法國精緻料理:意大利牛肉魚子醬他他 配法國香檳 鮮味升騰

今天我來到位於香港瑞吉酒店L’Envol 餐廳,「L’Envol」在法語的意思是 Take Off 起飛,意思就是主廚帶着一眾美食愛好者,一起展開美好的美食之旅。 我亦懷着期待的心情,和大家展開一場美食之旅,品嘗了三道美饌,包括:新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉生切他他、北海道海膽、以及鹿兒島A3和牛,並分別精心挑選了三款葡萄酒分別與它們搭配,簡直就是味蕾大滿足。

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法國精緻料理:意大利牛肉魚子醬他他 配法國香檳 鮮味升騰

生切他他牛肉 意大利皮埃蒙特牛 肉質傳奇

第一味品嘗的菜式是配上新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉(Piedmontese beef)生切他他,讓人垂涎欲滴。本來生牛肉是沒有太多味道,但配上鮑魚和魚子醬後,味道層次變得更豐富,不但帶出牛肉的鮮味,魚子醬的鹹鮮也令牛肉更惹味,令口感極其鮮嫩可口。

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皮埃蒙特牛肉厚,相對脂肪較少。其肉眼部分最嫩滑,腩位彈牙、臉頰肉嫩而帶爽,在意大利有「牛肉界的勞斯萊斯」之稱,和白松露份屬同鄉。

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魚子醬正統食法 貝殼匙羹 盛載海中黑鑽石

作為歐洲「三大珍饈」之一,魚子醬身價甚高。而且,每粒珍貴的鱘魚卵,外表泛着微金光,亦有「海中黑鑽石」稱號。而如何以最佳的方法,品嘗魚子醬呢?答案就是,千萬不能用日常使用的金屬匙羹進食。

魚子醬和金屬餐具接觸的話,會因氧化而產生鐵鏽味,令味道變質。所以,有水準的餐廳在供應魚子醬時,會特別準備貝殼匙,避免味道失真。

餐酒配搭:法國香檳Françoise Bedel – 天地之間

海鮮除了配白酒外,亦可以和香檳成為好搭檔。香檳除了單喝外,亦是餐酒搭配的萬能之選。正統的香檳酒是來自法國北部香檳(Champagne)地區、符合規定的葡萄氣泡酒。如果所製造的酒品並非來自這個區域的話,並不能稱為香檳。

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而今次品嘗的新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉生切他他,我選擇了來自法國的Françoise Bedel的「天地之間(Entre Ciel et Terre)」香檳。升騰的氣泡和魚子醬在口中一起爆裂,隨之而來的鮮味溢滿口腔,是味蕾享受的極大滿足。高酸度可以中和油膩,果味亦能夠帶出牛肉和鮑魚的鮮味,實屬美妙的搭配。

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能夠在香港品嘗到法國的精緻料理,簡直是驚喜萬分。下一次,我將會介紹日本北海道的新鮮海膽,配上牛油果和黑松露醬,加上合適的白葡萄酒,更是錦上添花。

整理:J Lee
拍攝:WAW Creation


▲L’Envol法國餐廳 餐飲總監 Olivier Elzer

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擁有20多年餐飲經驗和精湛廚藝、曾多次摘得米芝蓮星級榮譽主廚Olivier Elzer加盟香港瑞吉酒店團隊,擔任L’Envol 法國餐廳的餐飲總監。L’Envol精選法國和亞洲優質上乘食材,為饕客提供以嶄新方式演繹的高端法國料理。Elzer被公認為香港頂尖法餐主廚之一。更曾先後領導不同餐廳累積奪得18顆米芝蓮星。招牌菜式包括:La Croute de Ma Grand-Mere、生蠔配 Cadoret伏特加(Oysters served with Cadoret Vodka)及檸檬雪葩球(Lemon Granite)。


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Stacey (蘭晶)
英國WSET高級品酒師、報章雜誌專欄作家,著有《走近葡萄酒走進中國酒莊》一書。留英碩士,對品味各類高級洋酒、餐飲及葡萄酒,見解專業獨到,不時穿梭品酒活動,又於各類餐飲活動上與米之蓮餐廳大廚交流心得。

專業背後,不忘品味生活,熱愛美酒佳餚與旅行,足迹遍佈全球近30個國家,深信「一個好的品酒師,同樣是一個熱愛旅行的專欄作家」。