粵菜

【明報專訊】香港夏天的酷熱，非同小可，加上濕悶的天氣，的確令人提不起半點食慾。想振奮胃口，就要動動腦筋。最近有星級酒店中廚絞盡腦汁，推出全新仲夏餐單。先有以本土花香味氈酒入饌，創出多道菜式，清香消膩，新鮮感十足；又或者加點創意，用鳳梨、番石榴、子薑等合時又清新的食材，炮製出一道道令人食指大動的菜式，不油不滯，胃口又返來了！

【明報專訊】踏入夏季，天氣變得悶熱，總想吃些清爽酸甜的開胃菜式。久違了的五柳菜式讓人懷念，由五種醃漬物組合而成的五柳，以簡單鹽糖醋勾出酸甜中帶微辛的芡汁，配魚肉更是一絕。著名粵菜專家江獻珠曾於專欄寫道：「一說到『五柳』，廣東人立即口水直流，魚未入口，味蕾不期然大開，當盛暑的日子，清鮮冶味的五柳魚，正是當時得令。」

【明報專訊】中國八大菜系之一的粵菜，由來已久，博大精深，着重以新鮮食材，加入最少調味，運用及結合不同烹調手法，呈現食材原味。最近中環有間逾半世紀歷史的高級粵菜食府大翻新，帶來的不光是更摩登優雅的環境，還有更能突顯食材原味道的精緻粵菜，同時注入不少新元素，將粵菜昇華。1968年開業的高級粵菜食府文華廳，位處中環心臟地帶的香港文華東方酒店25樓，是商務應酬的熱門選擇。這間米芝蓮1星食府多年來以精緻粵菜為賣點，穩打穩紮，不叫人失望，卻也沒有太大驚喜。

在凡事講求效率及經濟效益的世代，精心細作實在難能可貴。位於天后小街一角的「 燒邦海鮮私房菜 」，由80後店主阿邦開設，憑一股傻勁及熱誠，用心經營，菜式嚴選本地最時令的海鮮及農產品，加上廚藝根基紮實，出品極富水準，俘虜一眾「 識食 」之人。今個新春，小店帶來多道粵式經典菜式，依循古法精製而成，重現昔日風味。

【明報專訊】旺角砵蘭街上原有的連鎖茶餐廳位置，近日換上一間裝潢帶悠閒氛圍、像café般的新店，但打開餐牌，卻不似一般café，吃的是乾炒牛河、海南水晶雞及冬蔭功海鮮湯等，但同時又供應可愛的西式蛋糕及all day breakfast，感覺更像星級酒店的大堂餐廳主打多國菜般。

飲食文化不斷變遷，新菜式源源登場，自然就有老菜式漸漸淡出。是客人口味轉變？食材難尋？還是老菜太費工夫？要問傳統菜式為何消失，的確難有答案。可幸努力拯救舊菜留住美味回憶的仍大不乏人。居港馬來西亞華人、飲食專欄作家謝嫣薇（Agnes）著有《消失中的味道》一書，系統地記錄逐漸消失的粵菜，細述食味和做法，令瀕臨消失的經典菜式重現餐桌。