專業品酒師:簡單品酒四部曲(下) 教你初哥變行家

有沒有發現,Stacey的簡易品酒工具十分簡單,第一步預備一張白紙「看掛杯、顏色」;第二步清新嗅覺「聞香」;第三步利用舌尖呷進口分辨出甜度及酸度,今集就要靠一點經驗,品味葡萄酒餘下的四個風味:單寧、酒精度、酒體及余味。到底初哥還是行家,關鍵就在今集!

專業品酒師:簡單品酒四部曲(上) 教你初哥變行家

3.單寧(Tannin)
單寧存在於葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗中的酚類物質,單寧還可來自橡木桶,也是很好的抗氧化劑。正是單寧讓葡萄酒嘗起來有微苦幹澀的味道。一般來說,厚皮的葡萄品種比薄片的葡萄品種單寧含量更高。葡萄酒中單寧的含量取決於釀酒過程中浸皮量的多少及時長,所以,由於釀造工藝不同,單寧在紅葡萄酒中常見,而白葡萄酒基本不浸皮,所以幾乎嘗不到單寧。

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單寧存在於葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗中的酚類物質外,還可來自橡木桶

4.酒精度(Alcohol)
葡萄酒中的酒精來自釀酒葡萄中糖分在發酵過程中的轉化。一般而言,炎熱地區出產的葡萄酒酒精度較高,寒冷地區的葡萄酒酒精度較低。通常葡萄酒的酒精度數在5%-16%,加強型葡萄酒一般為17%-21%。酒精度即酒精含量的多少可反映釀酒葡萄的成熟度及葡萄酒的濃郁度,同時也可影響葡萄酒的酒體。

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葡萄酒出產地區溫度影響酒精度高低


5.酒體(Body)
酒體是葡萄酒的香氣和糖分、酸、酒精及單寧等在口腔中的綜合感知,也就是我們常說的口感。葡萄酒的酒體取決於葡萄酒的酸度、甜度、單寧及酒精度和可溶性風味物質(如酚類、蛋白質、果膠等)。單寧越多、甜度及酒精度越高,酒體就越重或越飽滿,但酸度越高,酒體會越輕盈。想象一下水與牛奶在口中不同的口感,便可知道酒體或飽滿或輕盈的體驗。

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酒體/口感即是香氣、糖分、酸、酒精及單寧等在口腔的綜合感知

6.余味(Finish)
余味是指吞咽或吐出葡萄酒後,葡萄酒在口中留下的愉悅香氣及風味的持久度。回味悠長的余味是品質上乘葡萄酒的體現之一。

▲通過對葡萄酒的觀色、聞香及嚐味,即可對所品嚐葡萄酒有一個綜合的考量。

綜合過去幾集,通過對葡萄酒的觀色、聞香、嘗酸甜及嘗四味等四個步驟,即可對所品嘗葡萄酒有一個綜合的考量,循以下五個範疇品鑒葡萄酒的品質:

  • 平衡性:甜度太高酸度太低則葡萄酒嘗起來會較膩,單寧太多而果味不足的葡萄酒喝起來會十分艱澀,所以只有當甜度、酸度、單寧及酒精度達到很好的平衡,一款酒才稱得上是好酒。 
  • 余味持久性:判斷一瓶葡萄酒是否具有持久性是根據酒被吞咽下去之後,它特有的味道在口中停留的時間長短來衡量。酒體均衡而擁有持久愉悅的余味是高品質酒的表現,差強人意的葡萄酒余味很短或幾乎沒有回味。 
  • 濃度:香氣和風味過於寡淡的葡萄酒喝起來會索然無味,而有時較濃的香氣亦會破壞平衡性,影響口感。 
  • 覆雜性:香氣與風味過於簡單的葡萄酒較乏味,而二者皆覆雜的葡萄酒則會讓飲用者驚喜不斷。 
  • 表現性:一款高品質的葡萄酒應該可以較好地體現葡萄品種、產區風土等特征。通過以上幾點的總結,便可大致判定品鑒葡萄酒的品質好壞、陳年潛力、價格等有價值的信息。也可判定自己是否喜歡品嘗的酒款。對比品鑒不同的酒款,每次可記錄品酒筆記,多參加葡萄酒品鑒會,與其它愛酒懂酒人士多交流切磋,長此以往當然會像行家一樣品酒啦。
專業品酒師:簡單品酒四部曲(下) 教你初哥變行家
除了品鑑不同的酒款,每次可記錄品酒筆記,多參加葡萄酒品鑑會,也可以像行家一樣品酒了。


Author Bio:
Stacey
英國WSET高級品酒師,留英碩士,熱愛生活,熱愛美酒美食及旅行,足跡遍佈全球近30個國家。深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。她亦是報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。寓興趣於職業,寓工作於生活,不求富貴榮華,但求簡單豁達。