鐵板燒

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【明報專訊】和壽司一樣看重食材品質的，還有鐵板燒。鐵板燒通常只靠鹽和黑椒簡單調味，再以數百度鐵板高溫將食物肉汁鎖死，因此食材的鮮活度正是美味的關鍵。不過從事了15年鐵板燒工作的御鐵總廚梁世文（Simon）卻想為這種常見的日本料理注入新元素，將每道鐵板燒食物配上特別的時令醬汁。「帆立貝、龍蝦、虎蝦都是經常用到的鐵板燒食材，好吃是好吃，但難免會悶，於是我決定為每個食材設計時令醬汁，好像廣島蠔，就用和歌山刀根柿做汁伴食，不選太甜太熟的柿，以免高糖的味道搶走蠔味，在淡淡的天然果香襯托下，蠔肉更鮮美，鹹中帶甜。遲些日本桃子上市，又可以用桃來做醬汁，既配合時令，亦為客人帶來新鮮感。」果然，每道菜都在醬汁的陪襯下，變得截然不同。比如越南大海蝦配上蝦膏忌廉汁後，啖啖肉又彈牙，蘸汁後，更食到蝦膏的鮮味，質地creamy。

【明報專訊】都說香港人愛新厭舊，尤其飲食潮流方面，今日熱捧的，轉眼已成明日黃花。唯獨日本料理多年來仍能獨當一面，從平民化的迴轉壽司、快餐牛丼，到貴價的和牛烤肉、懷石料理，都不乏捧場客。最近又有兩間全新日菜開張，尖沙嘴的鮨 央泰有星級名廚徒弟坐鎮，憑江湖地位，入盡豊洲市場靚材料；另一間在銅鑼灣的鐵板燒，以西式擺盤、自家製醬汁取勝，將鐵板燒製成法國菜般講究。