【日本菜。中環】新加坡過江龍和牛懷石料理專家 全新omakase以牛舌湯打開序幕 吃盡鹿兒島小田和牛不同部位 脂香四溢
【明報專訊】香港人愛吃日本菜，除了因為喜歡當地文化，可順道回憶旅行的快樂時光；還有一個重要原因，就是日菜的用料和味道靈活多變。以和牛為例，中環就剛開了全新的和牛omakase，晚餐10道菜除了甜品，其餘全部包含和牛，或烤或炸或燉，由牛舌食到牛尾，將和牛魅力盡情發揮。除了和牛，日本產的海鮮亦是人見人愛的食材，尖沙嘴新開日本酒吧餐廳，以帆立貝、伊勢海老、海膽等時令海產製成創意料理，由擺盤到味道，都令人耳目一新。
星洲過江龍 主打鹿兒島和牛好食好住
近兩年，omakase在香港大行其道，成為飲食熱話，廚師發辦的鮨店愈開愈多。原來除了壽司，和牛一樣有omakase菜單。中環新開的「犇Ushidoki」是新加坡過江龍，在當地曾獲得米芝蓮推介，以A4及A5級的鹿兒島小田和牛炮製多款牛饌，讓客人體驗不同和牛部位的美妙之處。
都說是omakase，自然一切都聽主廚長谷川倫紀的安排。午市、晚市各設一款餐單；前者8道菜，後者10道菜，都以和牛做主角，配以日本直送的當季海產、時蔬野菜，炮製出一道又一道精緻菜式。
餐廳採全吧枱位設計，客人圍坐在開放式廚房外，大廚的一舉一動，自然一目了然。一步入餐廳，就聞到甜甜的壽喜燒醬汁香及烤肉的氣味，簡直令人食指大動。
牛舌湯綴水葵 看似清淡肉香濃
起筷之前，還是先認識一下小田和牛。這種平日較少聽聞的和牛，乃專誠從鹿兒島薩摩半島南部引進，牛自小吃大米、大麥等複合飼料長大，住的牛舍更是巴閉，以杉木和柏木建成，吃好住好，獲獎無數，其以紅白分明的大理石油花見稱，入口化油，脂香動人。
既是和牛omakase，自然由頭開始吃起，先以牛舌湯打開序幕。小小一碗，中間放着兩件柔嫩牛舌芯及花形的魚糕，綴以兩條翠綠水葵，湯色看似清淡，入口卻有濃濃肉香。原來是以牛骨牛筋熬煮6小時的牛上湯，混合以鹿兒島黑薩摩雞煮上3小時的雞清湯，再撒上研碎的柚子皮，難怪異常鮮美，配合粉嫩細緻的牛舌，也分不清誰是牡丹誰是綠葉了。
再來就到和牛他他，以手切肉眼邊製成，肥瘦均勻，混和醃過的酸豆及秘製醬料，再放上名貴的北海道海膽及俄羅斯魚子，攪拌後一同放入口，牛肉的油香，與魚子的鹹鮮及海膽的甜美，混而為一，味道複雜卻不違和，冰涼的口感，微酸的美味，有助在炎炎夏日打開胃口。
秘製壽喜燒汁 焯西冷片伴七星米
要數香味誘人的還是壽喜燒，只見師傅將薄薄的和牛西冷片放到面前濃稠的醬汁中，空氣中飄浮着洋葱和甜醬油的香味，令人忍不住多索兩口，滿心期待。師傅解釋這是秘製的，成分保密，只能說醬汁是每天開店新鮮熬製，內裏的洋葱絲，每半小時要更換，令醬汁保持甜美。快手焯過幾秒的西冷片香甜冶味，拌長崎太陽蛋及即刨黑松露片吃，更是滑溜。最特別是盛載的器皿，竟然有個小壺嘴，方便將剩餘的湯汁倒出，一滴不浪費，尤其用來配北海道七星米飯，飯粒吸盡湯汁精華，肉香淡淡，令人忍不住想說句：添飯唔該。
犇Ushidoki
費用：午餐$1300/位（8道菜），晚餐$2000/位（10道菜）；另加一
地址：中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2B號舖
註：逢周日休息
文：胡慧敏
編輯：林曉慧
【日本菜。炮台山】居酒屋串燒 雞蠔肉雞掌心夠刁鑽
炮台山商業區的內街裏，小店林立，剛進駐商廈地面的「六本．虎居」，店外掛着老虎頭圖案的燈箱，火紅亮眼。一如日本典型居酒屋的cozy格局，吧枱加上散座才20個座位，與開放式廚房近在咫尺，食物得以趁熱上枱；入夜後燈光調暗，與此同時投射閃爍的VJ（Visual Jockey）影像效果，與食物香味的化學作用燒熱了現場氣氛。
翻開餐牌，從最基本的「燒鳥（Yakitori）」便能感受到「專」和「鑽」。主廚熙師傅入行11年，專攻日式串燒，師承本地串燒名店南蠻亭的第一代師傅，學懂掌握串燒的精神——鹽用得其所，才能帶出食材的原味道；他特別選用愛媛縣產的燒物專用海鹽「伯方燒鹽」，味道不會死鹹。燒鳥共有16款選擇，除了一般的雞翼、雞皮、免治雞肉棒等，還有不少稀有刁鑽部位，如雞髀連接身體之間一塊凹陷於骨盆中的雞蠔肉；雞卵巢連結未成熟雞蛋的雞內卵；雞爪上筋腱連軟骨的雞腳筋；從雞腳掌巧取出正中心的雞掌心。由於餐廳採購來自新界農場的新鮮原隻三黃雞，故能充分利用全雞各部位，連雞骨也可用來熬成串燒醬汁；而且本地三黃雞除了擁有新鮮的優勢，相較經冷凍來港的日本雞，雞油比例過之而無不及，燒出來更香更juicy。部分部位每隻雞只有一兩份，因此每日供應量不定，建議預訂。
串燒之外，還有其他燒物、酒餚及熱食。海產之選，像IG-able的煙熏金目鯛做法富創意，生蠔不以燒烤處理而改用清酒蒸。居酒屋自然少不得清酒，這裏多是季節口味，每季約8款，不同的和食可佐不同清酒。
新店開張推出優惠，逢周日至四晚市可享全單85折，周日全日設每位$198的2小時日本酒無限暢飲，周一及二亦有啤酒買1送1推廣。在本地小社區也可以感受日本都市巷弄裏觥籌交錯的氛圍。
六本．虎居
地址：北角電氣道183號友邦廣場地下19號舖
查詢：2311 6322
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
