSET高級品酒師，留英碩士，熱愛生活，熱愛美酒美食及旅行，足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師，同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家，著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業，寓工作於生活，不求富貴榮華，但求簡單豁達。
