【日本菜。中環】新加坡過江龍和牛懷石料理專家 全新omakase以牛舌湯打開序幕 吃盡鹿兒島小田和牛不同部位 脂香四溢

【明報專訊】香港人愛吃日本菜,除了因為喜歡當地文化,可順道回憶旅行的快樂時光;還有一個重要原因,就是日菜的用料和味道靈活多變。以和牛為例,中環就剛開了全新的和牛omakase,晚餐10道菜除了甜品,其餘全部包含和牛,或烤或炸或燉,由牛舌食到牛尾,將和牛魅力盡情發揮。除了和牛,日本產的海鮮亦是人見人愛的食材,尖沙嘴新開日本酒吧餐廳,以帆立貝、伊勢海老、海膽等時令海產製成創意料理,由擺盤到味道,都令人耳目一新。


星洲過江龍 主打鹿兒島和牛好食好住

近兩年,omakase在香港大行其道,成為飲食熱話,廚師發辦的鮨店愈開愈多。原來除了壽司,和牛一樣有omakase菜單。中環新開的「犇Ushidoki」是新加坡過江龍,在當地曾獲得米芝蓮推介,以A4及A5級的鹿兒島小田和牛炮製多款牛饌,讓客人體驗不同和牛部位的美妙之處。

都說是omakase,自然一切都聽主廚長谷川倫紀的安排。午市、晚市各設一款餐單;前者8道菜,後者10道菜,都以和牛做主角,配以日本直送的當季海產、時蔬野菜,炮製出一道又一道精緻菜式。

餐廳採全吧枱位設計,客人圍坐在開放式廚房外,大廚的一舉一動,自然一目了然。一步入餐廳,就聞到甜甜的壽喜燒醬汁香及烤肉的氣味,簡直令人食指大動。

[犇Ushidoki] 招牌和牛壽司伴冷麵及牛尾凍——和牛壽司一生一熟,生的鮮味;慢煮的油香充沛,各有特色,令人回味。素麵清爽,最特別是麵上的「啫喱」,是用牛尾濃湯冷卻而成,口感淡雅,卻又肉香滿滿,滋味踏實。(黃志東攝)

牛舌湯綴水葵 看似清淡肉香濃

起筷之前,還是先認識一下小田和牛。這種平日較少聽聞的和牛,乃專誠從鹿兒島薩摩半島南部引進,牛自小吃大米、大麥等複合飼料長大,住的牛舍更是巴閉,以杉木和柏木建成,吃好住好,獲獎無數,其以紅白分明的大理石油花見稱,入口化油,脂香動人。

既是和牛omakase,自然由頭開始吃起,先以牛舌湯打開序幕。小小一碗,中間放着兩件柔嫩牛舌芯及花形的魚糕,綴以兩條翠綠水葵,湯色看似清淡,入口卻有濃濃肉香。原來是以牛骨牛筋熬煮6小時的牛上湯,混合以鹿兒島黑薩摩雞煮上3小時的雞清湯,再撒上研碎的柚子皮,難怪異常鮮美,配合粉嫩細緻的牛舌,也分不清誰是牡丹誰是綠葉了。

再來就到和牛他他,以手切肉眼邊製成,肥瘦均勻,混和醃過的酸豆及秘製醬料,再放上名貴的北海道海膽及俄羅斯魚子,攪拌後一同放入口,牛肉的油香,與魚子的鹹鮮及海膽的甜美,混而為一,味道複雜卻不違和,冰涼的口感,微酸的美味,有助在炎炎夏日打開胃口。

[犇Ushidoki] 牛舌湯配水葵及柚子——湯色看似清淡,其實是用了熬足6小時的牛湯加上熬煮3小時的雞湯,混合而成,呷一小口,已經感受到濃濃肉香。牛舌只取中間最軟嫩的部分,焗香放入湯內,與清爽的水葵及果香幽幽的柚子配合起來,非常清新。(黃志東攝)
[犇Ushidoki] 和牛他他配魚子醬及海膽伴王室海苔、炭燒和牛配時令蔬菜——和牛他他的肉質纖細,用上帶油香的肉眼邊,加入醃過的酸豆蓉,幼滑軟腍,帶一份鮮肉獨有甜味;上面綴以北海道海膽及俄羅斯魚子,更添鮮味(左)。炭燒和牛配時令蔬菜,色彩配搭繽紛,腩肉件脂香充滿口腔,配合京都直送野菜,肉香不膩(右)。(黃志東攝)
[犇Ushidoki] 自家製松露和牛三文治——選用肉眼,裹以吉列脆皮,一咬爆汁,與烘香的麥包和菌香四溢的松露醬,非常合拍。細細件,小吃多滋味。(黃志東攝)
[犇Ushidoki] 紅酒燉和牛柳及賀茂茄子——先用火將和牛柳汁鎖住,再用紅酒、砂糖等秘製調味製成醬汁伴吃,牛柳呈嬌嫩粉紅,未食已猜到有多幼滑,且帶淡淡酒香,與賀茂茄子和茄子形魚糕,一濃一淡,非常夾。(黃志東攝)

秘製壽喜燒汁 焯西冷片伴七星米

要數香味誘人的還是壽喜燒,只見師傅將薄薄的和牛西冷片放到面前濃稠的醬汁中,空氣中飄浮着洋葱和甜醬油的香味,令人忍不住多索兩口,滿心期待。師傅解釋這是秘製的,成分保密,只能說醬汁是每天開店新鮮熬製,內裏的洋葱絲,每半小時要更換,令醬汁保持甜美。快手焯過幾秒的西冷片香甜冶味,拌長崎太陽蛋及即刨黑松露片吃,更是滑溜。最特別是盛載的器皿,竟然有個小壺嘴,方便將剩餘的湯汁倒出,一滴不浪費,尤其用來配北海道七星米飯,飯粒吸盡湯汁精華,肉香淡淡,令人忍不住想說句:添飯唔該。

[犇Ushidoki] 壽喜燒配溫泉蛋——看着廚師將西冷薄片放入深啡色的壽喜燒湯汁,空氣中瀰漫洋葱的甜香;快手焯幾秒,放入碗中,淋上長崎太陽蛋液及刨上新鮮黑松露,菌香滿滿。嫌太濃味,可以伴一口北海道七星米吃,減低油膩感。(黃志東攝)

犇Ushidoki

費用:午餐$1300/位(8道菜),晚餐$2000/位(10道菜);另加一

地址:中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2B號舖

訂位網址:kicho-ushidoki.com.hk

註:逢周日休息

文:胡慧敏

編輯:林曉慧


【日本菜。炮台山】居酒屋串燒 雞蠔肉雞掌心夠刁鑽

炮台山商業區的內街裏,小店林立,剛進駐商廈地面的「六本.虎居」,店外掛着老虎頭圖案的燈箱,火紅亮眼。一如日本典型居酒屋的cozy格局,吧枱加上散座才20個座位,與開放式廚房近在咫尺,食物得以趁熱上枱;入夜後燈光調暗,與此同時投射閃爍的VJ(Visual Jockey)影像效果,與食物香味的化學作用燒熱了現場氣氛。

翻開餐牌,從最基本的「燒鳥(Yakitori)」便能感受到「專」和「鑽」。主廚熙師傅入行11年,專攻日式串燒,師承本地串燒名店南蠻亭的第一代師傅,學懂掌握串燒的精神——鹽用得其所,才能帶出食材的原味道;他特別選用愛媛縣產的燒物專用海鹽「伯方燒鹽」,味道不會死鹹。燒鳥共有16款選擇,除了一般的雞翼、雞皮、免治雞肉棒等,還有不少稀有刁鑽部位,如雞髀連接身體之間一塊凹陷於骨盆中的雞蠔肉;雞卵巢連結未成熟雞蛋的雞內卵;雞爪上筋腱連軟骨的雞腳筋;從雞腳掌巧取出正中心的雞掌心。由於餐廳採購來自新界農場的新鮮原隻三黃雞,故能充分利用全雞各部位,連雞骨也可用來熬成串燒醬汁;而且本地三黃雞除了擁有新鮮的優勢,相較經冷凍來港的日本雞,雞油比例過之而無不及,燒出來更香更juicy。部分部位每隻雞只有一兩份,因此每日供應量不定,建議預訂。

串燒之外,還有其他燒物、酒餚及熱食。海產之選,像IG-able的煙熏金目鯛做法富創意,生蠔不以燒烤處理而改用清酒蒸。居酒屋自然少不得清酒,這裏多是季節口味,每季約8款,不同的和食可佐不同清酒。

新店開張推出優惠,逢周日至四晚市可享全單85折,周日全日設每位$198的2小時日本酒無限暢飲,周一及二亦有啤酒買1送1推廣。在本地小社區也可以感受日本都市巷弄裏觥籌交錯的氛圍。

[六本.虎居] 煙熏金目鯛——是日魚鮮來自靜岡。揭開玻璃蓋,即傳來蘋果木熏香,輕炙的魚肉清甜軟滑。($208)(黃志東攝)
[六本.虎居] 喜知次——喜知次魚油豐富,肉質嫩滑。(時價,拍攝當日為原條$880/500克,1天前預訂)(黃志東攝)
[六本.虎居] 雞串燒——雞掌心(左起)吃到脆而彈牙之咬勁;雞蠔肉比雞髀的肉質更有咬口,雞味更濃;雞腳筋香脆煙韌;雞冠爽滑彈牙,少許黑胡椒添香口,有驚喜;雞內卵分別有雞卵巢及未成熟的雞蛋,前者軟腍,後者有點像吃較實淨的雞肝,蛋味濃;塗上自家製雞汁的雞肝,味濃呈粉狀質感。($298)(黃志東攝)
[六本.虎居] 木系裝潢——小店以紅色主調配木系裝潢,昏暗燈光下營造居酒屋氣氛。(黃志東攝)

六本.虎居

地址:北角電氣道183號友邦廣場地下19號舖

查詢:2311 6322


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